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一品中國/海南雞飯

2021-05-20 07:00經濟日報 梅春帆
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海南雞飯把雞肉和調味過的長米融合成獨一無二的美味,紅遍東南亞和兩岸。 梅春帆/提...
海南雞飯把雞肉和調味過的長米融合成獨一無二的美味,紅遍東南亞和兩岸。 梅春帆/提供

第一次吃海南雞飯是在新加坡,和很多人一樣,會以為海南雞飯應該來自於海南島,甚至還跑去海南島「朝聖」,吃一盤正宗的海南雞飯。我去了海南島才發現,原來當地的雞肉的確有名,但並不叫海南雞,而是文昌雞。

雞肉好吃的美味條件大致相同,肉嫩、皮薄、多汁,而文昌雞聽說好吃的秘訣在於雞的放養是在原始的椰子林,空氣、土壤很特別,加上吃一些大自然中的樹子(破布子)、小蟲等,造就了特殊的雞肉口感和香氣。到了海南,即使你不去文昌市,天天都會吃到文昌雞;由於海南雞飯在全球華人圈的品牌比文昌雞更響亮,所以在海南島也有不少商家捨棄文昌雞的招牌,直接用海南雞飯招攬遊客。

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海南雞飯是一道很少人會抗拒的美食,除了雞肉好吃,有飽足感,雞飯本身就是獨一無二的米食,如果不是要控制碳水,像這樣的雞飯一餐吃個二、三碗都不嫌多。海南雞飯的雞肉肉質很軟,幾乎烹煮到筋肉都軟化的地步,我很喜歡這種口感的雞肉,吃起來不費力,而且還保留了很滋潤的湯汁。有些師傅的特殊手法,是用蒸雞而不是煮雞,蒸雞的爐火開到最小,用慢火把雞肉燜熟,所以整隻雞看似雞的形狀很完整,雞肉本身已經到了一碰即爛的地步。

這樣的雞肉單吃就很甘甜了,但是海南雞飯有特色的還不是雞,而是雞肉的沾醬。正統的海南雞飯送上桌後都會附上三個小碟子,分別裝著辣椒汁、薑蓉、黑醬油。辣椒汁不像辣椒醬,看似紅艷,其實不辣,是用紅辣椒加上檸檬汁混打出來的醬汁;薑蓉則是加了一些類似班蘭葉的香料調配而成的,沒有薑的辛辣味,比較多的是香氣。每一塊雞肉入口前先沾上這兩樣沾醬,雞肉的美味直接加到滿分,海南雞飯沾醬很像台灣去客家村吃白斬雞沾的桔醬,都是提升雞肉風味,很有畫龍點睛的神來之筆。

另外一個沾醬—黑醬油,在我吃了很多年海南雞飯之後,對於這個醬料的吃法和「角色」一直是個謎,一直以來都是拿來沾雞肉吃,和辣椒汁、薑蓉一起搭配,吃起來也很有味道。

有一次去新加坡旅遊,住在著名景點克拉碼頭附近的一家商務酒店,出了酒店沒多遠就是一家當地很有名的海南雞飯,像我這種海南雞飯控,當然第一餐就吃這個了。進了店點了餐,沒多久美食就在眼前,同樣的上了三種沾醬,這時我發現其他桌看似新加坡居民的吃法,都是把那碟黑醬油倒到雞飯上面,然後拌勻了吃。我也有樣學樣,果然加了黑醬油的雞飯又吃出了另一種美味的層次,雞飯本身是用泰國長米加上紅蔥頭、大蒜薑蓉炒過,再加上雞油雞湯下去煮熟,煮出來粒粒分明,香氣誘人,黑醬油並不會很鹹,還有一種醬甜味,的確有加分的作用。

由於海南雞飯真正的發揚光大是在南洋,以新加坡、馬來西亞等地為主,到處都吃得到,處理這道美食可說都是「武藝高強」。我經常去泰國曼谷旅遊,有一次發現曼谷也有幾家海南雞飯做的很道地,做為吃貨的我當然不會錯過,最有名的三家海南雞飯我都去光顧過,有一家還只是路邊攤,就擺在天橋下,人潮幾乎不曾褪去,單價大約50元新台幣,一堆人就站在天橋下吃,形成很有味道的景象。

海南雞飯在台灣也很受歡迎,味道也很正宗,有些店家是引進馬來西亞、新加坡的廚師手藝,夏天很熱,海南雞飯算是很開胃的一道美食,尤其那三碟沾醬,可說是海南雞飯「三寶」,食慾不佳,有這三寶,很難不吃的一乾二淨。

海南雞飯的「三寶」辣椒汁、薑蓉、黑醬油,可說是海南雞飯的靈魂。 梅春帆/提供
海南雞飯的「三寶」辣椒汁、薑蓉、黑醬油,可說是海南雞飯的靈魂。 梅春帆/提供

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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