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捍衛食安 找到天然取代物

2018-02-24 03:23經濟日報 文/張義宮

圖/食品所
圖/食品所

年關將近,肉乾、貢丸等肉製加工品,是不少民眾採買的年貨。近來食品添加物的安全性備受爭議,財團法人食品工業發展研究所為了讓肉製加工品兼具好吃和健康,研發團隊找出「食物的關鍵密碼」,用天然食材取代添加物,利用科技加工方式,優化食品保存條件,用科技的能量,讓民眾吃的更安心。

食品研究所產品及製程研發中心主管黃書政指出,台灣食品業的產值高達6,000億元,其中肉製品產業的營收貢獻就達到162億元,在肉製品中銷售占比最大的是香腸、貢丸,其他如培根、火腿和漢堡肉也是國人消費大宗。

但以香腸、培根、火腿來說,主要的添加物就是磷酸鹽,用以增加食物風味和穩定產品的色澤。黃書政說,目前食品衛生標準對磷酸鹽的要求是不得超過0.3%,多數業者都有符合標準,但問題是,國人原本就愛吃加工食品,光吃一客早餐,可能就含有培根、火腿、漢堡肉,「吃一種,沒超標,但一整天下來,吃個四、五樣,不知不覺就超標了。」

吃多了磷酸鹽,會造成磷鈣吸收不平衡,最終導致骨質疏鬆,且吃多了會造成肝腎的負擔,近期國人聞添加物色變,為了國人的健康和市場商機,黃書政與團隊在實驗室的工作,就是要從國人最愛吃的貢丸和香腸著手,找出健康之道。

圖/食品所
圖/食品所

他認為,貢丸最大的問題在於添加了磷酸鹽,香腸則是為了預防肉毒桿菌滋生,多半會放亞硝酸鹽。業者不會無緣無故放添加物,因為放添加物也要成本,要讓業者不添加,一是找出天然替代品,二是透過加工的方式,比如高壓加工來解決,在經濟部科技專案支持下,食品所成功找出了加工食品不需添加物的「關鍵密碼」。

為了找出食物的關鍵密碼,食品所從數百種動植物蛋白與膳食纖維中,挑出了二、三十種天然取代物,一一比對其特色及功能。以磷酸鹽為例,為了達到磷酸鹽具有的黏著和乳化特性,選擇幾個效果比較好的天然取代物,去做組合設計,找出牛奶蛋白、雞蛋蛋白做為磷酸鹽取代品,芹菜粉則可以有效替代亞硝酸鹽,過程宛如在做「基因比對」一樣。

而貢丸研發過程,光找出符合的成分還不夠,還要顧及口感、成本,每每研發出一種成分組合,都得要試吃,為了專業起見,利用食品所設置的官能品評實驗室,裡面附設有品評小間,找來品評員,就組織、外觀,整體接受度一一給分,過程中每次至少找來30多個品評員做試吃,最終才進行統計分析,找出最適組合。

辛苦了兩年,終於交出了第一份成績單,去磷酸鹽的貢丸在實驗成功後,已技轉給華品摃丸,並由華品推出了丸康品牌,主打「友善的貢丸」,現丸康不單因供不應求,還取得「新竹好物伴手禮」的榮銜。

黃書政表示,這項技轉暫不考慮其他家,以免引發兩虎相爭的競爭,並保障業者權益。

經濟日報提供
經濟日報提供

技轉 食品添加物
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