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飯店主廚挑戰手路菜 雞仔豬肚鱉重現餐桌

2020-01-18 17:54中央社 記者余曉涵台北18日電

電影總鋪師介紹辦桌料理,其中一道「雞仔豬肚鱉」,把鱉、雞肉和豬肚通通塞一塊,讓觀眾印象深刻,就有飯店主廚重現這道料理,要讓饕客邊吃邊回憶。

電影總鋪師中介紹不少辦桌料理,其中一道「雞仔豬肚鱉」,把鱉、雞肉和豬肚通通塞一塊,讓觀眾印象深刻,除了這道菜外,不少過去台灣常見的辦桌料理或酒家菜也逐漸失傳。

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為了讓年輕一輩可以嚐到台式經典菜色,以及長輩們重溫過去的辦桌文化,大地酒店館外餐廳奇岩一號旗艦店的主廚蔡振榮,讓「雞仔豬肚鱉」、「團圓大蝦豬肝炖」、「麻油雞酒飯」及「魷魚螺肉蒜」等重新搬上餐桌,饕客想要吃到傳統美味,必須3天前預訂。

蔡振榮表示,像是「雞仔豬肚鱉」必須先將剁塊的甲魚肉調味,之後再將黑毛豬肚塞進去骨的雞腹內先蒸再燒;「團圓大蝦豬肝炖」則是先將豬肝、豬絞肉、鴨蛋等調味後打成漿,接著將花枝漿、草蝦、火腿、土雞蛋、香菜等倒入碗內蒸熟。

近年來台式手路菜深受民眾喜愛,國泰萬怡酒店日前也宣布在年節期間主打主廚台式手路菜。

業者表示,資深行政主廚吳俊毅選用龍蝦、鮑魚、牛小排、烏骨雞等頂級食材,打造「金鼠滾財.豐慶團圓」系列團圓桌菜,像是過年必吃的佛跳牆採清燉少油的烹調手法,選用上等花膠、干貝、蹄筋等食材燉煮8小時,再加入以蔭瓜調製的主廚獨門祕方,增添湯頭的回甘口感。

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