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一品中國/重慶回鍋肉

2021-03-18 07:00經濟日報 梅春帆
重慶
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川菜之首的回鍋肉百吃不膩,能做到不鹹不油,豆瓣醬香氣撲鼻,最是難得。 梅春帆/提...
川菜之首的回鍋肉百吃不膩,能做到不鹹不油,豆瓣醬香氣撲鼻,最是難得。 梅春帆/提供
由於很多人是不吃辣的,一點辣都不能接受,所以進了館子常常會有以下的對話:「不要加辣」、「一點點辣就好了」,有些餐廳會很貼心的在菜名的旁邊標註上幾根辣椒,一根代表微辣,三根代表很辣,就不會讓人誤踩地雷。

上周和幾個朋友聚餐,在台北一家餐廳,進了店裡由我點菜,看了菜單才發現,是一家以川菜為主的餐廳,而在座有兩位完全不能吃辣,另一位只能吃微辣,我點了茄香肥腸、蒼蠅頭、乾扁四季豆、鹽酥蝦,另兩道紅燒小魚和左宗棠雞不在川菜之列,完全不辣。茄香肥腸先上了,試了一圈,有人大喊太辣了,還沒有出的菜趕緊請店家改成不加辣,店家聽了有點傻眼,說是,不知怎麼跟廚房的師傅說這件事。

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接下來我們就吃到了沒有一滴滴辣椒的蒼蠅頭和乾扁四季豆,店家尷尬的笑著說,師傅聽了不要加辣的指令,差點把鍋鏟丟下不幹了,真不知道怎麼做這道不放辣椒的蒼蠅頭。

這樣的經歷我早年在四川重慶也碰過,我們一行人去重慶出差,每個人都不能吃辣,菜單上最無辣的只有蕃茄炒蛋和紅燒豆腐,大夥還是想吃點肉,就點了名震江湖的「川菜之首」─回鍋肉,同樣的交代說不要加辣,服務生照著指令跟廚房說了,結果回鍋肉一上來,滿盤的紅通通紅油舖底,紅辣椒、燈籠椒佈滿了肉片上,因為我們真的是不能吃辣,那盤回鍋肉就整盤沒動了。

多年以後,我吃辣的功力大增,再回到重慶或是四川境內,和「四川人不怕辣,貴州人怕不辣,湖南人辣不怕」的功力同一個等級,完全可以接受了,而之後在重慶再吃到回鍋肉,才真正領略川菜之首不是浪得虛名。

四川的回鍋肉精髓在於「回」,也就是第一階段要先將半肥半瘦的肉片先煮半熟,帶點粉紅色色澤,講究的會先將肉片加葱、薑、八角、花椒、紹興酒等先蒸過,一方面去掉豬肉的腥味,一方面增加獨特的香氣。「回」鍋的時要將豬肉片肥的部份油脂逼出來,但是瘦肉的部份又不能乾柴,要做到看似肥肉,但不能膩口。接下來,豆瓣醬要先炒香,把陳年的黃豆醬氣去除,然後再加入各式乾辣椒、新鮮辣椒。

回鍋肉在四川到處吃得到,但是功力仍然有高下,我有一次在高檔酒店吃到的回鍋肉,融合了傳統和創新,尤其是辣椒的選擇大量使用青辣椒,去籽的紅辣椒為輔,去籽後辣度大幅降低,而青辣椒本身的辣度不強,也不添加大量的花椒,完全是靠煸香的郫縣豆瓣醬來上色,是我吃過最清爽的一道回鍋肉,聽說那家酒店為了要改良川菜,特地到南方找了廣東的師傅,廣東菜以清淡保持原食材的味道為特色,改良過後可以和四川當地的傳統做法做出區隔。

難得之處是保留了川菜的辣,但是把重油重鹹的口味沖淡了,早期普遍一餐起碼要吃一兩碗飯,所以菜稍微鹹一點還可以接受,如今的生活習慣一天可能都吃不到一碗飯,類似回鍋肉這種菜就會很難入口了,而這家酒店的改良做法,可以大口吃肉,而不會因為口味太重而不能暢快享受。

回鍋肉到了台灣也有不少改良,四川師傅豬肉比較喜歡選擇後臀肉和大腿間的肉,這部位的肉肥瘦分明,比較軟嫰,而台灣一般選用五花肉,層次較多,各有特色。回鍋肉的配菜台灣較多選用青椒或是高麗菜,突顯蔬菜的清甜,而四川偏好直接用辣椒、花椒,突顯辣和麻。不管何種方式,回鍋肉一直都是川菜館最受歡迎的菜色。

回鍋肉有一種很神奇的魔力,進餐廳點菜時總是想來一口回鍋肉,我甚至抱著一種「收集」回鍋肉的想法,看到有回鍋肉就吃一口,品嚐各家師傅在手法工藝上有什麼不同,偶而真的能「碰」到做出深得我心的回鍋肉,不知不覺就多吃了一碗飯。

最近一次的踩雷經驗,家附近開了一家川菜館子,一直想去試試,但人潮久久不散,依照我過去的經驗,人氣店起碼食材流通量大,會比較新鮮,口味應該還可以,否則不會常常客滿。結果,進了店,點了回鍋肉和其他菜,回鍋肉一上來,吃了一口,菜鹹不說,滿口油膩,豬肉久嚼不斷,這一盤回鍋肉就沒興趣吃第二口了。

那一晚,突然很想念重慶的那一口美味。

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一品中國/合肥毛豆腐
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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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