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一品中國/廣州咕咾肉

2021-04-29 07:00經濟日報 梅春帆
芝加哥
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色澤鮮艷的咕咾肉,加上鳳梨果香酸甜口味,真是誘人。 梅春帆/提供
色澤鮮艷的咕咾肉,加上鳳梨果香酸甜口味,真是誘人。 梅春帆/提供

有一回去芝加哥出差,中午人在芝加哥期貨交易所的那條金融大街,看著金融市場的百年風華,早就想來這裡朝聖,可以如願心裡很開心。

吃了幾天的西餐,那天突然想要吃一點中式料理,於是就在交易所附近張大眼睛到處尋找,看到有一家賣中國菜的,就直接殺進去了。菜單上有我喜歡吃的蛋炒飯還有咕咾肉,就點了這兩樣。

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是一家速食店,所以餐點是用紙盒裝的。打開一看,心涼了一半,蛋炒飯油汪汪的,加了很多培根還有芝士絲,完全是西式調味,咕咾肉更是完全顛覆我的感官,紙盒裡裝著一些看起來用蕃茄醬和洋蔥糊炒肉絲,然後勾芡成了肉醬糊,一點都辨識不出那是「咕咾肉」。這次經驗,再有長時間在國外,絕對不敢有吃中國菜的念頭。

但是到了香港或是廣州、深圳,咕咾肉的精彩就完全不一樣了。

咕咾肉會成為我的愛菜,最主要是他的「酸」、開味,和糖醋排骨最大的區別在於,糖醋排骨偏甜,而咕咾肉除了甜,酸才是它的靈魂。咕咾肉的酸除了米醋,也來自於水果,鳳梨、柑橙等,有著酸甜口味的水果都是很好入菜的。在廣州想要吃到咕咾肉不需要到大餐廳,鬧區裡的茶餐廳大部份都有這道菜,而且水準高、價錢便宜,以銅板價為號召的茶餐廳居然有如此出色的表現。

茶餐廳是我見過最有效率的餐廳形式,和台灣的小吃攤很像,地方不大,座位一個接一個緊靠,大約只留走路的通道;菜單很簡單,一張紙就看清楚了,吃、喝、甜食都具備;上菜快,一般類似絲襪奶茶、燒臘飯之類的不會超過三分鐘,像雲吞撈麵這樣的熱食也不過五分鐘;翻桌率高,可能也是地方不大,吃完就走。茶餐廳有它的魅力,最吸引我的是它美味的指數很高,穩定度也很高,我在廣州或是深圳等地方出差,趕時間想要吃一頓,又不想委屈自己的胃口,茶餐廳幾乎沒有讓我失望過。

茶餐廰來份咕咾肉,再搭一個雲吞撈麵,就是絕配。 梅春帆/提供
茶餐廰來份咕咾肉,再搭一個雲吞撈麵,就是絕配。 梅春帆/提供

台灣也有很多茶餐廳,但是大多沒有我喜歡吃的咕咾肉,所以在廣州的茶餐廳可以吃到咕咾肉是一件很幸福的事,一般我會點一個麵或是粉,配一份咕咾肉,茶餐廳的咕咾肉大約是二人份,一個人也吃得完。這樣的組合,就是喜嗞嗞的一餐了。

咕咾肉的製作要先將豬肉切塊醃製,然後沾上玉米粉或太白粉炸到表皮酥脆,再加上調製好的酸甜醬汁,佐以青椒、紅椒、鳳梨,這三樣配料都是香氣的來源。皮酥肉軟汁水多,再加上鳳梨的酸甜,可說是完美的組合。鳳梨一定以新鮮的為佳,主要是果香濃郁,果酸十足,最怕一些為省事的店家,用的是鳳梨罐頭,除了甜,酸香、果香全都沒有了,而且鳳梨罐頭的果肉會滲汁,而咕咾肉吃的是醬汁巴在肉塊上的乾爽,少了一份用心,咕咾肉就失去風味了。

咕咾肉在廣東菜裡有很重要的地位,甚至有些說法它在國外的知名度排名,不是第一也是前三,只不過到了國外,未必能吃到純正口味的咕咾肉。我有一位親戚在美國開餐廳,回台幾次,也有來家中秀個幾手,倒是沒吃過他的咕咾肉,下次也許可以試試他的功力。

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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