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一品中國/西安羊肉泡饃

2021-05-13 07:00經濟日報 梅春帆
西安
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羊肉泡饃上桌,湯香、肉香、麵香,等上一個鐘頭的美食,很值得。 梅春帆/提供
羊肉泡饃上桌,湯香、肉香、麵香,等上一個鐘頭的美食,很值得。 梅春帆/提供

說起中國大陸的休閒城市,很多人會直接說出四川成都,那裡步調很慢,街邊四處可以看到茶館喝茶、切磋牌藝的景象。陝西的西安也是一個休閒城市,最典型的就是吃飯和生活的態度,而典型中的典型就是吃羊肉泡饃。

其他的休閒城市一般是泡咖啡館、泡茶樓、茶館,而西安人是泡在羊肉泡饃店,早市二三好友一約就來到泡饃店,帶上一份報紙,邊看邊掰饃,好友閒聊。

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吃一碗羊肉泡饃需要多少時間?保守估計最快也要一個鐘頭,慢慢吃可以吃上一個半鐘頭。如果沒有閒適的心情和時間,還吃不上這碗羊肉泡饃。

很多人形容西安是一個碳水城市,一天三餐,總有一餐是羊肉泡饃,而羊肉泡饃是最能代表西安碳水文化的一道美食。

有一回我為了探訪一家名店,從家裡出發整整花了一個小時,鑽進一個個巷子裡,就為了那一碗羊肉泡饃。進了店裡,會先送上來一個大碗公和一塊饃,饃的大小比手掌大一點,大約是牛肉餡餅的厚度,非常紮實,在用餐時間,就看見每一桌上人人掰饃的畫面,掰出來要像黃豆粒大小,而且整齊如一,從掰出來的饃的大小就可以知道是不是道地的西安人。我第一次掰饃大小就像個大姆指一樣大,後來慢慢觀摩其他人的技巧,才找到竅門。

西安人形容,掰饃兩小時,煮饃五分鐘,說的就是認真掰饃很重要,一定要把饃掰的一整碗大小一致,看上去像珍珠一樣,否則除了炒製泡饃的師傅會用異樣的眼光看你,甚至店裡的小哥還會要你重新再掰一次。

別以為一塊饃看似不大,要扮出黃豆大小,熟手也要花十五分鐘,動作慢的半小時跑不掉,我就是屬於後者。掰好饃之後要拿給製作羊肉泡饃的師傅,大火烹煮,放入粉條、羊肉湯、羊肉,還有一整碗剛掰好的饃,生意好的時候得一碗一碗的等,由於每一個人掰的饃大小都不一樣,所以要一碗一碗煮,每一碗都會給你一個標著號碼的牌子,另一個同號的夾子夾在那碗饃上面,以確保那是你專屬的。

人多的時候,排上隊等個半小時也是正常,桌上有糖蒜,就是最好打發時間的小食。這碗羊肉泡饃等了很久,但是美味當前是值得的。店家端上來後,一碗直冒著煙的羊肉湯,裡面是師傅烹製過的泡饃,已經吸滿了羊肉湯汁,另外,泡開的粉條也是晶瑩剔透,特別誘人。羊肉泡饃是少數在西安不會泛滿紅油辣子的美食,原湯原食最能品出鮮香,所以在吃法上可以先吃原味,再保留三分之一,最後再加入紅油辣子,也可以品出另一種風味。

羊肉湯標榜的是一天一鍋,當天烹煮,骨頭敲碎,放入羊肉,再加上西北的主要香料,整鍋湯泛著油光,看上去很有食慾,端上桌後順著碗邊小口吃饃,最能品嚐出鮮味。

西安人很自豪的說,在西安,沒有一碗羊肉泡饃長得一模一樣,因為從頭尾都是手工,吃客很有參與感,烤饃是手工,掰饃是手工,最後的大火烹煮也是手工,每一碗味道都是獨一無二,這也是樂趣所在,一碗三、四十元人民幣,就可以在店裡泡上一、二個小時。

在西安,羊肉泡饃大多都是老店,傳承下來已經到第三代、第四代,口味上或有差異,美味大都在水準之上,而且我發現,越是往小巷子裡鑽,看到一家店坐滿了穿著居家服的街坊鄰居,進去試試手氣,大致上不會錯。小巷 子的魅力在於沒有喧鬧,大家安靜地品味著千年古都那一股沉澱下來的自豪,伴隨著肉香、湯香、麵香。

掰好饃交給師傅,就進入大火烹煮,一碗一碗煮,確保你專屬的風味。 梅春帆/提供
掰好饃交給師傅,就進入大火烹煮,一碗一碗煮,確保你專屬的風味。 梅春帆/提供
等待羊肉泡饃的時間,先來點糖蒜磨磨牙,很有滋味。 梅春帆/提供
等待羊肉泡饃的時間,先來點糖蒜磨磨牙,很有滋味。 梅春帆/提供

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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