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一品中國/揚州文思豆腐

2021-01-21 07:00經濟日報 梅春帆
揚州
  • 京華城
  • 黃豆
  • 北京
  • 生活

有一回我去湖北宜昌市參觀三峽葛洲壩工程,在一家餐館裡吃飯,等待菜餚的時間,踱步到餐廳的後院,看到四、五個人聚在一起,各自手上拿著類似細針的工具,另一手拿著一個有甲殼的東西,我湊近一看,是在挖螺肉。

螺有多小,大約像一顆黃豆,挖出的螺肉則是綠豆般大小,就這樣一顆一顆挖著螺肉,最後上桌的時候真令人嘆為觀止,一碗滿滿的螺肉,就從一堆堆螺身上挖出來,才能做成一道菜。

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我熟悉兩岸在飲食文化上的一些精采,常有人問我,中國大陸在餐飲文化上有哪些地方勝出,我會說大陸還大量保留了慢工出細活的本事,例如在宜昌吃的這道螺肉,在人力成本太高的地方,根本不可能推這道菜,出一道恐怕要賠一道。又例如我在四川吃過一些類似紅油耳絲的菜,切出的豬耳朵薄到可以透光,都是靠著師傅一刀刀片下來的,真是在視覺味覺上的享受,在刀工上的確有兩把刷子。

揚州的文思豆腐,就是刀工代表的老祖宗。

一塊豆腐化做千絲萬縷,在老母雞湯襯托下,成為揚州美食的一絕。 梅春帆/攝影
一塊豆腐化做千絲萬縷,在老母雞湯襯托下,成為揚州美食的一絕。 梅春帆/攝影

揚州的冶春茶社,鎮店之寶就這一道文思豆腐。冶春茶社就在瘦西湖旁,樓宇建築古色古香,這一趟是去參訪揚州京華城,設宴冶香茶社。由於京華城與揚州的淵源,後來台北京華城還引進了冶春茶社來台北開店,讓大家也有機會品味一下揚州的早茶文化。

文思豆腐這道菜基本上一大湯碗,主角就是一塊豆腐,豆腐透過大廚的精細刀工,切成像繡花針細的豆腐絲,形容為千絲萬縷絕不為過。入口的口感就一個字:「滑」,就像在喝湯一樣,豆腐絲就順著喉嚨滑進去了。

冶春茶社常在大廳安排一場切豆腐秀,師傅當場拿一塊豆腐出來,橫切一半,再切薄片,然後切絲,功夫下得深的地方在於切成薄片和切成絲這兩個步驟,刀子一落下就不能停,要一口氣切到底,因為中間一停豆腐形就垮了;所以刀子垂直落下,每一刀的間隙也要一樣,看似要切成上千條豆腐絲,其實這過程也不到十分鐘的時間。接著豆腐絲泡在水中,輕輕撥開,就成了形似菊花瓣般的綻放,很是好看。有些更誇張的表演是將師傅眼睛用布蒙起來,展現師傅的刀工已經進入顛峰,憑經驗和技巧,不用眼睛一樣切出豆腐絲。

坦白說,文思豆腐這道菜最有意思的境界在於「意猶未盡」,一桌一大碗,每個人分到一小碗,才剛剛感受到滑順的口感,豆腐絲已經滑入肚中了。豆腐為何物?也就是黃豆汁的塑形而成,一桌八個人分配到一塊豆腐的八分之一,可以想見齒頰留香,高潮卻已經結束了。

雖說文思豆腐吃進嘴的是豆腐,其實襯托豆腐的是老母雞湯,根據冶春的師傅形容,最好是三年的老母雞,加上金華火腿等食材煨湯,然後勾芡,再放入豆腐絲起鍋。看似吃的是豆腐,菊花瓣般的豆腐絲是視覺,味覺上滿滿被雞湯的黏稠膠質和鮮香占據,兩者合一堪稱完美。

文思豆腐相傳為揚州天寧寺的「文思」和尚所創,乾隆皇帝下江南,聽聞有這道名菜,品嚐過後相當讚賞,因而有「文思豆腐」的雅名。後來這道菜流傳三百年,成為揚州菜中的一寶,在淮揚菜系中文思豆腐也排在上位,主要在於它的刀工和細膩不可多得。刀工要細,必須眼力定力兼具,心思一亂,刀刀下去都不成絲,很多年輕的小師傅要把一塊豆腐化做千絲,不知要切壞多少塊豆腐,最後才能端出這道菜宴客。

台灣也算是淮揚菜的大本營,要在台灣吃到文思豆腐也不難,不必到揚州。由於文思豆腐太有名,一般家裡想做卻沒有這種刀工,就有生意人腦筋動到這裡來,直接生產出擠出豆腐絲的模具,完全省去刀工這一環。於是坊間就有類似酸辣湯版的「文思豆腐」,把豆腐放進模具中擠成絲狀,做成酸辣湯,甚至直接用高湯就做成高仿版「文思豆腐」,也幾可亂真。這算是精緻文化走下神壇,飛入尋常百姓家?我沒有答案。能夠在美食上用心,化成另一種欣賞美食的路數,也算是生活中的樂趣。

揚州 京華城 黃豆 北京 生活

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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