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環境永續 小小細菌立大功

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善用微生物製作發酵食品 可大量減少碳足跡及暖化 2026年市場規模衝757億美元

微生物發酵食品是人類最早食用的加工食品之一,透過微生物,結合發酵技術與不同的飲食文化,可以讓米穀、乳製品、蔬果及魚肉等原料,產生細膩且具差異性的口感及風味,同時延長保鮮。記者沈昱嘉/攝影。
微生物發酵食品是人類最早食用的加工食品之一,透過微生物,結合發酵技術與不同的飲食文化,可以讓米穀、乳製品、蔬果及魚肉等原料,產生細膩且具差異性的口感及風味,同時延長保鮮。記者沈昱嘉/攝影。

本文共1313字

經濟日報 陳麗婷

微生物發酵食品從古至今,都與人們的生活習習相關,無論是日常醬油的醬香、啤酒的微醺,或是烘焙麵包的膨鬆氣孔及香氣,抑或臭豆腐及酸菜誘人的風味香勁,民眾都已沈浸在微生物發酵創建的美味世界中,享受微小但關鍵的微生物所帶來的豐富飲食樂趣。

微生物發酵食品是人類最早食用的加工食品之一,透過微生物,結合發酵技術與不同的飲食文化,可以讓米穀、乳製品、蔬果及魚肉等原料,產生細膩且具差異性的口感及風味,同時延長保鮮。相關產品不論是酒、醋、醬油、饅頭、麵包、發酵乳、起司或時下流行的康普茶等,微生物發酵食品自古存在,並在加工食品中扮演重要角色。

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時至今日,人們借力食品發酵技術及精準數據等創新科技,使麵包店、餐廳、酒吧等餐飲業推出更多元的餐點與口味,滿足消費者對飲食風味與健康的追求;借勢Facebook、Instagram等社群媒體對烘焙、啤酒或康普茶等發酵食品的體驗分享及時尚追求,使全球對從微生物發酵而來的產品充滿想像與期待,巿場發展更為蓬勃。

根據Global Info Research研究指出,2020年全球發酵食品市場規模為523億美元,較2016年425億美元成長23%,預估到2026年可達757億美元。其中,亞太地區占全球發酵食品市場的36%;而台灣發酵食品產業在整體亞太巿場中扮演關鍵角色且市場持續活絡。

微生物發酵製程就像精細的微型生產工廠,透過科技對微生物菌種、培養環境及發酵技術等細節掌握與調控,可讓酵母菌或乳酸菌等微生物精準作業,開創食品多元且獨特的口感及風味。

此外,消費者及通路等巿場對相關產品的期待與喜好,加上相關發酵技術可延伸至生技藥品等多層次面向,驅動微生物發酵技術的深化且擴展應用領域。看好微生物食品發展趨勢,經濟部技術處在近年亦以科技專案研發本土烘焙酵母開發及應用技術、啤酒風味發酵技術等,提升食品層次,讓麵包及啤酒呈現獨特口感風味。

隨著全球永續議題熱度竄升,環境永續及食品潔淨高值化亦是科技對未來食品解題的重點,而微生物發酵則是其中的重要著力點。如運用酵母菌或菇菌類等真菌開發替代蛋白,可較動物蛋白減少九成的碳足跡,同時能確保原料供應源源不絕。又如透過微生物讓酒粕、乳清或農產食品副產物可再加值利用,能夠減少食物浪費,使食物進入循環經濟。

再者,應用微生物產物本身即繞富風味的特質,可減少食品額外添加物,讓人們享用食物最真實的面貌。又或是應用微生物開發替代肉品的植物肉風味及油脂等新興食材,為全球暖化提供解方。加上全球對微生物組成與個人健康的關聯性逐步解構,未來個人化營養保健等健康管理,預期可更精準提供個人食品需求與健康服務,以帶動整體市場成長。

扣合全球微生物發展趨勢商機,各環節皆強化科技對微生物特性的掌控,創造並生產符合美味、營養、健康且永續等價值的替代食材,將持續改變未來的飲食型態。在技術處投入下,也有國際級微生物研究能量及生物資源中心等科技基礎及發展實力,台灣食品業在政府與民間努力下深具發展潛力,未來相關技術若能串接國內外烘焙、啤酒等加工食品或餐飲業,開發各式潔淨且具特色風味的關鍵食材、設備及服務,將可推進台灣食品業轉型升級、躍升國際。(作者是經濟部技術處產業技術基磐研究與知識服務計畫成員)

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