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一品中國/新疆烤羊肉串

2021-03-25 07:00經濟日報 梅春帆
北京
  • 脂肪
  • 西安
  • 呼和浩特

大量的香料、孜然,創造了肉香料香,一吃就上癮。 梅春帆/提供
大量的香料、孜然,創造了肉香料香,一吃就上癮。 梅春帆/提供

剛到上海創業的時候,忙的昏天暗地,三餐飯有一頓沒一頓,往往一個會議一開就是四、五個鐘頭,把人都搞虛了。有一天開會乏了,下到寫字樓樓下透透氣,順便找點吃的。

下午六點左右,黑燈瞎火的,只見一個小攤子聚了一群人,好奇湊過去看看,只見一個戴著清真小帽的小哥在炭火爐上烤肉串,肉香的讓人不得不掏出錢買幾串吃吃。

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這是我羊肉串的初體驗,從此之後我就愛上了羊肉串,寫字樓樓下的羊肉串,成了我每天開完會後最期待的時刻。

小小一根羊肉串,究竟有什麼魔力?羊肉是切成小塊小塊的,串在木籤或鐵棍上,在炭火燒烤的時候,每一塊肉都會沾附到炭火煙燻的香味;羊肉與羊肉之間會夾上一塊油脂,烤肉的時候油脂會融化浸到羊肉上,吃起來就特別滑嫰;羊肉串的香料也是一絕,一定會在即將烤好前夕灑上大量的孜然粒,這一個動作會讓方圓十公尺都聞到香氣。

發現了羊肉串的美味,開始了我羊肉串的打卡之旅,幾乎到每一個城市,有看到羊肉串都要來上幾串解解饞,上北京、到西安,青海、西寧、蘭州、成都、貴州、呼和浩特……,地不分南北西東,羊肉串真的是遍地開花,而且典型的場景都是有一位戴著清真帽子的小哥站在炭火旁,把一串串羊肉串端到你面前。

吃了不少羊肉串,慢慢也了解到羊肉串令人著迷的「密碼」,選肉要用羊腿肉,有嚼勁之外,肉也比較甜,羊肉與羊肉間串的一塊肥油,一定要是羊尾油,羊尾油是一塊好的脂肪,很容易就化開,常見新疆小哥在燒烤羊肉串的時候,時不時要把手上一、二十根整排的羊肉串在烤網上抖兩下,目的除了揮去多餘的油脂,羊油滴到炭火的時候會濺起火花和炭煙,火花會將羊肉的邊角略略烤焦,炭煙會把羊肉燻香,這都是羊肉串好吃的秘訣。

我喜歡站在羊肉串的烤攤旁,欣賞一場「煙火秀」,厲害的小哥雙手可以一次拿上二、三十枝羊肉串,然後很熟練的根據每一串羊肉串最佳熟度轉換各種角度,激起煙火,一串羊肉串就2元人民幣,買個五串,合台幣50元,站在攤子旁邊看一場秀,還有比這個更值的美食享受?

羊肉串一般很少人還搬張桌子給你坐,都是買完之後站著吃,而且要剛烤好肉上面還冒著油泡最好吃,因為沾附大量羊油的關係,如果天冷,吃的動作慢了一點,羊肉馬上就結凍,口感就差了。我有一回在北京的密雲區一個農莊旅行,主人烤了一隻全羊招待客人,時值元月,氣溫在零度以下,坐在戶外享受湖水結冰的景象,吃羊肉的時候就是太斯文了,等到羊肉端到桌上,早就結成一層油霜,美味層度就大打折扣了。

在西寧看到一場很獨特的「煙火秀」,師傅在羊肉串上抹油上醬,火焰噴上來也沒在怕 梅...
在西寧看到一場很獨特的「煙火秀」,師傅在羊肉串上抹油上醬,火焰噴上來也沒在怕 梅春帆/提供

有一次在青海省西寧市,就欣賞到一場很獨特的「煙火秀」,掌廚的是一位大哥,他的本事是一把抓三十支羊肉串,然後中間不斷的幫羊肉抹油、上醬,油醬滴到炭火上,香氣、火熖就直冒上來,幾乎要燒到眉毛,眼看這位大哥沒有在怕,把手上的羊肉串耍的很靈活,看似一把抓,但每一支羊肉串都能夠均勻的受熱以及火烤。

別看三十支羊肉串好像很多,四、五個朋友一桌,每個人點個四、五支,大哥這一把羊肉串也僅供一桌的客人點餐,羊肉串烤好了,馬上得抓一把再上烤爐,料理台成堆串好的生羊肉串非常壯觀。羊肉串這還只是一部分,其他的羊膝、羊排、羊血腸也都是堆成山。

這一趟不虛此行,把羊肉的各個部位都嚐了一下,肚子有限,只能挑了二、三樣,由於這家店就在我住的酒店旁邊,隔天我又上門,把我沒吃到的羊肉部位都吃了一回,可說是一場羊肉的滿漢大餐。

別看成堆的羊肉串,一人四五隻,一下子就賣完了。 梅春帆/提供
別看成堆的羊肉串,一人四五隻,一下子就賣完了。 梅春帆/提供

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一品中國/重慶回鍋肉
北京 脂肪 西安 呼和浩特

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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