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一品中國/陽澄湖大閘蟹 有人幫你剝蟹嗎?

2020-10-23 07:00經濟日報 梅春帆
梅春帆
  • 美食生活
  • 富拉凱
  • 陽澄湖

公蟹的膏母蟹的黃,會享受的人各有所愛。 梅春帆/攝影
公蟹的膏母蟹的黃,會享受的人各有所愛。 梅春帆/攝影

在上海清華大學短期財務管理班進修的時候,認識了一個老闆,在陽澄湖有一塊水域養著大閘蟹。同學們自然不會放過這個大好機會,吵著要去產地吃大閘蟹,就在一個金秋的季節,同學們約好時間,一車湊足四、五個人就出發,很有朝聖的儀式感,終於要吃到正宗的陽澄湖大閘蟹了。

說到陽澄湖大閘蟹,問很多人有沒有吃過正宗的?大多數人的回答都沒什麼底氣,因為需求太大,產地產量有限,真偽不好說。

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從上海開車過去,陽澄湖並不遠,就在昆山附近,一個半小時就到了。和一般養殖場一樣,整個湖面切割成不同大小的養殖區,方便飼養捕抓。

為了體驗陽澄湖大閘蟹的實境秀,同學特別安排了一條船,大夥就在船上吃螃蟹,這條船的設計有玄機,船隻在航行一圈的時候,把風景給看了,也把大閘蟹網上船了,一隻隻還沒有五花大綁的大閘蟹生猛的亂竄擠推,展現出活海鮮的本色,無非就是要讓上門的消費者體驗,真正的陽澄湖大閘蟹是如何進行養殖和打撈的。

由於要放在鍋內蒸煮,還是得把大閘蟹先用麻繩固定蟹腳,以免在鍋內亂竄,接下來就等著吃蟹囉。

大閘蟹是以重量分等級的,愈大隻愈珍貴,一般一隻蟹四兩以上就算是上品了,頂級品在五兩以上,除非有特殊關係或是跟產地預訂,否則不一定可以搶得到好貨。

當然,來到同學的寶地,自然挑的都是四兩以上的個頭。我是一個不太會吃蟹的人,常常吃不乾淨,尤其像大閘蟹這樣珍貴的蟹,又無限量一盤一盤上,自然吃的不用太仔細。先把蟹膏蟹黃吸吮乾淨,大致上蟹身上的肉挑出來吃掉,再把蟹螯用蟹夾敲開,也算是一隻蟹的最主要部位都吃乾淨了。至於蟹腳的部分隨緣,有時間有耐心就多啃一下,類似這一頓如此豪邁的吃法,自然是沒有時間照顧蟹腳了,就專攻蟹膏蟹黃。

這樣幾輪下來,每個同學都吃了個六到八隻,再溫熱了一壺壺陳年紹興酒,船上的氣氛快炸開了,能夠像這樣暢飲吃蟹,此生難尋。

大閘蟹到了產地是這種豪邁的吃法,到了上海是另一種風情。很多上海人都很擅長處理蟹,大閘蟹進入旺季,市場、街邊到處都在賣大閘蟹,不在乎是不是陽澄湖,也不計較要四兩大,二點五兩的大閘蟹家裡人每個來上兩隻,回家清洗一下,加點薑片、老酒上鍋清蒸十分鐘,慢慢地把大閘蟹拆個乾淨,這反而是上海人家樂在其中的閒活。

一隻隻五花大綁的大閘蟹上桌,讓人食慾不開。 梅春帆/攝影
一隻隻五花大綁的大閘蟹上桌,讓人食慾不開。 梅春帆/攝影

這兩年上海又刮起一陣風,吃蟹黃麵,這也成為時尚的吃法。傳統自己剝蟹、剔蟹己經算是老套了,最新的玩法是整隻蟹都有人替你剝好,二十隻大閘蟹的蟹黃蟹粉做成澆頭,直接讓你淋在乾麵上,你可以想像鮮美的程度爆表。

上海有很多講究的餐廳還會推出大閘蟹套餐,也就是器具齊全,把一隻螃蟹拆解的很詳細,講究的還玩一個噱頭,就是整隻蟹吃完了,還可以把蟹殼還原成一隻整蟹,跟開始拆解前一模一樣。

這還不夠,更有店家的私房菜,直接把二、三十隻蟹拆成蟹鉗、蟹黃、蟹膏、蟹粉、蟹腳一碗一碗裝好成為一組套餐,要價可以達到一千元人民幣,相當於新台幣五千元,這種奢華的吃法,就是讓你一次把一年份的大閘蟹一次滿足,留下難忘的回憶。

在餐廳靠近街邊的開放式廚房,透明的大扇玻璃窗,師傅把蒸熟的大閘蟹堆得像山高,一隻隻拆解各個部位,讓消費者眼見為憑,感受到活生生的河鮮。大閘蟹雖然味鮮,但是很難討好,一定要活著吃,死蟹會有腥味,尤其吃蟹一定要剝開把蟹膏蟹黃先吃掉,涼了一樣也是腥。

至於蟹黃麵之類的奢華版吃法,同樣要把拆解的蟹黃蟹膏加熱,再淋在麵上。大閘蟹自帶黃油,整碗麵拌完之後,黃澄澄的很有食慾,甚至連麵吃完了,碗上還巴著黃澄澄的蟹黃油,不得不佩服上海這幫食客把大閘蟹這項美食玩轉的算是讓人開了眼界。

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梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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