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一品中國/尋找心靈契合的無錫排骨

2020-09-18 07:00經濟日報 梅春帆

無錫一遊,最大的緣份,就是偶遇這一對泥人「阿福」。 梅春帆/攝影
無錫一遊,最大的緣份,就是偶遇這一對泥人「阿福」。 梅春帆/攝影

無錫,有三件事吸引我。太湖、惠山泥人,還有無錫排骨。

這三件事情都是其他城市無可取代的。

雖然,人不必親往無錫,一樣吃得到無錫排骨,尤其台灣江浙館子雲集,要挑出十家能做出無錫排骨的餐廳並不困難,但就像山東的水餃,天津的狗不理包子一樣,非得到原生地才有一種朝聖的感覺。

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正宗的無錫排骨品味偏甜,一份醬,一份糖,甚至有的口味會把糖的比例調到醬油的二倍。無錫排骨也分成兩派,一派是要將排骨燒到酥軟,入口不需用力嚼,自然就化在嘴裡了;一派則偏好乾煸,把醬汁收到排骨裡,喜好有嚼勁,慢慢在口中啃出肉香和醬香。

我比較喜歡酥軟的口感,但是就算到了無錫,朋友設宴,自己去尋覓,終於到了第三家餐廳才找到屬於我心目中美好的無錫排骨。

這家店不是名店,門面也不起眼,比較像是家庭餐廰,也就是社區一般家庭用餐的地方,所以並不會特別講究排場,我點了無錫排骨,還有草頭圈子(類似九轉肥腸),另外聽說他們家的「三絲」特別有名,也來了一份,「三絲」指的就是豬耳朵、豬頭皮、豬肚,切成極細的絲,涼拌紅油,這是考驗刀工的一道菜,很有特色,完全不在預期之中的好吃。

無錫排骨上來了,第一眼看到排骨的骨頭和肉幾乎快要分離,骨頭很輕易可以和排骨肉抽離,就知道這個火候很到位。這家餐廳和我吃過的無錫排骨最大的不同,在於是用豬小排當做材料,所以帶著較多的肥肉,吃起來很滑嫩,但不會膩口;過去吃過的無錫排骨,選用的多為豬肋骨,骨頭大大一支,長短整齊,擺盤好看,豬小排長短不一,但卻是每一隻豬最軟嫰的一條肉,可見老闆的用心和不計血本。

雖然這道菜整盤都是肉,但是排骨一隻隻入口,一下子就吃的精光了,這正是無錫排骨的魅力。常常在設宴的時候,無錫排骨上菜的份量都是依照一桌多少人設定的,通常是一人一隻排骨,對我這種吃到好吃的菜就要吃到爽的人來說,那天晚上可以一口氣吃了五隻排骨,那真是過癮的事。因為過了這個村,就沒那個店,下一次吃到無錫排骨,不見得再有這種契合我心的演出。

無錫排骨做到骨肉分離,需要精密的火候,一大盤幾分鐘就啃個精光了。 梅春帆/攝影
無錫排骨做到骨肉分離,需要精密的火候,一大盤幾分鐘就啃個精光了。 梅春帆/攝影

無錫另有一道名菜,「太湖三白」,也就是白魚、銀魚、白蝦,三種河鮮色澤呈現白色、銀白色,所以稱之「三白」,不過產季大約在金秋的時令,也就是目前這個季節,而我去的時間是在冬天剛過,春意盎然的季節,所以也沒吃到。

沒吃到「三白」,遊了太湖,早春的太湖,沿岸都是垂柳,嫰綠的芽葉才剛發出來,放眼望去,十里垂柳,看了相當震撼,和杭州西湖的秀麗不同,太湖的湖面望不到邊,在這個乍暖還寒的季節裡,太湖景色彷彿在畫裡。

此行有三願,還了兩願,另外一願就是找一找惠山泥人,泥人流傳最廣的就是「阿福」,一對金童玉女。阿福的演變從童玩,到無錫、惠山當地觀光客購買的紀念品,已經流失掉不少工藝的細膩,過去我在北京、上海等大城市也是尋尋覓覓,想找一個心目中有古樸之美的阿福。

走在無錫的泥人街上,一家小店的擺設映入我眼中,心中默想:「中了!」,這就是我要找的阿福。隨即開始擔憂,它被放在店裡面架上最高的玻璃櫃裡,看來也是店家的最愛,有可能是非賣品,就算要賣也估計價值不菲。老闆正在吃晚飯,看著電視,我直接試探性:「賣不賣?」,老闆臉上似乎出現一種過去沒有人詢問過,沒有想過該賣多少錢的表情,「你要的話賣你一百元好了」,我沒有多說話,馬上要他幫我包起來。

老闆邊包著阿福,跟他談話才知道,他過去就在生產阿福的工藝所工作,這一件是老件,當時留下來了,一直也沒有想賣。人間的事,一停一留,一來一往,每一次遇見,真的都是緣分。

梅春帆 美食生活 富拉凱 無錫

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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