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一品中國/天津狗不理包子

2021-01-07 07:00經濟日報 梅春帆
揚州
  • 中國大陸
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天津狗不理包子名氣響遍全中國大陸,總店的口味更勝一籌。 梅春帆/攝影
天津狗不理包子名氣響遍全中國大陸,總店的口味更勝一籌。 梅春帆/攝影

在中國大陸以包子宴聞名的兩個城市,一個是揚州,一個是天津。

揚州有句俗話,「早上皮包水,晚上水包皮」,指的是揚州的悠閒生活態度,早上喝個早茶,點心、包子,茶點都吃進肚子裡,所以叫「皮包水」,下午過後就到澡堂子泡澡、搓背,身體泡在浴池裡,所以叫「水包皮」。

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揚州早茶的包子宴也因此聞名,但要比起全中國大陸的知名度,還是以天津的狗不理包子最廣為人知。

到了天津,朋友在狗不理的總店設宴,讓我見識到一顆包子文化可以如此淋漓盡致。

「包子店」大廳挑高約十五米,各式豪華包廂,各式大菜小點,加上大廳各個角落滿布著畫軸,介紹著清朝大臣們宴席中吃狗不理包子,以及包子進貢給慈禧太后老佛爺的畫面。大廳內還有天津「泥人張」的作品,泥人張是天津一寶,捏燒的泥人維妙維肖。還有一塊名人堂的匾額,各國領袖、名人來此品嚐包子的留影。

狗不理包子店內部的畫軸透露出年代感,更奠定老店的地位。 梅春帆/攝影
狗不理包子店內部的畫軸透露出年代感,更奠定老店的地位。 梅春帆/攝影

狗不理包子名氣大,一般消費者也會用放大鏡來看他家的包子有什麼神奇。在當地朋友的介紹下,多少能夠拼出名氣響噹噹的背後原因。

包子上桌後,吃進嘴裡滿滿的湯汁,豬肉餡料有香味,包子皮也軟硬適中,有點彈性,算是中規中矩,重要的是狗不理包子總店更強調現蒸現做。狗不理包子遍佈中國大陸,但是部份分店用冷凍保存,與總店的風味不同,少了那種包子皮蓬鬆的口感,以及肉餡湯汁被包子皮吸乾,少了滋潤。

這也是天津的朋友一定要安排來總店的原因。

各種風味的包子我吃過的應該在百種以上,狗不理包子的風味是屬於鹹香的肉餡,而餡料也加了醬油醃製,在蒸包子的過程中會讓包子皮內側吸滿醬汁,不會皮歸皮肉歸肉,就算單吃包子皮也有味道。從包子餡的湯汁豐富來看,肉餡在製作時要先打入薑葱水,打到和肉餡融合,上蒸籠蒸過之後,才會呈現一口咬下湯汁溢出的美味。

包子餡有另一種門派,肉餡不打水,蒸出來的包子內部類似一個肉球,口感偏硬,比較有嚼勁,所以湯汁也不會沾附在包子皮上面,相對比較乾爽。我自己是喜歡重口味以及皮肉融為一體的口感,但是這一類的包子相對不好製作,湯汁的比例沒有拿捏好,會讓包子皮內部泡的爛爛的,甚至湯汁整個讓包子皮的底部破裂湯汁外溢,所以一般要拿捏好。現做現蒸,上桌後早一點享用,就能品嚐出湯汁、肉餡、包子皮均衡完美的黃金比例。

遇到好吃的包子最大的遺憾就是不能一次吃過癮。以吃包子的經驗,一顆嫌少,二顆剛好,三顆就膩了,反而有反效果,所以即使嘴饞,也絕不能貪多,桌上的美食還多著呢。

狗不理包子總店早就跳脫了單吃包子的菜色,當天晚上朋友安排的菜色,有江浙口味的清炒河蝦仁,有港式口味的西芹山藥炒生核桃,酥炸白蝦,紅燒魚,單從桌上的菜色絕對猜不出我們這是在天津。桌上只有兩樣標緻性麵點是「純正」的天津味。

除了狗不理包子,另一樣就是天津的煎餅果子。要說起煎餅果子,它的名氣絕對超過狗不理包子,而且接地氣的程度擴散到全中國大陸,很多人把煎餅果子當早餐,一天的活動就從這裡開始。

煎餅果子更是天津的招牌,同一餐吃到兩樣本味美食,算是賺到了。 梅春帆/攝影
煎餅果子更是天津的招牌,同一餐吃到兩樣本味美食,算是賺到了。 梅春帆/攝影

正宗的煎餅果子要用綠豆麵和小米麵混合,加上高湯和成麵糊,煎成麵皮後再加上雞蛋煎成餅皮,抺上類似甜麵醬之類的醬料增添風味,最後中間夾一層天津人稱之為「餜篦兒」油酥餅,它的功能就和我們吃飯糰中間夾著老油條,有一種薄脆的口感。

吃完天津道地的美食,朋友帶著去天津的「海河」一遊,襯著夜景,把這條環繞著天津主要建築、街道的河流裝點的好像「小上海」,加上散落在各處保留下來的德國租界建築,增添歷史縱深,讓人頗有不知今夕何夕之感。

天津的狗不理包子體驗,對我來說也成了「絕響」,雖然在各大城市都吃得到狗不理包子,但是比起本店,總覺得少了一點什麼。很多美食都有發源地,為了保有這一塊聖地,往往都會貫注全部的「功力」,確保這塊招牌,常常有老饕會有美食朝聖之旅,再遠的路都要親征總店,這絕對是硬道理。

揚州 中國大陸 生活

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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