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一品中國/歷史的滋味 延安八大碗

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「延安八大碗」充滿了歷史元素,除了大口吃肉,還有思甜憶苦的情境。梅春帆/攝影

本文共1483字

經濟日報 梅春帆

我要去延安之前,又看了一遍「少帥」這部大陸劇,「少帥」指的就是張學良,他是近百年中國近代史中關鍵的人物。其中最有名的是「西安事變」,張學良軟禁當時國民政府主席蔣中正,這件事變被視為中共最後能扭轉局面,贏得國共戰爭最後勝利的關鍵。而延安就是整起事件中最核心的地點。

會想要走一趟延安,心中有很多歷史的畫面,能夠親臨現場,搭乘時光機器,咀嚼這一段歷史,會更有感觸。就像到了赤壁,遙想三國英雄人物。

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去延安之前,並沒有想像到了當地要吃什麼,只是隱約一直有人提醒,來延安,「八大碗」是必吃的。

所謂的八大碗,指的就是陝北人家吃飯的菜式。陝北黃土地形,一片土坡,在延安仍保留相當完整,不少人開挖窯洞而住,可以想見當時生活之困苦。八大碗的記憶並不是天天飯桌上都有大魚大肉,而是有人辦喜事,才有機會吃到八大碗。

八大碗可以是四大碗葷菜,四大碗素菜,也可以全部都是葷菜,葷菜有丸子、酥雞、燉羊肉、紅燒肉或扣肉。每一道菜都用一個古早味的碗公盛著上桌。

到延安第二天的晚上,就去品嚐了一下八大碗。估計是蒸菜,點了菜沒多久就上來了,應該很早就放在蒸籠上蒸煮著。八大碗比較偏向農家菜,不在色相上取勝,而是在於實在,紮紮實實的吃肉。

以那碗扣肉來說,蒸到肥肉的部份完全化掉了,入口的口感就是滑,湯水更是形成類似果凍的膠質,重點是非常下飯。酥雞有點類似粉蒸肉的作法,大塊雞肉佐以香料,然後裹上打碎的米的粉粒,蒸肉粉作法都會加上八角、花椒、胡椒等香料炒過,所以酥雞本身除了加點醬油調味,裹上蒸肉粉後長時間蒸煮就己經香味撲鼻,放入口中不用咀嚼就化開了。

燉羊肉是其中最特別的一碗菜,蒸菜的特色就是軟嫩,完全感受不到羊肉的筋條。有美食家形容,天下最好的羊肉在陝北,陝北山地羊被譽為「肉中之人參」,主要是因為放養在高原上,肉質緊緻,牧養的羊吃起來更有一股中藥味,所以被比擬為人參。

有一首歌「陝北燉羊肉」就專為歌頌羊肉而作的。「翻過了一座山,走過一道嶺,陝北的水土好,羊肉真局勁,信天游唱不完小康的夢,大秧歌扭出黃土地的情,喝着那山泉水,吃着中草藥,羊兒在藍天下咩咩地叫…」這個畫面可以想像陝北吃羊肉是多過癮的事,「局勁」在陝北的方言裡就是很給力,很有力道的意思。

延安的八大碗還有一些故事,在八年對日抗戰期間,後期由於美國的參戰,美軍的觀察團來到延安,當時的延安是中國共產黨中央的根據地,有盟國的戰友來訪,總得要招待吃餐像樣的飯,當時在居住的窯洞邊上的空地就擺起了桌子,露天設宴,餐桌上擺的就是八大碗,從歷史照片來對照,餐桌上就擺著八碗菜,在戰爭期間,加上延安環境艱困,不比今日接待外賓的國宴等級菜色,這樣的菜色,就算是相當有誠意的了。

一大碗包含了玉米饃饃、炸糕、糍粑之類用雜糧做成的副食,一不小心就吃得一乾二淨。 ...
一大碗包含了玉米饃饃、炸糕、糍粑之類用雜糧做成的副食,一不小心就吃得一乾二淨。 梅春帆/攝影

八大碗單單吃菜,口味是有點鹹 ,一般都會來上一大碗包含了玉米饃饃、炸糕、糍粑之類用雜糧做成的副食,我尤其喜歡玉米饃饃,黃澄澄的顏色很討喜。對於像我平常以米飯當主食的人來說,可以說大開眼界,這麼豐富的變化,而且真香,一股來自土地五穀雜糧的香氣,稍一控制不住嘴巴,會把整碗的副食吃得一乾二淨。

雖然不是大魚大肉,也不是什麼名菜,但是卻有著延安的歷史元素,一路伴著八大碗不會被遺忘。

延安最主要是由一條延河貫穿,而我在延安停留期間,住的房子打開窗戶眼前就是延河,12月初去的,延河己經覆蓋了一層薄冰,在冷凜的空氣中,彷彿看到了一條凍結了時光的河流,只剩下了美。

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從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。

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