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一品中國/金庸、梅蘭芳也愛這一味 杭州蝦爆鱔麵

2020-07-03 07:00經濟日報 文/梅春帆
梅春帆
  • 美食生活
  • 杭州
  • 富拉凱

報系資料照
報系資料照

很多人到了杭州都會去西湖邊上的「樓外樓」點一個龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚,而對我來說,最難以忘懷的卻是一碗麵。

杭州「奎元館」這家食堂常常是我到了杭州的第一站,店裡的座位很多,但是也常常需要排隊,因為是當地人認可的店,招牌老,聽說清同治年間就創立了。吃麵幾乎己經是杭州人生活中的一部份,問起當地人來奎元館要吃什麼麵,十個人會有九個人推薦蝦爆鱔麵。

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老店在中國並不稀奇,但是能夠讓年紀大的人懷念,年輕人也能接受,這就不容易了,奎元館就是杭州老字號中的翹楚。店裡一面匾額寫著「江南麵王」更是霸氣,更何況傳說中這碗蝦爆鱔麵就是出自奎元館。

蝦爆鱔麵,聽名字就知道麵裡有蝦有鱔,蝦是河蝦,鳝是黃鱔,兩者的結合真是巧思,你不能佩服即使在百年以前人們的經濟環境並不如現在,但是對於吃的講究卻一點都不含糊。

人說冬至餃子夏至麵,懂得吃的杭州人更懂得夏天是黃鱔最肥美的季節,夏天一碗蝦爆鱔麵最補元氣。

蝦是河蝦,蝦仁從蝦殼裡取出,老酒和一些配料醃製,黃鱔則是去骨去刺後油爆讓其酥脆軟,兩者做成澆頭,放在盤中,和另一碗的湯麵搭配著吃,稱之為「過橋」,也有一種吃法是直接把河蝦和黃鱔炒香之後,和鍋裡的麵一起「煨」,讓黃鱔的香、河蝦的鮮散入麵中。

蘇杭吳浙料理麵的方式習慣用「煨麵」,就是炒料的高湯中,把生麵放下去煮,讓麵條在烹煮中吸收高湯的鮮美,我形容這是一種「有味道的麵」,和一般湯麵或牛肉麵的煮法,湯歸湯、麵歸麵,單獨下麵再放進湯裡的手法大不相同。喜歡的人會愛上這種軟勁帶味的湯麵,如果比較習慣吃類似日式拉麵、義大利麵那種麵心偏硬的料理,可能會覺得煨麵的勁道不夠。

而我是一個煨麵迷,各種不同澆頭的煨麵例如黃魚煨麵、雪菜筍片煨麵、薰魚煨麵都覺得是人間美味。

蝦爆鱔麵上桌的品相相當誘人,乾爽的麵條散在濃郁的湯頭裡,麵上先舖上一層酥軟的黃鱔,河蝦仁再疊在醬色的黃鱔上,更顯晶瑩剔透,彷彿白玉。

黃鱔的酥軟、煨麵的清爽,再加上河蝦仁的甜脆,三者的交織讓口感昇華到一種境界。

曾經看過一部日本大師伊丹十三的電影「蒲公英」,裡面把日本人對於拉麵的狂痴描寫的淋漓盡致,其中有一幕講到一碗拉麵的成功,要讓客人把碗底的湯喝到一滴不剩,最好是能夠湯汁吸盡,碗底朝天,拉麵大碗碗底的花飾能夠清晰可見,才代表對這一碗麵最高的讚美,看完那部電影之後,我也常常用這樣的標準來評定一碗麵有沒有深得我心。

奎元館的蝦爆鱔麵就是那一碗我會喝到滴汁不剩的麵。

名人加持當然也是奎元館名頭響亮的原因之一,早些有京劇大腕梅蘭芳,近有武俠大師金庸,每到杭州也指名要吃這碗麵。

有一回和南僑集團的陳飛龍會長在他經營的「點水樓」吃飯,其中一道清炒蝦仁用的也是河蝦,但是一旁的行政主廚就提到,河蝦的捕獲量愈來愈少,如今還能吃到應該好好珍惜。

這碗蝦爆鱔面就是在這種食材稀缺之下仍然屹立不搖,但不少嚐過鮮的消費者都提到,蝦爆鱔麵愈來愈貴了,從幾年前的二、三十元,目前己經突破人民幣50元,其實除了食材成本不斷上升,這一碗麵還有一個堅持,要一碗一碗煮,來西湖一遊,吃一碗跨越百年歷史的蝦爆鱔麵,總還是令人回味再三的。

梅春帆 美食生活 杭州 富拉凱
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