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一品中國/順德燒鵝

2021-01-28 07:00經濟日報 梅春帆
北京烤鴨
  • 中國大陸
  • 台灣大學
  • 米其林
  • 王品集團

有一回,去參加一個七千人容載量的遊輪旅遊行程,這個行程出發和結束都在香港,行程結束的時候我算了一下,距離搭機返台還有四、五個鐘頭,可以去吃香港的美食,於是我挑了兩家,一家是最平民價的米其林「添好運」,雖然添好運已經來台灣設點,但心裡掛著念著總想去本店打個卡,到了現場人潮果然驚人,得排一百多號才等的到。

另一家是「深井陳記燒鵝」,不完全的統計,很多美食家都給它燒鵝第一名的美名,聽說包括周潤發、謝霆鋒等影劇圈名人,還有食神級的蔡瀾都是他們家的常客。我興致勃勃趕到店門口,門上寫了幾個大字「今日公休」,眼前一下就懵了,心裡念掛著的燒鵝飛了,留下小小的遺憾。類似這種愈是想吃,就愈有可能吃不到的情境經常發生,老天爺總是給你留下一個念想,下次再來會更有滋味。

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來香港陳記燒鵝之前,其實也吃過很好吃的燒鵝,只是貪嘴,很久沒來香港了,很想再收集一下美味體驗。燒鵝在我的美食地圖中排名很前面,但是也愈吃愈挑剔,找不到一等一的燒鵝,寧可不出手,也不要壞了胃口。

去廣東順德拜訪中國大陸家電最大品牌美的集團的總裁,在順德嚐到了一等一的燒鵝。

廣東料理中燒臘獨步全球,除了燒鵝,油雞叉燒都是伴隨著我們成長的美味。 梅春帆/攝...
廣東料理中燒臘獨步全球,除了燒鵝,油雞叉燒都是伴隨著我們成長的美味。 梅春帆/攝影

有一句話,「食在廣州,廚出鳳城」,鳳城就是順德的古名。也就是說粵菜的大本營在順德,很多廣東菜的廚師都來自順德。世界街頭「美食50強」票選,中國大陸入選四家,其中順德就占了兩家,可以想見順德的吃不同凡響,央視製作的「舌尖上的中國」更是不會漏掉順德,甚至還做了一個「尋味順德」的系列專輯。

來到了順德最有名的一家燒鵝店,這家店老闆親自坐鎮,切出據稱是全中國大陸最貴的一隻燒鵝,一隻鵝要價大約二千五百元新台幣,但是老闆很自慢的介紹,他家的燒鵝好吃,除了口味,一定堅持一次只烤二隻,賣完了再烤,除非有客人預訂,一個瓦缸才會一次烤八隻鵝。要保持燒鵝溫熱的口感,包括鵝皮的清脆,鵝肉的噴汁,都一定要靠這個堅持,才能吃到最美味的燒鵝。

那一天是下雨天,完全澆不熄大家來吃燒鵝的興緻,一下店內滿滿的人潮,約略有一半是外地慕名而來的。我們四個人叫一隻鵝,還有一些鵝雜,真的很享受,每一口都吸吮到滿滿的鵝肉原汁,這才知道老闆的堅持是對的,一隻剛烤好的鵝,保有燒鵝的最佳狀態,切開來還冒著白煙,老闆還教我們一個秘訣,燒鵝上桌後,三十分鐘內要吃完,涼掉了就風味盡失。

老闆在切燒鵝之前還會先上演一段秀,把一些雜質都刮乾淨的砧板,先灑上一些白酒,然後用火點燃,用火的溫度來消毒一下,弄乾淨了再切鵝肉。一隻鵝最理想的狀態是九公斤,在老闆一刀刀切下,據稱每一隻鵝都可以切出七十五塊鵝肉,這一家鵝跟過去吃過最大的不同在於,它的肉吃起來像雞肉,完全不會有含著筋咬不斷的景象,再加上泡在原汁裡,每一口都是鮮甜的鵝肉汁。

燒鵝的油脂豐厚,加上滾燙的原汁澆淋,最能展現燒鵝的美味。 梅春帆/攝影
燒鵝的油脂豐厚,加上滾燙的原汁澆淋,最能展現燒鵝的美味。 梅春帆/攝影

很多人嫌燒鵝貴,和北京烤鴨一樣,成為中國大陸一北一南,兩大美食重鎮。如果要我比較,北京烤鴨的鴨皮更勝一籌,更香更容易咀嚼,但是以肉質的軟嫰程度來比較,則是燒鵝勝出;北京烤鴨清爽不帶油汁,燒鵝則是更重視原汁澆淋在鵝肉上沾著吃,兩者各有特色。

來順德吃過燒鵝,重新改寫對於廣東料理的印象。

廣東燒臘進來台灣的時間很早,例如在台灣大學早年因為有很多香港來台灣念書的學生,台大周邊也應運而生一家家燒臘店,燒鴨、叉燒、油雞,又或是三寶飯,占據了我們飲食文化一個角落,台灣大學邊上的「鳳城燒臘」更是我年輕時經常光顧的店,雖然不知道裡面師傅是不是順德人,但是用上鳳城這塊招牌,多少也代表這些粤菜師傅在台灣開枝散葉的盛況。

如果說一般燒臘飯是民間小吃,順德燒鵝則是皇冠上的那一顆珍珠。王品集團靠一隻燒鵝,旗下的「鵝夫人餐廳」在上海拿下了米其林,餐飲界引起一股吃燒鵝的風潮,即使坊間吃燒鵝更加容易了,但是,在我心目中,順德燒鵝的寶座還沒有被人取代。

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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