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一品中國/蘇州響油鱔糊

2021-04-01 07:00經濟日報 梅春帆
無錫

響油鱔糊的巧思在於響油,桌邊服務把滾燙熱油淋在鱔糊上,「嗞咧」一聲,成就一道美味...
響油鱔糊的巧思在於響油,桌邊服務把滾燙熱油淋在鱔糊上,「嗞咧」一聲,成就一道美味。 梅春帆/提供

有一些名菜是有「聲音」的,在餐廳服務生端上菜的那一剎那,菜本身會發出「嗞咧」的一聲,先聞聲、後有味,是一種享用美食的情趣。

例如最常見的鐵板燒,一塊燒得紅通通的鐵板,上面舖著牛排以及玉米、四季豆等配菜,然後淋上黑胡椒醬或是蘑菇醬,嗞咧的一聲,白煙四起,香味撲鼻,除了是享用美食的一種表演,上桌後再加熱也是保持溫度的一種做法。中式菜餚裡鍋巴蝦仁也是一絕,日後會有文介紹。

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響油鱔糊是我很喜歡也很常吃的一道「有聲音」的菜。到了蘇州,幾乎每家餐廳都有這道菜,但是這是一道功夫菜,功力的高下會有天壤之別,挑選餐廳則要特別謹慎,才能吃到響油鱔糊的真味道。

鱔糊是江浙一帶的家常菜,宴客時這道菜也不失體面。我在蘇州吃的次數較多,在上海也常點這道菜。這道菜比一般上菜多一道程序,餐廳服務生會一手端菜,一手拿著一把鐵的細口茶壼,鱔糊擺定後就會用鐵壺的熱油淋在鱔糊上,然後出現嗞咧的聲音。

由於是一道熱菜,通常一上菜,我都會在五分鐘之內掃光,這時候的溫度、口感最迷人,鱔糊的好吃在於滑嫰,切細條的鱔絲,入口相當有層次感,接近豆腐的口感,不用咀嚼就直接滑入口中了。

一般響油鱔糊有幾個固定的配料,鱔糊先和韭黃炒熟,然後在鱔糊中間挖出一個小坑,把蒜泥、白胡椒粉、香菜末、薑絲放入,然後鱔糊端上來後才把熱油淋上去,把香氣都帶上來,接著就要快速把這些配料拌在一起。說也奇怪,鱔糊、韭黃、香菜、蒜泥、白胡椒粉、薑絲,這六樣材料放在一起,竟然是如此搭配,少一樣就少一味,這樣的品味經驗,我總是拿來品鑑一家餐廳這道響油鱔糊到不到位。

蘇州這裡的蘇派做法,口味偏甜。蘇菜中的蘇錫菜是甜度最高的,城市包括蘇州、無錫、常州、上海,都比較偏甜口。例如蘇州的代表菜之一松鼠鱖魚,無錫的醬排骨,上海本幫菜的紅燒肉,都有一個更共同點:甜。響油鱔糊除了濃油赤醬,一樣也是偏甜,偏甜的菜色澤漂亮,通常也下飯,如果沒有配飯恐怕吃不了幾口。

在蘇州的餐廳中響油鱔糊還是老店做的好,我去過的幾家幾十年的老店,這道菜總是做的中規中矩,不會有太大的走味。這道菜名為響油,所以上菜時淋上去的熱油一定要很滾燙,這道功夫絕對要在客人的餐桌上進行,不能在廚房就淋好下去,貪圖省事的結果就會讓口味走樣。

我最後吃出一些心得來,要來吃菜,餐廳不要太大,要不然廚房把菜端到你面前,菜也冷油也冷了;再來就是好方位,可以坐在離廚房近一點的座位,也可以縮短餐廳服務生端上來的時間,這個道理也適用於一般熱菜。

有些餐廳講究一點,會把油壼包上一層布,以減緩油溫下降的速度,甚至有更講究的換上了白瓷壼,目的也是保持油溫。我碰過一些餐廳,把鱔糊端上來了,結果油一淋上去,完全沒有響,再吃第一口,鱔糊是溫的,雖然可以吃,但是口感不如滾燙,鱔魚易腥,這應該是響油鱔糊如此料理手法的目的,也成就了這道名菜的巧思。

台灣是江浙菜的大本營,有幾家飯店和老店這道菜也算做的到位,唯一的差別是很多家都省去了桌邊淋熱油這道程序,有些直接就在菜單上列出「清炒鱔糊」、「韭黃鳝糊」。少了淋油的手續,雖有遺憾,但是不用漂洋過海找美食,美食就在咱寶島,還是很值的。

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無錫

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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