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一品中國/湖南剁椒魚頭開門紅

2021-02-18 07:00經濟日報 梅春帆
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剁椒魚頭又稱之「開門紅」,紅通通的辣椒和紅油,開春後上菜增添喜氣。 梅春帆/攝影
剁椒魚頭又稱之「開門紅」,紅通通的辣椒和紅油,開春後上菜增添喜氣。 梅春帆/攝影

喜歡吃辣的朋友總有幾道菜是經常拿來測試吃辣的「功力」,剁椒魚頭就是這樣的一道菜。

這道菜由於整個魚頭舖滿了紅辣椒 ,有一個喜氣的名字「開門紅」,也稱之「鴻運當頭」,常常用來做為春節開年後的一道菜,增添一些喜氣。

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我是在湖南岳陽吃到全魚宴,餐廳就在距離岳陽樓一公里處,不遠處就是洞庭湖。全魚宴很像台灣常吃的一魚三吃,魚肉拿來酥炸或淋上糖醋醬,魚尾巴拿來做紅燒划水或是豆瓣魚,魚頭做成砂鍋,在這裡則是做成剁椒魚頭。

剁椒魚頭是全魚宴中的一道菜,菜一上桌馬上就展現它的霸王之氣,紅通通的辣椒舖滿了魚頭,正常情況下一顆魚頭據稱就有六、七斤,我們人少,就叫了小一點的魚,留肚子吃其他的菜色。可以想像這是多大的一條魚,魚頭對半剖開,占滿了整個圓盤,圓盤布滿了紅椒滲出的紅油,視覺上一流。

魚頭搭配剁椒是湖南和江西邊境上留傳下來的一道吃法,江西人吃辣的功力也是有的,湖南則是占了地利優勢,洞庭湖的名氣太響,很多人想到剁椒魚頭,還是聯想到洞庭湖的魚鮮。

湖南人吃辣絕不含糊,吃辣的功力不比四川差,從路邊到處都在賣的剁椒醬就可以知道,吃辣在湖南人生活中占據的地位。

剁椒魚頭除了紅椒,也有一種是紅綠辣椒各半,一半舖上紅辣椒,一半舖上綠辣椒,別看這綠辣椒「色不驚人」,它的辣度甚至超過紅辣椒。綠泡椒的特色是有一股辛香味,持久不散,愛吃辣的人應該領教過這種綠泡椒的威力,兩種辣椒淋在魚頭上,也增添口味上的變化。

剁椒魚頭的另一種吃法,紅綠泡椒各半,綠泡椒辛辣味獨特,增添魚頭的香氣。 梅春帆/...
剁椒魚頭的另一種吃法,紅綠泡椒各半,綠泡椒辛辣味獨特,增添魚頭的香氣。 梅春帆/攝影

剁椒魚頭的靈魂是剁椒,辣椒切碎後醃製,有一說,愈是陳年的剁椒愈香,辣起來也不這麼嗆口,尤其是那種陳年的酸勁,更是老饕的最愛,這種胖魚頭最好吃的就是魚鰓邊和魚眼睛邊的膠質,豐富的膠原蛋白,配上酸香巨辣的湯汁,一口接一口,一下子就被大家橫掃而光。

剁椒魚頭吃的是活鮮,所以魚頭基本上沒有什麼腥味,但是仍然有一些訣竅,就是要用大量的水沖洗魚頭中的血塊和魚鰓上的雜質。處理完後魚頭要先用滾水過一下,把附著的黏液沖掉,然後才上鍋蒸,魚頭體積大,所以全程要用最大火蒸,才能確保由裡到外都蒸熟透。

至於魚頭上淋上剁椒的時間有兩派的說法,一派是魚快蒸好後再淋上剁椒,起鍋前用蒸籠的蒸氣嗆一下,再用滾燙的油澆上去,好處是保持剁椒的鮮紅色澤,剁椒本身的嗆辣勁和香味可以保持比較完整;另一派的做法,蒸魚的時候同步把剁椒淋上去一起蒸,好處是剁椒的辣味會融入魚頭,另外,由於剁椒醃製時的做法一般會加較多的鹽,還有一些白酒醃製,一起下鍋蒸也可以讓酒味鹽味稀釋,味道不會這麼重,搶掉魚肉的鮮甜。

喜歡吃主食的人可以將盤中的湯汁淋在白飯上,又是一絕,另有一種吃法是煮一些麵線下去拌,也很可口,問了店家沒有這種細麵只好做罷。

洞庭湖的魚鮮一向有名,由於湖河密布,水量流通大,加上雨量充沛,造就了深水水域的水質乾淨無污染,魚鮮的肉質鮮嫰爽滑。魚頭做了剁椒魚頭,魚肉片下來做酸菜魚,魚尾巴做了紅燒滑水,一條魚的價值就全都用上了。

吃一頓全魚宴,吃的是古文「岳陽樓記」中「先天下之憂而憂,後天下之樂而樂 」浩瀚之氣,品的是洞庭湖「銜遠山,吞長江,浩浩湯湯,橫無際涯;朝暉夕陰,氣象萬千 」的壯闊景象。這一餐飯真是值得。

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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