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今天開盤前 五件國際事不可不知 07:40

一品中國/合肥毛豆腐

2021-03-11 07:00經濟日報 梅春帆
北京
  • 塑膠袋
  • 黴菌
  • 食品安全

這種夾黑混白的毛豆腐看起來嚇人,其實口感細緻,風味獨特。 梅春帆/提供
這種夾黑混白的毛豆腐看起來嚇人,其實口感細緻,風味獨特。 梅春帆/提供

台灣有些食物常常有老外吃了很震驚,表示無法接受,例如豬血糕、皮蛋,其中「怪怪」之首是臭豆腐,就是被國外媒體點名的「怪食物」。這幾種食物喜歡的人很喜歡,無法接受的人視為拒絕往來戶,但是受歡迎的程度持久不衰。

台灣的臭豆腐遠近馳名,我在安徽合肥吃到的毛豆腐也不遑多讓,它可是和北京的豆汁,法國的藍紋起司,以及義大利的鯷魚齊名,是明擺著味道很奇特,但是不缺乏追逐之人。

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這次的體驗是在合肥一個大型的宴會廳,一張圓桌,可以坐下二十四位客人,房間挑高有十米,四周懸掛著大型山水的水墨畫,還有三、四套米色的大沙發分布在房間,很有氣派。這麼大的餐桌,用餐的方式自然有專人派菜給每一位客人,當每一道菜送上來的時候,不免都會好奇是什麼樣的美食。

當這道毛豆腐上桌的時候,只見一塊塊夾黑混白的板狀食物,一眼看不出來是什麼,上面還舖了大量的紅椒,等到服務人員夾到我的盤中,我才認出來這是安徽很有名的毛豆腐。由於大江南北走遍,加上台灣本來就常吃臭豆腐,倒是沒有把我嚇著,但是身邊的客人們已經開始竊竊討論該如何下筷、如何入口了。

能登上這種大雅之堂,在如此高檔的宴會廳排上菜譜,顯示毛豆腐的「江湖地位」在安徽早有一席之地。

仔細端詳這塊毛豆腐,一樣有台灣臭豆腐的發酵味,和台灣臭豆腐不同的是,台灣的臭豆腐整塊是白色的,眼前這塊是白色豆腐間長出了黑色的黴菌,如果有吃過藍紋起司的人就知道,除了是一種特殊菌種,也意味著發酵的時間很長,才會有這樣的型態。吃入口有一種軟綿豆腐的口感,帶有長期發酵產生的香味,可說是味覺上一次很新的體驗。可能是擔心毛豆腐只有清蒸有人會不習慣這個味道,上面舖了一層厚厚的紅色泡椒,來增添香氣和風味。

毛豆腐的製作和臭豆腐沒有什麼不同,但是當地特殊菌種讓毛豆腐在發酵時長出很多的白毛,長約十公分,純粹用視覺感受是有點嚇人的。毛豆腐全身長滿了毛,看起來有點類似於發黴腐壞,如果放在家中一般食物,早該丟到垃圾桶了。這種所謂發酵臭豆腐,是在豆腐的基礎上接入毛霉菌種,由於發酵時間比較長,豆腐中的蛋白質分解得也比較徹底,而產生如今的風味,這種風味太過特殊,還登上了大陸央視製作的「舌尖上的中國」。

這些毛豆腐產生的菌絲,和我們一般認知的發黴沒什麼不同,不見得每個人都能接受,但是在合肥街頭,處處有小攤賣著燒烤麻辣毛豆腐,就可以知道完全是民間美食,食品安全上是沒有問題的。

傳統的毛豆腐吃法是油煎,也可以做成紅燒或清蒸,當地人在吃毛豆腐的時候,常常會交代賣毛豆腐的師傅「多擱加點些辣子喲」。我在合肥待的時間有一周,毛豆腐吃的次數還不少,不是我主動點,而是和當地的朋友上餐廳吃飯,幾乎少不了這道菜,以口味來說,我自己比較喜歡清蒸的,再加點毛豆、辣椒,比較類似台灣清蒸臭豆腐的味道。毛豆腐發酵時間長,造成豆腐的質地很鬆軟細緻,如果可以克服掉對於那股「臭味」的恐懼,其實口感很類似乳酪蛋糕。有一種吃法是乾煎的,也很有味道,很像台灣賣的炸臭豆腐,豆腐皮煎的香香脆脆的,一塊一串賣三元人民幣,也屬於銅板美食。

上飛機之前,有朋友問我要不要帶一些毛豆腐回去送人,我急忙揮手敬謝好意,這種食物雖然真空包裝處理,可是萬一塑膠袋有破洞,在飛機上漫開來,那可真不知道要如何收拾,下次去安徽再來享受美味就可以了。

北京 塑膠袋 黴菌 食品安全

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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