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一品中國/你能吃辣嗎?成都泡淑牛肉

2020-07-17 07:00經濟日報 文/梅春帆

泡椒的迷人之處在於它的酸可以刺激食慾,尤其把一顆顆泡椒放在嘴裡吸吮它的酸汁時,很...
泡椒的迷人之處在於它的酸可以刺激食慾,尤其把一顆顆泡椒放在嘴裡吸吮它的酸汁時,很像小時候吃燒酒螺,湯汁的精華一點都不浪費。 梅春帆/攝影

去四川和當地的朋友吃飯,朋友都會先問你吃不吃辣。千萬要好好回答,因為這會牽涉到你這一餐飯能不能下嚥。

有一回去重慶,朋友介紹一位負責市裡面外資投資項目的主任,初次相識就執意要請我吃飯,在一家百貨公司的餐廳吃火鍋。開始的問候語就是:「吃不吃辣?」

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我很客氣的說,可以吃一點,這「一點」可就不簡單了。上了一鍋沒有紅油沒有舖滿紅辣椒的火鍋,鍋上面散布著一些芥末色的泡椒、藤椒和花椒粒,這一鍋看起來沒有殺傷力的鍋,我一餐飯下來是一口肉、一口菜、一口水度過的,幾乎喝掉一整瓶礦泉水,之後就知道對於吃不吃辣的回答要謙卑再謙卑。

我雖然不太能吃辣,但是對於辣的食物所挑動味蕾還是很享受,在成都吃過一道泡椒牛肉就讓我常常懷念,那也是一個朋友的邀約,在成都一家家常菜館,點了水煮魚、麻辣肚絲、干鍋雞,酸辣土豆絲,還有泡椒牛肉。

這一桌菜無一不辣,但是泡椒牛肉多了一股酸,那種酸和米醋嗆人的酸不同,而是把各種食材包容在一起,用醱酵後的酸味來帶出不同層次,我一吃就知道這是無法令人抗拒的味道。在成都期間,有上館子吃飯,一定會在菜單上找一下有沒有泡椒牛肉這道。

泡椒的迷人之處在於它的酸可以刺激食慾,我尤其喜歡把一顆顆泡椒放在嘴裡吸吮它的酸汁,很像小時候吃燒酒螺,湯汁的精華一點都不浪費。推出這道菜的店家,都有祕藏各種不同口味的泡椒,快炒牛肉、泡椒燒蛋,或是蒸一條魚,有了泡椒可以說是畫龍點睛,一上桌絕對秒殺碗中的飯。尤其是泡椒的後勁很強,剛吃下去還可以接受,下了肚以後整個肚子就熱起來,直衝腦門,即使在冬天,都可以頭皮冒汗生煙,相當過癮。

泡椒牛肉在川菜中的代表性,可以從康師傅在大陸的方便麵都單獨推出泡椒牛肉口味,就可以知道受歡迎的程度。

泡椒的後勁很強,剛吃下去還可以接受,下了肚以後整個肚子就熱起來,直衝腦門,即使在...
泡椒的後勁很強,剛吃下去還可以接受,下了肚以後整個肚子就熱起來,直衝腦門,即使在冬天,都可以頭皮冒汗生煙,相當過癮。 梅春帆/攝影

這種醃製的食材不是我的擅長,想要吃這個味道,也只能去大陸出差旅行的時候解解饞,吃的次數多了難免踩到雷。順口的泡椒牛肉的確不易尋覓,通常不是醃的太鹹,就是酸味的韻味不足,或是牛肉帶筋,沒有滑嫰的口感。接下來就會有點不敢嚐試,除非吃過的店,有把握,否則還是有點怕踩雷,破壞了對這道菜的好感。

回到台灣想吃這味道,我會去我好朋友「強哥」(鄭文強)開的「皇城老媽」,這家店就開在中華電視公司附近、延吉街巷裡,喜歡川菜的朋友都不會漏掉這家,有時候還有可能遇到李宗盛、趙傳,或是電視台導播、樂隊領班之類的,算是名人咖聚集的場域。

餐廳除了傳承美味,還扮演創新的角色,一道紅遍兩岸的「蒼蠅頭」,這道知名川菜,創始人就是強哥。

不可否認的,正宗的川菜,關鍵的食材還是得從四川搬過來,包括手藝也得到當地拜師學藝。即使開業超過三十個年頭了,強哥經常人不是在成都,就是前往成都的路上。大門上一幅匾牌寫著「成都味道」四個字,直接點出正宗口味的自信。

皇城老媽的泡椒牛肉跟成都口味不同,少了嗆麻,辣度也收斂一些,比較符合台灣人的口味,應該說符合我的口味吧。我喜歡店裡面一罐罐紅色、芥茉色的泡椒,像是泡椒博覽會一樣,陳列在店內的架上,每次去都會站在泡椒罐前再三欣賞,恨不得直接搬一大罐回家,重現成都風味,酸辣過癮。

梅春帆 美食生活 富拉凱 投行看大陸
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