一品中國／揚州文思豆腐
有一回我去湖北宜昌市參觀三峽葛洲壩工程，在一家餐館裡吃飯，等待菜餚的時間，踱步到餐廳的後院，看到四、五個人聚在一起，各自手上拿著類似細針的工具，另一手拿著一個有甲殼的東西，我湊近一看，是在挖螺肉。
螺有多小，大約像一顆黃豆，挖出的螺肉則是綠豆般大小，就這樣一顆一顆挖著螺肉，最後上桌的時候真令人嘆為觀止，一碗滿滿的螺肉，就從一堆堆螺身上挖出來，才能做成一道菜。
我熟悉兩岸在飲食文化上的一些精采，常有人問我，中國大陸在餐飲文化上有哪些地方勝出，我會說大陸還大量保留了慢工出細活的本事，例如在宜昌吃的這道螺肉，在人力成本太高的地方，根本不可能推這道菜，出一道恐怕要賠一道。又例如我在四川吃過一些類似紅油耳絲的菜，切出的豬耳朵薄到可以透光，都是靠著師傅一刀刀片下來的，真是在視覺味覺上的享受，在刀工上的確有兩把刷子。
揚州的文思豆腐，就是刀工代表的老祖宗。
揚州的冶春茶社，鎮店之寶就這一道文思豆腐。冶春茶社就在瘦西湖旁，樓宇建築古色古香，這一趟是去參訪揚州京華城，設宴冶香茶社。由於京華城與揚州的淵源，後來台北京華城還引進了冶春茶社來台北開店，讓大家也有機會品味一下揚州的早茶文化。
文思豆腐這道菜基本上一大湯碗，主角就是一塊豆腐，豆腐透過大廚的精細刀工，切成像繡花針細的豆腐絲，形容為千絲萬縷絕不為過。入口的口感就一個字：「滑」，就像在喝湯一樣，豆腐絲就順著喉嚨滑進去了。
冶春茶社常在大廳安排一場切豆腐秀，師傅當場拿一塊豆腐出來，橫切一半，再切薄片，然後切絲，功夫下得深的地方在於切成薄片和切成絲這兩個步驟，刀子一落下就不能停，要一口氣切到底，因為中間一停豆腐形就垮了；所以刀子垂直落下，每一刀的間隙也要一樣，看似要切成上千條豆腐絲，其實這過程也不到十分鐘的時間。接著豆腐絲泡在水中，輕輕撥開，就成了形似菊花瓣般的綻放，很是好看。有些更誇張的表演是將師傅眼睛用布蒙起來，展現師傅的刀工已經進入顛峰，憑經驗和技巧，不用眼睛一樣切出豆腐絲。
坦白說，文思豆腐這道菜最有意思的境界在於「意猶未盡」，一桌一大碗，每個人分到一小碗，才剛剛感受到滑順的口感，豆腐絲已經滑入肚中了。豆腐為何物？也就是黃豆汁的塑形而成，一桌八個人分配到一塊豆腐的八分之一，可以想見齒頰留香，高潮卻已經結束了。
雖說文思豆腐吃進嘴的是豆腐，其實襯托豆腐的是老母雞湯，根據冶春的師傅形容，最好是三年的老母雞，加上金華火腿等食材煨湯，然後勾芡，再放入豆腐絲起鍋。看似吃的是豆腐，菊花瓣般的豆腐絲是視覺，味覺上滿滿被雞湯的黏稠膠質和鮮香占據，兩者合一堪稱完美。
文思豆腐相傳為揚州天寧寺的「文思」和尚所創，乾隆皇帝下江南，聽聞有這道名菜，品嚐過後相當讚賞，因而有「文思豆腐」的雅名。後來這道菜流傳三百年，成為揚州菜中的一寶，在淮揚菜系中文思豆腐也排在上位，主要在於它的刀工和細膩不可多得。刀工要細，必須眼力定力兼具，心思一亂，刀刀下去都不成絲，很多年輕的小師傅要把一塊豆腐化做千絲，不知要切壞多少塊豆腐，最後才能端出這道菜宴客。
台灣也算是淮揚菜的大本營，要在台灣吃到文思豆腐也不難，不必到揚州。由於文思豆腐太有名，一般家裡想做卻沒有這種刀工，就有生意人腦筋動到這裡來，直接生產出擠出豆腐絲的模具，完全省去刀工這一環。於是坊間就有類似酸辣湯版的「文思豆腐」，把豆腐放進模具中擠成絲狀，做成酸辣湯，甚至直接用高湯就做成高仿版「文思豆腐」，也幾可亂真。這算是精緻文化走下神壇，飛入尋常百姓家？我沒有答案。能夠在美食上用心，化成另一種欣賞美食的路數，也算是生活中的樂趣。
梅春帆
從事媒體工作超過三十年，財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食，熱愛自己下廚，探索味蕾。相關新聞
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