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一品中國/味自慢兼逗你開心 廣州老罈酸菜魚

2020-08-07 07:00經濟日報 梅春帆

臉盆大的酸菜魚,一上桌就會被它的視覺震住了。 梅春帆/攝影
臉盆大的酸菜魚,一上桌就會被它的視覺震住了。 梅春帆/攝影

一般聽到酸菜魚,直覺會想到貴州,或是雲南,因為總認為這兩個地方的老罈酸菜最正宗。

卻沒想到目前紅遍中國大陸的酸菜魚連鎖餐廳,大多數不是發跡於廣州,就是創立於深圳,和傳統印象中廣東菜清淡,重視原味的烹飪方式很不一樣。

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「太二老罈酸菜魚」就是一家紅火的排隊名店,我在上海、西安都去不同的店吃過,如果有朋友要去大陸,問我要吃什麼,我都會極力推薦一定要吃吃看這家的酸菜魚。

剛開始不知道訂位技巧,想要吃到這家的酸菜魚,非假日至少是排隊一個小時起跳,假日甚至會誇張到排三、四個小時隊,先登記完,然後去看場電影再來吃魚,都綽綽有餘。

我對於一道美食的評價,一定是它必須與眾不同。酸菜要有尾韻,可以酸,不能嗆,也不能鹹的無法入口;魚要嫩,可以有少許魚刺,但不會多到在吃的時候一直卡關,無法享受到流暢享用美食的感受;辣要天然,很多店裡的辣不真實,或是辣而不香。

這道酸菜魚上桌的時候是用臉盆大的白瓷深盤裝著,酸菜湯浸著鱸魚薄片,湯上面漂著紅色乾辣椒、藤椒、花椒,然後灑上黃色的菊花瓣,這個視覺,根本就是想要在一上菜就征服你。這家店被喻為網紅名店,除了好吃,視覺上的享受,更可以在朋友圈傳照片,應該是這家店受歡迎的原因之一。

根據調研機講的統計,來吃酸菜魚的55%是女性,而且總體年齡最大宗是集中在25到35歲,所以吸引一些輕熟女上門來拍照打卡也不意外。

我有問過店內的服務員,選用鱸魚的理由,他的回答是刺少、魚嫩,還有比較不會有土腥味。我在市場上常跟一位上海女子的店家買魚,她處理鱸魚的方式有一道她獨創的手法,叫做「骨肉分離」,就是把鱸魚拆解為三部分,不帶刺的魚片、帶刺的魚肉、魚頭,後兩者可以熬高湯,魚片可以做酸菜魚,或是川菜的經典「水煮魚」,都可以。這家酸菜魚的魚頭和帶骨魚肉則是還經過油炸或是烤過,用來煮高湯,香氣頓時提升不少。

酸菜魚上桌的時候,服務員會大聲喊著:「酸菜比魚好吃」,包括盛著酸菜魚的大瓷盆上面也標著這幾個字,這時候店內其他服務員會跟著喊著:「酸菜比魚好吃。」可見店家對自家的酸菜有一種自慢。

我喜歡他們家的的鱸魚片切的很薄,容易吃進酸菜的味,每一片魚片從鍋中夾起,都會帶點浮在鍋中的香辣油脂,入口的滋味融合了魚肉的甘甜和辛香料的味覺衝擊,不知不覺吃了滿頭大汗,魚肉都吃完了,整鍋只剩下酸菜和湯。

這是一個很會下標題的店,桌上都擺著各種大小的圖示和標語,例如要如何吃酸菜魚?第一步驟,盛湯進碗吃魚片,第二步驟,配上米飯吃酸菜,第三步驟,可以喝魚湯。我試了一下,按照這個步驟,的確可以完整的享受吃魚的過程,魚片的嫩滑,酸菜配米飯讓米飯的甜味被帶出來,我更喜歡茶泡飯的吃法,把酸菜湯泡在飯裡,這碗米飯口感的層次就拉上來了。

桌上的標語還有:「認真吃飯,莫玩手機」,牆上標語還有:「一、本店超過四人用餐不接待。二、本店不併桌不加位。三、本店酸菜魚不外賣。店長文武雙全只為要撩你。」不過由於疫情的關係,店家還是有一段時間順應情勢,部分商品外賣了。

各家分店標語或有不同,有些店寫上徵人條件,必須要有腹肌之類的。進門的時候服務員會站在門口一起喊著:「吃魚拯救世界」,雖然我還是沒有弄清楚,吃魚和救世界兩者之間有什麼關係,但是各種環節設計和標語對於很多第一次來吃魚的人是很新鮮的。加上店內的服務員似乎是有一個用人的標準,幾乎都是高大的男性,我用目測一般都在175公分以上,身材適中,一律穿著黑色制服,對於女性消費者來說應該有加到分。

這家酸菜魚在這次疫情過後,和海底撈是並列最早復甦,而且又開始出現排隊人潮的餐廳之二,可以想見品牌力的展現。

吃完魚,再來上一杯店內無限量供應,陳皮加洛神花泡的茶。門外排滿了等待吃魚的人,只見小哥廣播招呼了:「XX號的客人,輪到你吃魚啦!」被叫到號的人拿著號碼牌,開心的進去吃魚了。

富拉凱 梅春帆 美食生活 投行看大陸

梅春帆

從事媒體工作超過三十年,財經趨勢的觀察者。曾長住上海、北京、西安等城市。喜歡美食,熱愛自己下廚,探索味蕾。
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