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一品中國/上海三黃雞

2021-04-15 07:00經濟日報 梅春帆
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上海大馬路邊上常見熟食店,醬鴨、熏魚、水煮鵝,這些熟食中三黃雞最能代表上海特色。...
上海大馬路邊上常見熟食店,醬鴨、熏魚、水煮鵝,這些熟食中三黃雞最能代表上海特色。 梅春帆/提供

去上海出差的時候,我喜歡住在大馬路邊上的酒店或是Airbnb,並不是不喜歡安靜,而是圖一個機能上的方便,尤其喜歡大馬路上的一些熟食店,肚子餓了想解解饞,走個5分鐘路就能享受一番。

上海有很多公營的食品店舖,都是熟門熟路的老上海尋找美食的「秘境」,我經常在路上走著,看到一群長輩們踮著腳、伸著脖子往玻璃櫥窗裡張望,心裡就有底,有好吃的,準沒錯。

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上海的這些熟食店美食我最喜歡的首推三黃雞。我常常到了上海,如果一個人不想到餐廳吃飯,到熟食店買半隻三黃雞,再來幾塊熏魚,回到飯店房間,這就是一頓上海經典美味。

雞肉的吃法百百種,唯獨把一種雞冠名在上海的名下,就是三黃雞。皮薄、汁多、肉嫰,這是三黃雞好吃的原因。三黃雞在上海人的味蕾記憶中占有很重要的地位,除了熟食店,比較知名的小紹興、振鼎雞等名店,最得到大家的喜愛和追捧。

三黃雞因為黃羽毛、黃腳、黃嘴而得名,下水滾浸後再放入冰水裡浸泡,雞皮會呈現金黃色。「個頭」不大,一隻約3公斤上下,去除一些邊邊角角大約只剩下2公斤多一點,一般一盤大約半隻雞,好吃到我一個人就可以吃一盤。雞肉本身原本就不油膩,加上皮薄肉嫰,很好入口,講究的店家會準備甜口的老醬油,加大量的葱薑末還有麻油調成醬汁,三黃雞沾上醬汁更美味。

皮薄肉嫰汁多是三黃雞的迷人之處,好吃到一個人就可以幹掉一盤。 梅春帆/提供
皮薄肉嫰汁多是三黃雞的迷人之處,好吃到一個人就可以幹掉一盤。 梅春帆/提供

公司附近有一個廣東師傅處理廣東名菜沙薑雞更是一絕,用的雞肉是三黃雞,醬汁是沙薑雞的醬汁,將沙薑、葱白煸香,再放入上等的生抽、雞汁,調成濃郁的醬汁,簡直就是把三黃雞直接升等到「頭等艙」,家常美味拉高到令人一吃銷魂的境界。如此美味,至今已苦尋不著。

有一家專賣三黃雞的餐廳,你可以想像中午用餐時候,整個餐廳每一桌都半隻或一隻雞,幾個師傅在砧板上俐落的剁雞,一盤一盤出菜,那個畫面真是壯觀,有些名店宣稱一天要煮出五千隻三黃雞,可信度應該很高。

簡單把三黃雞和台灣常吃的白斬雞對比一下,一隻雞的大小,白斬雞大約是三黃雞的一倍至一點五倍大;白斬雞不少是用土雞或放山雞,突顯的是肉質較為緊實有嚼勁,三黃雞則是軟嫰肉質較細;以味道上來說大致相同,下水煮雞的功力到味,雞肉的甜味和香氣都是很吸引人的。而三黃雞有些處理到味的雞皮可以吹彈可破,甚至師傅在切雞肉時皮跟肉都無法切成一塊,雞皮也不帶油脂,台灣的白斬雞皮較厚帶油脂,皮下則是有一層類似果凍的膠質,算是極品。

上海老師傅認為,三黃雞的雞皮能處理到吃起來像是海蜇皮的彈脆,口感最為上乘,可惜並不多見。

三黃雞雖然是一道家常菜,售價相當親民,但是在宴席上出現也不失禮。有一回我去上海,老同事要請吃飯,問我想吃什麼,我幾乎毫不思索的說出三黃雞、上海烤麩、蔥㸆鯽魚,這三道菜都是涼菜,也就是前菜,但是有時候比大菜還好吃,常常幾道經典的前菜上來,肚子就已經飽了。

很多美味總是在平凡中見不凡,歷久不衰。

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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