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一品中國/東北年菜小雞燉蘑菇

2021-02-11 07:00經濟日報 梅春帆
瀋陽

小雞燉蘑菇的精華在於榛蘑所釋放出來的多醣體,黏稠的口感很有層次,名列東北四大燉。...
小雞燉蘑菇的精華在於榛蘑所釋放出來的多醣體,黏稠的口感很有層次,名列東北四大燉。 梅春帆/攝影

早些年常聽人說東北有三寶,人蔘貂皮烏拉草,近些年又有一寶,被稱為第四寶,就是榛蘑。

榛蘑是一種野生菌類, 生長環境是在東北一些丘陵及山邊灌木叢,由於無法人工培育,所以特別珍貴,加上大興安嶺這些原生地愈來愈少見到榛蘑的蹤影,讓榛蘑的身價水漲船高。

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東北有一道名菜,幾乎大年三十家家戶戶都是必備的年菜,主要的材料就是榛蘑,東北人常說一鍋小雞燉蘑菇就可以喝掉半瓶白酒,可說是出了名的燉菜。

在東北有一句民間俗語:「姑爺進門,小雞斷魂。」說的就是在物資缺乏的年代,難得吃上一頓好的,趁著姑爺上門,煮一頓小雞燉蘑菇招待姑爺,家中大小也沾沾光,好好吃一頓。東北由於天寒,大夥入夜都上炕取暖,在炕上吃燉菜,比較不容易涼掉,於是類似豬肉大骨燉粉條、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角等加上小雞燉蘑菇,並稱是「東北四大燉」,而小雞燉蘑菇更是其中之首。

我在瀋陽的時候因為工作忙的關係,沒趕上吃一頓小雞燉蘑菇,這個心願反而在上海實現了。上海東北人開的飯館不少,小雞燉蘑菇幾乎是家家都會列在菜單上的一道菜,單價一般也都是相對偏高,主要是榛蘑這項食材愈來愈貴,加上處理榛蘑非常費事。

一鍋小雞燉蘑菇端上來,置在砂鍋裡還直冒白煙,有一種野地裡的香氣直噴上來,配上土雞的肉香味,在座的大夥都等不及拿著勺子就往碗裡裝了。

我喜歡小雞燉蘑菇的湯頭,濃濃的湯色,出自於榛蘑本身,榛蘑會釋出一種多醣體,煮出來的湯稠稠的,吃在嘴裡則是會有一種黏稠感,你可以感受到食材釋放出來的營養成分,加上土雞的鮮甜,一開吃絕對是一碗接一碗。

多醣體對於人體有許多好處,最主要是增強免疫力,很多菇蕈類的食物,例如像是靈芝、樟芝、冬蟲夏草都含有多醣體,但是要好好吃一頓也並不簡單,榛蘑的處理相當費工,先要將曬乾的榛蘑泡軟,至少要四到六小時,除了泡軟的目的,還要將榛蘑裡的沙土沖乾淨,榛蘑的生長環境是在野生森林裡,靠著大樹掉落腐滅的樹葉當養分,大約要一年時間才會長成我們食用的大小,也差不多中指這麼大,經年累月會在菌褶裡藏了很多沙土,都要洗乾淨。

另外一道手續更是費工,榛蘑泡軟後要將一朵朵榛蘑撕開來,待會烹煮的時候可以釋出大量的多醣體。

小雞燉蘑菇還有一個配角也很重要,就是粉條。雖然說是配角,但是往往一鍋吃到最後,粉條由於燉煮後吸收了榛蘑和雞肉的香氣和鮮味,Q滑有彈性,完全不輸給主角,店家給的分量很足,估計把粉條當做主食,這應該也是東北人家的傳統吃法。

沒有機會在東北人家的炕上體驗吃小雞燉蘑菇的情景,但是可以想像在天寒地凍下回到家裡,一家人圍著吃這些燉菜,肯定很有情趣。

在東北飯館吃小雞燉蘑菇的時候,店家的小姐姐推薦我們喝一款東北特產的白酒,看了酒標,在市面上沒有看過的,一人來了二兩白酒,沒想到很順口,完全不會嗆辣,酒精濃度比一般市售白酒低很多,很像是一些民間的釀酒,搭著一些東北菜和小雞燉蘑菇,彷彿人就在東北大口吃肉大口喝酒。

加了酒精的催發,我們接著又各叫了二兩酒,甚至加點了一鍋小雞燉蘑菇。上海的冬天沒有東北這麼冷,吃這種燉菜加上白酒,身子一暖,穿著的大衣都可脫掉了。酒足飯飽常用來形容美好的一餐,這二鍋小雞燉蘑菇在冬夜裡暖了胃暖了身,過年的氣氛也近了。

瀋陽

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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