一品中國／天津狗不理包子
在中國大陸以包子宴聞名的兩個城市，一個是揚州，一個是天津。
揚州有句俗話，「早上皮包水，晚上水包皮」，指的是揚州的悠閒生活態度，早上喝個早茶，點心、包子，茶點都吃進肚子裡，所以叫「皮包水」，下午過後就到澡堂子泡澡、搓背，身體泡在浴池裡，所以叫「水包皮」。
揚州早茶的包子宴也因此聞名，但要比起全中國大陸的知名度，還是以天津的狗不理包子最廣為人知。
到了天津，朋友在狗不理的總店設宴，讓我見識到一顆包子文化可以如此淋漓盡致。
「包子店」大廳挑高約十五米，各式豪華包廂，各式大菜小點，加上大廳各個角落滿布著畫軸，介紹著清朝大臣們宴席中吃狗不理包子，以及包子進貢給慈禧太后老佛爺的畫面。大廳內還有天津「泥人張」的作品，泥人張是天津一寶，捏燒的泥人維妙維肖。還有一塊名人堂的匾額，各國領袖、名人來此品嚐包子的留影。
狗不理包子名氣大，一般消費者也會用放大鏡來看他家的包子有什麼神奇。在當地朋友的介紹下，多少能夠拼出名氣響噹噹的背後原因。
包子上桌後，吃進嘴裡滿滿的湯汁，豬肉餡料有香味，包子皮也軟硬適中，有點彈性，算是中規中矩，重要的是狗不理包子總店更強調現蒸現做。狗不理包子遍佈中國大陸，但是部份分店用冷凍保存，與總店的風味不同，少了那種包子皮蓬鬆的口感，以及肉餡湯汁被包子皮吸乾，少了滋潤。
這也是天津的朋友一定要安排來總店的原因。
各種風味的包子我吃過的應該在百種以上，狗不理包子的風味是屬於鹹香的肉餡，而餡料也加了醬油醃製，在蒸包子的過程中會讓包子皮內側吸滿醬汁，不會皮歸皮肉歸肉，就算單吃包子皮也有味道。從包子餡的湯汁豐富來看，肉餡在製作時要先打入薑葱水，打到和肉餡融合，上蒸籠蒸過之後，才會呈現一口咬下湯汁溢出的美味。
包子餡有另一種門派，肉餡不打水，蒸出來的包子內部類似一個肉球，口感偏硬，比較有嚼勁，所以湯汁也不會沾附在包子皮上面，相對比較乾爽。我自己是喜歡重口味以及皮肉融為一體的口感，但是這一類的包子相對不好製作，湯汁的比例沒有拿捏好，會讓包子皮內部泡的爛爛的，甚至湯汁整個讓包子皮的底部破裂湯汁外溢，所以一般要拿捏好。現做現蒸，上桌後早一點享用，就能品嚐出湯汁、肉餡、包子皮均衡完美的黃金比例。
遇到好吃的包子最大的遺憾就是不能一次吃過癮。以吃包子的經驗，一顆嫌少，二顆剛好，三顆就膩了，反而有反效果，所以即使嘴饞，也絕不能貪多，桌上的美食還多著呢。
狗不理包子總店早就跳脫了單吃包子的菜色，當天晚上朋友安排的菜色，有江浙口味的清炒河蝦仁，有港式口味的西芹山藥炒生核桃，酥炸白蝦，紅燒魚，單從桌上的菜色絕對猜不出我們這是在天津。桌上只有兩樣標緻性麵點是「純正」的天津味。
除了狗不理包子，另一樣就是天津的煎餅果子。要說起煎餅果子，它的名氣絕對超過狗不理包子，而且接地氣的程度擴散到全中國大陸，很多人把煎餅果子當早餐，一天的活動就從這裡開始。
正宗的煎餅果子要用綠豆麵和小米麵混合，加上高湯和成麵糊，煎成麵皮後再加上雞蛋煎成餅皮，抺上類似甜麵醬之類的醬料增添風味，最後中間夾一層天津人稱之為「餜篦兒」油酥餅，它的功能就和我們吃飯糰中間夾著老油條，有一種薄脆的口感。
吃完天津道地的美食，朋友帶著去天津的「海河」一遊，襯著夜景，把這條環繞著天津主要建築、街道的河流裝點的好像「小上海」，加上散落在各處保留下來的德國租界建築，增添歷史縱深，讓人頗有不知今夕何夕之感。
天津的狗不理包子體驗，對我來說也成了「絕響」，雖然在各大城市都吃得到狗不理包子，但是比起本店，總覺得少了一點什麼。很多美食都有發源地，為了保有這一塊聖地，往往都會貫注全部的「功力」，確保這塊招牌，常常有老饕會有美食朝聖之旅，再遠的路都要親征總店，這絕對是硬道理。
梅春帆
從事媒體工作超過三十年，財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食，熱愛自己下廚，探索味蕾。相關新聞
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