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一品中國/杭州清蒸鰣魚

2021-02-25 09:05經濟日報 梅春帆
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清蒸鰣魚上菜後會先將魚鱗和魚肉分開,魚鱗上豐富的脂肪才是鰣魚真正的靈魂。 梅春帆...
清蒸鰣魚上菜後會先將魚鱗和魚肉分開,魚鱗上豐富的脂肪才是鰣魚真正的靈魂。 梅春帆/提供

很多吃家形容西洋菜是慢菜,都是冷盤,而且一道一道上,常常一餐飯吃三、四個鐘頭,我在上海見過一個老外,經常去一家義大利餐廳,幾片起司,幾塊麵包,二三杯紅酒,就可以泡上二個小時。

中國的菜系比較少見慢菜,一般菜餚講究快炒上桌,而且喜歡滾燙的口感,也怕菜涼了不好吃,所以常常都是風捲雲湧,快速解決了一餐。

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但是有一道菜,你快不得,就得要慢慢品。

鰣魚在江浙菜中有很尊「貴」的地位,沒錯,價格不菲,而且要大館子才有。一條兩個巴掌張開長度的鰣魚大約要價五百元人民幣,所以常被拿來當成宴客的菜,一桌的菜色裡有一條鰣魚,客人就可以明顯感受到主人的誠意了。有一次餐宴,在一家五星級酒店吃到鰣魚,價格直接翻一倍,一千元人民幣一條魚。

我吃鰣魚的經驗常在上海的宴客場合,但鰣魚並非只在上海才有,整個江浙地區的飲食文化中,都懂得品嚐這條尊貴的魚。有一回我去杭州出差,在一場餐宴上吃到一條長約一點五尺(大約三個巴掌張開的大小)的鰣魚,據與會的朋友介紹,這樣的長度真的是絕無僅有,一般都是在一尺上下,更何況近些年野生鰣魚的數量愈來愈少,要長成這個大小有多難得,居然還出現在我們的餐桌上,在座的人整晚都很興奮,一幅中了樂透的氣氛,大快朵頤。

自此之後,愈發覺得吃到的鰣魚愈來愈小,有一種好日子走到盡頭的感覺。 有人形容:「寧吃鰣魚一口,不食草魚一鬥」,雖然有點誇張,但我相信嚐過鰣魚的美味,魂牽夢繫的一定大有人在。

第一次吃鰣魚的時候會很疑惑,怎麼魚鱗都沒有刮就端上桌了?那是因為不瞭解魚鱗才是鰣魚最精華的部分。春天到了,大批的鰣魚會從大海游向江河,此時鰣魚的能量最為充沛,準備進行產卵,因此大量的脂肪儲存在魚鱗下,每到春天,都是品鰣魚的好時節。一條鰣魚,魚鱗最肥美,豐富的鱗下脂肪可說是極品,全世界也極少數的魚類是將魚肉和魚鱗一起品嚐的。

吃鰣魚的時候一般都會有桌邊服務,服務人員將鰣魚端上來後,會先用筷子或叉子將鰣魚的魚鱗完整的和魚肉分開來,很像是幫鰣魚脫下一層皮,然後將魚鱗放在一旁,就可以食用了。由於鰣魚嫩的像是豆腐一樣,桌邊服務也會幫大家分一下魚肉,以免破散。魚鱗則是放在盤子,浸在湯汁裡,讓大家隨意享用。

魚鱗的吃法可以一片一片放入口中,慢慢吸吮,感受豐富的油脂,以及夾在魚鱗和魚肉之間的魚皮膠質,每個人分到的魚肉可能二三口就吃完了,慢慢的吸吮魚鱗,可以吃半個鐘頭,是一種不同的樂趣。

鰣魚的作法和一般清蒸魚大同小異,筍片夾火腿舖在魚的上面,淋上花雕,唯獨不要刮鱗,這就是最經典的配料。蒸好後淋上些許豉汁增添味道,再淋上熱油,就可以上桌了。鰣魚多刺,刺細,這道菜往往是在一些前菜及熱菜上完之後才上桌,否則要吃這一小塊魚肉光是挑刺就得花一點時間。

作家張愛玲文章中曾引用他人的說法,人生有三恨,一恨海棠無香;二恨鰣魚多刺;三恨紅樓夢未完,可以想見鰣魚的多刺對於愛吃魚的人來說又愛又恨,自古更是文人雅士談論的話題,早就列為長江三鮮之首。

對於像我這樣從小吃魚長大的人來說,早就習慣魚的多刺,完全不會造成困擾,如果要拿常在台灣吃到的魚來對比,魚肉軟嫰的部分,有「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」之稱,排在美味之首的午仔魚,和鰣魚有點近似,但相較起來,午仔魚的價格親民多了,不會像鰣魚這麼高不可攀,但是鰣魚的脂肪美味和魚肉的膠質鮮美,成為魚中之尊,還是令人服氣的。

鰣魚在上菜的順序一般排在眾多菜餚上桌之後,然後才輪到鰣魚出場,有一種說法是鰣魚太鮮美,如果先上了鰣魚,其他的菜會黯然失色;其次,吃鰣魚也常在包廂宴客中出現,因為品魚時間較長。社交圈還有一種「遐想」,如果要跟客戶談生意,安排一道鰣魚,展現誠意之外,吃鰣魚很費時間,客戶不會急著離開,可以慢慢談點生意,似乎也蠻有巧思,姑且不論生意有沒有談成,一道鰣魚宴總能在日後串起一些話題。

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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