親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的收藏 udn family

一品中國/一半羊脂一半肉 北京銅鍋涮羊肉

2020-12-17 07:00經濟日報 梅春帆
北京
  • 美食與生活
  • 富拉凱
  • 梅春帆

炭火銅鍋是北京涮羊肉的特色,清湯無味,羊肉涮個三四下就是美味。 梅春帆/攝影
炭火銅鍋是北京涮羊肉的特色,清湯無味,羊肉涮個三四下就是美味。 梅春帆/攝影

剛到北京的時候,台灣朋友吆喝著要帶我去一個「秘境」,說是去了一次再也忘不了那個味道。

距離北京最繁華的王府井商圈搭出租車要40分鐘,雖然這個路程在北京不算什麼,但是吃一頓飯要捨近求遠,心中還是納悶,什麼樣的美食值得七、八個人這麼折騰?

推薦

下了出租車,經過幾個羊腸小道,到了店裡,四個大圓桌,小桌幾張,水泥地水泥牆,怎麼看都不是一個宴客的地方。桌上放著冒著煙、燒著炭火的銅鍋,知道是涮羊肉了。先上了一盤「火燒」,就是一種芝麻醬小燒餅 ,餅皮一層一層,層層有芝麻醬,趁熱吃很香,開門小食就有驚艷。接著有山東涼拌酸白菜、糖蒜,都是北方的小點,糖蒜一般要好吃不容易,甜度要適中、蒜頭要清脆,這都有難度,做的也道地。

芝麻醬、腐乳、香油、紅油辣子,涮羊肉的調醬也是經典。 梅春帆/攝影
芝麻醬、腐乳、香油、紅油辣子,涮羊肉的調醬也是經典。 梅春帆/攝影

羊肉上了,這家店賣的是手切羊肉,當天宰殺現切。店主人大家叫他「洪老爺子」,菜上齊了,洪老爺子就出來說一些典故給我們聽,首先講的是手切羊肉的好。一片片羊肉舖在盤子上,洪老爺子把盤子整個倒過來朝地,羊肉全貼在盤子上不會掉落,他說如果是冷凍羊肉或是灌了水的羊肉,就不會有新鮮羊肉的黏性;再者,盤子上不能落下紅水,羊肉下鍋也不會有血沫子。一般在賣的冷凍機器切的羊肉甜度也差很多,這也是為什麼堅持手切新鮮羊肉的原因。

很多吃貨形容,洪老爺子的涮羊肉保留了老東來順的質感,羊肉切完像一條條小毛巾舖在盤子上。原本東來順也是堅持手切,後來因為生意做的太大了,實在應付不來,才改由機器切肉,如果要吃到這樣的手切羊肉也只得在這種小店裡尋寶了。

台灣的火鍋光是鍋底就分昆布、麻辣、蕃茄鍋等,北京涮羊肉不像台灣有這麼多花樣,涮羊肉的銅鍋裡就是清水,水裡飄著幾顆紅棗、枸杞、薑片、大蔥段,湯水無味,所有的焦點集中在一盤盤羊肉上。

這家店有一盤羊肉叫做「半邊雲」,這名字取的真好,羊肉片一半肉一半羊脂,羊脂的部份雪白如雲,肉紅脂白,光是用眼睛「吃」肉就讚嘆不已。半邊雲又稱之為「大三叉」,是在羊後腿部分。半邊雲用筷子夾起來在鍋中涮三、四下,羊脂化為透明,這樣的嫰度最剛好,幾乎毫不費力就滑入肚子裡,眾人一下掃光,接下來都指明要再點半邊雲,其他的類似雪花羊肉、肥羊都遜色了。洪老爺子也說了,吃涮羊肉最忌諱整盤肉往鍋子裡倒,不地道,必須要肉不離筷,在鍋裡輕輕涮三、四回,沾點醬就可以吃了。

這盤羊肉取名「半邊雲」,半肉半脂,羊脂如雲,相當稀有。 梅春帆/攝影
這盤羊肉取名「半邊雲」,半肉半脂,羊脂如雲,相當稀有。 梅春帆/攝影

洪老爺子還有一個絕活,就是沾羊肉的調料,芝麻醬、腐乳、香油、紅油等,很多人是衝著這碗調料而來,羊肉原本就香甜,加上這碗調料,簡直好吃的要升天。

朋友帶我去過之後,我每到北京都要抽空去吃這家涮羊肉。第一次自己去的時候,出租車師傅按著地址居然找不到,我下車自己去找也摸不著。「桃花源記」裡有一段,一路做記號,回頭卻找不到桃花源。當時的我真有這種感覺。

繞了幾個巷弄,終於出現在眼前,上了桌,不看菜單,直接先叫上兩盤半邊雲來。

已經記不得去了幾回,最近幾次去發現有了變化,一是洪老爺子不在店裡面了,二是原本點菜時可以盡情點半邊雲,現在居然有了限制,一桌只能點一次,吃完不能加點,讓我感到非常失落。原因是半邊雲這塊肉是屬於羊的後腿肉,肥瘦各半非常難得,這種好東西也被很多人發現了,店家能「搶」到的貨愈來愈少,只好限量供應。

洪老爺子有次聊天,知道我是台灣人,說是認了一個徒弟,也是台灣人,為了學這門手藝,這位科技業背景的年輕人一直留在北京懇求老爺子教他,最後感動了洪老爺子,手把手絕活教給了他,要在台灣開一家複刻版的涮羊肉。後來聽說在台北的八德路上開幕了,我還沒有去品嚐一下,沒多久聽說就關店了,一是台灣的氣候的確不會讓人常常想吃羊肉,類似羊肉爐大多只做冬季,一是台灣進口不了內蒙的羊,只能用紐西蘭進口的,風味也差了一些。

雖然這家店未能如願在台灣把北京涮羊肉的美味傳下去,但是洪老爺子一開嗓門就可以說上半個鐘頭涮羊肉典故的身影,還有那盤半邊雲,早就成為經典。

有人說,洪老爺子店裡涮的不是肉,是段子,形容的真貼切。

北京 美食與生活 富拉凱 梅春帆

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
A- A+

相關新聞

帶你看世界/美聯準會擬維持低利率 直至充分就業及通膨逾2% 2021-02-26
一品中國/杭州清蒸鰣魚2021-02-25
首席觀點/今年Q2金融市場恐震盪加劇2021-02-24
隔空無線充電 陸業內人士:輻射、成本問題 仍待突破2021-03-01
OPPO秀隔空無線充電技術2021-03-01
陸證監會 挺台企登新三板2021-02-28
陸股法人當家 影響力大增2021-02-28
兩岸人物/貴州辣醬董座 賣「家的味道」2021-02-27
兩岸人物/傳智教育董事長黎活明 寫IT培訓界傳奇2021-02-27
習近平秀成績單 助億人脫貧2021-02-26
瑞信、瑞銀擴張大陸業務2021-02-26
大陸今年最低工資 漲了2021-02-25
富時全球增129檔A股標的 陸企可望吸金1億美元2021-02-21
兩岸人物/拜騰CEO丁清芬 要圓新能源車夢2021-02-20
兩岸人物/雲從創辦人周曦 想開發AI大腦2021-02-20
帶你看世界/超越美國!中國成為歐盟2020最大貿易夥伴2021-02-19
一品中國/湖南剁椒魚頭開門紅2021-02-18
首席觀點/物聯網作業系統百家爭鳴2021-02-17
一品中國/東北年菜小雞燉蘑菇2021-02-11
首席觀點/總結川普貿易及科技戰三年成果2021-02-10
投行看資金/研發費用對台商IPO影響分析2021-02-08
傑出台商獲獎 逆境創佳績2021-02-06
帶你看世界/觸控面板恐故障 特斯拉召回逾13萬輛車2021-02-05
陸港股市下周封關2021-02-05
一品中國/西安甑糕2021-02-04
大陸因應RCEP 促產業升級2021-02-04
阿里擬發債 籌資50億美元2021-02-04
首席觀點/面對缺芯之痛 大陸車企抱圑走自研之路2021-02-03
蔚來、小鵬電動車 銷量飆2021-02-02
高鑫去年財報 逆勢雙成長2021-02-02
投行看稅務/境外公司揭露實質受益人影響分析2021-02-01
兩岸人物/吉利二把手 鐵腕管理致勝2021-01-30
兩岸人物/吳奇隆跨界 企業在港上市2021-01-30
帶你看世界/疫苗可望解套疫情 IMF上修全球經濟增速2021-01-29
一品中國/順德燒鵝 2021-01-28
首席觀點/大陸經濟增長皇冠上最亮眼的一顆明珠2021-01-27
MSCI再剔除五檔陸股2021-01-27
快手IPO倒數 估值1.4兆2021-01-26
騰訊市值 一天暴增2.5兆元2021-01-26
一場賭局…逼Tesla降價搶市2021-01-25

熱門文章

陸去年GDP增幅 40年新低2021-03-01
兩會前瞻 系列一/政治大戲 聚焦七看點2021-03-01
陸企赴美上市掀新一波熱潮2021-03-01
消費力…陸復甦關鍵2021-03-01
陸2月製造業PMI 擴張放緩2021-03-01
OPPO秀隔空無線充電技術2021-03-01
隔空無線充電 陸業內人士:輻射、成本問題 仍待突破2021-03-01
A股去年籌資6.5兆元2021-03-01
中海油發現大氣田 年產量估達27億立方公尺2021-03-01
吉利攜手德國企業 拚三年後推空中出租車2021-03-01
上海特斯拉超級工廠擴大業務 新增維修、充電服務2021-03-01
中國商飛報喜 交付今年首架ARJ21客機2021-03-01
蘇寧易購引進國有戰略資金 集團持股比率降至21%2021-03-01
大灣區公布改革新政 對港澳投資者實行非禁即入2021-03-01
東莞家具外銷火熱 出口額創六年新高2021-03-01
百勝中國發布財報 去年收入達83億美元2021-03-01

會員專屬

新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析

關注更多

留言

Top

完成

成功收藏,前往會員中心查看!