台南遠東香格里拉 醉月樓全新菜單星味濃

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2022/09/25 08:25:33
「醉月六朵花」是醉月樓著名的「頭盤」,也都是標緻精采的開胃菜。圖/陳志光、游慧君
「醉月六朵花」是醉月樓著名的「頭盤」,也都是標緻精采的開胃菜。圖/陳志光、游慧君

你聽過「醉月六朵花」嗎?這是台南遠東香格里拉大飯店醉月樓著名的「頭盤」、也就是俗稱的前菜,每一道都是大有來頭的招牌菜。最近,醉月樓在既有的基礎上,無論工藝、風味,都作了升級與創新,期待以更華麗的高度,帶來耳目一新的感受。

今年的米其林公布會中,以小吃聞名的台南府城,有最多的 27 個店家入選必比登、17家餐廳得到評審員推薦,可惜最終沒能有店家摘星,令國內美食界嘩然,引發不少討論。

有個未必正確、但最常聽到的說法是,台南的確有很多小吃夠水準,但店家的服務可能還沒到位,以至於今年沒能受到青睞。

那這麼看來,今年還來不及準備、但有心放眼明年的台南遠東香格里拉大飯店,醉月樓這個38樓、可360度眺望府城的最高景觀餐廳,菜色經過大力優化、創新,再加上本就到位的星級服務,可望是一支來年摘星的潛力股。

台南遠東香格里拉總經理周麗華坦承,他們的確為米其林來台南做了些準備,畢竟這是一條永遠在追求進步和成長的道路。她有信心,不論結果如何,「我們的努力、我們好食材、師傅的工藝,都將讓大家看到。」說得真心,也讓聆聽的我走心。

周麗華是2003年進遠東集團,畢業於瑞士旅館學校,一開始是餐飲部主管,曾任集團旗艦飯店副總,是集團重點栽培人才。

「很多人問我怎麼看米其林?」周麗華說,來到台南自然要感受台南風情,追求整個城市的升級。所以,「這一波我們也要跟上。」配合政府使用在地食材、減少碳排放,往同一個方向走。

台南遠東香格里拉總經理周麗華要讓大家看到醉月樓的努力。圖/陳志光、游慧君
台南遠東香格里拉總經理周麗華要讓大家看到醉月樓的努力。圖/陳志光、游慧君

房間寬敞舒適、低調雅致,且鄰近火車站,是商務客層首選。圖/陳志光、游慧君
房間寬敞舒適、低調雅致,且鄰近火車站,是商務客層首選。圖/陳志光、游慧君

周麗華也虛心向各界請益,期待讓酒店整體餐飲服務更提升。那天,就有位徐仲老師在場接受諮詢,由他推薦食材,而酒店也親訪產地,進而測試、入菜。果然,在這番誠意下,好的食材跟過去一比,高下立見。

席間,除了中餐主廚許忠賢、飯店金牌甜點主廚許煜新穿梭其中,還有知名的Eddie主廚劉冠麟以台北香格里拉餐飲廚藝總監的身分在場督陣。周總盛讚Eddie師傅是一本食物活字典,Eddie師傅則謙稱他只是喜歡到處吃喝,然後把吃到的、看到的記下來,傳承給年輕一輩的廚師。想來,遠東的廚術的傳承是根深柢固的。

從精彩的前菜聊起。這「醉月六朵花」所使用的食材,包括台南百年蜜餞老店正合興的烏梅、白河的蓮藕、東山煙燻龍眼乾…等,都是在地特色食材,即使是芹香海蜇頭也是採用最好吃的蜇頭部位,肉厚爽脆,每一道開胃佳餚都極為考究。雖然只是「頭盤」,卻能引人入勝、滿是期待。

金牌千層肉。我管它叫「寶塔肉」,是頗具難度、主廚橫掃各大賽事的「一刀肉」,使用有「肉界LV」稱號的活菌豬,沒有豬騷味,肉質也相對鮮甜,切成肉片、一刀不斷,再入模型一圈圈圍上去。主廚說,經過調整,現在肥瘦適中度更勝以往。醉月樓還會特別為每位賓客獻上迷你版,很cute、很感心。

香酥胭脂鴨方。主廚不惜血本,用廣受米其林級主廚青睞的胭脂鴨取代原來的宜蘭好野櫻桃鴨,成本增加七成,但牌價才多百來元。周麗華說,要讓客人先喜歡;而且疫情影響,市場剛回溫,成本、通膨整個反映在價格上,怕會把客人嚇跑。尤其,這兒台南本地客人很多。

雪菜花雕虱目魚肚。這是我最欣賞的一道菜,食材也是經徐仲老師推薦的黃國良友善養殖虱目魚,是全台唯一拿到歐盟認證、也是全台南唯一海水養殖的虱目魚,從飼料、生長期較長、到捕捉方式,都讓魚肉更緊實、甜度更好。

且不同於傳統蒸煮煎烹調,特別以上海菜料理方式,加入雪菜肉絲、筍絲、淋上花雕酒,真是太棒了。在台南吃到虱目魚是應該的,但吃到這麼有水準的,則純屬造化,或是懂得來台南香格里拉醉月樓。

火烔霸王雞湯。不但滿足口腹之慾,也撫慰了心靈。這道稱堪「鎮店」的招牌菜,用了台南霸王雞、上海濃湯、瑤柱、台南仁德萬有全火瞳、台南鮮筍等重量級卡司,以台南原生種黑羽土雞加上伊比利豬火腿等上好食材煨煮,奶白、湯頭鮮美無比。

還有一道,上海粢飯條,也讓我非常驚艷。以七三比例 ,七是台南後壁16號冠軍米,先以瑤柱、火腿熬煮過壓實,再油炸,口感、香氣兼備。

此外,無論談在地或是講來頭,油爆韭黃鱔糊、年糕醬爆大明蝦、筍尖紅燒肉、莫忘江浙的蟹粉小籠包、蘿蔔絲酥餅等菜色,都深具特色,讓席間高潮迭起,賓客們興致盎然。

還有個漂亮的甜點收尾,由金牌甜點小鮮肉主廚許煜新端出蕎麥提拉米蘇。在年輕一輩的甜點主廚中非常亮眼的他,為甜點提拉米蘇中加了在地元素台南玉井芒果、蘋果愛文,吃起來有鳳梨香氣,上面搭配蕎麥脆餅,不但增加口感,也以煙燻增加風味層次,最後再淋上馬薩拉酒。享用時,先用湯匙敲破蕎麥餅,逸出輕煙、帶出儀式感,這美味的噱頭,在用餐尾聲獻給賓客們一抹驚喜。

對於「醉月樓」這套令人稱許的新菜單,許忠賢主廚表示,為了真心更上層樓,主要食材都更換了、成本也增加不少,像雞、鴨、豬、虱目魚肚採購成本平均漲了2、3成,但能讓客人吃到好吃的料理才是最重要,客人覺得好,自然就不會覺得貴。他大器的說,「這套食材更換後,沒聽過什麼負評」。

另外,除了盤飾做了加強,在上菜時也會跟客人強調這些在地食材和以前有什麼不同,讓客人更懂得這些菜,吃起來更安心。許主廚說,雖然以前也是在地食材,但養殖栽種過程不同,譬如無菌豬吃活菌、海藻精長大,除了減少豬騷味,甜度、肥瘦比例都比過往好太多。

食材成本增加,得到總經理周麗華的支持是必要的。周麗華說,「少賺點沒關係,畢竟疫情這三年上上下下的,我想的都是如何讓公司少虧一點,再來談賺多少。」

在戰雲密佈的台南,台南遠東香格里拉大飯店的利基,就是位於火車站後面的好地段,從高鐵接駁過來比計程車還快,而且房間寬敞、設備新穎齊備,最近國旅回溫,7月住房率、平均單價和總營業額都創十年來新高,8月也非常亮眼。而「醉月樓」在有心的調整優化後,精采在地的佳餚,加上到位星級的服務,想必已為來年的摘星,早早做好準備了。

火烔霸王雞湯稱堪「鎮店」招牌菜,滿足口腹之慾,也撫慰了心靈。圖/陳志光、游慧君
火烔霸王雞湯稱堪「鎮店」招牌菜,滿足口腹之慾,也撫慰了心靈。圖/陳志光、游慧君

雪菜花雕虱目魚肚是我最欣賞的一道菜,魚肉更緊實、甜度更好。圖/陳志光、游慧君
雪菜花雕虱目魚肚是我最欣賞的一道菜,魚肉更緊實、甜度更好。圖/陳志光、游慧君

金牌甜點主廚許煜新示範敲下蕎麥提拉米蘇,帶出美味與儀式感。圖/陳志光、游慧君
金牌甜點主廚許煜新示範敲下蕎麥提拉米蘇,帶出美味與儀式感。圖/陳志光、游慧君

醉月樓主廚許忠賢廚藝精湛,擅於風土食材入菜。圖/陳志光、游慧君
醉月樓主廚許忠賢廚藝精湛,擅於風土食材入菜。圖/陳志光、游慧君

台南遠東香格里拉大飯店處處充滿內蘊、質感,值得細細品味。圖/陳志光、游慧君
台南遠東香格里拉大飯店處處充滿內蘊、質感,值得細細品味。圖/陳志光、游慧君

上海粢飯條採用台南後壁16號冠軍米,口感、香氣兼備。圖/陳志光、游慧君
上海粢飯條採用台南後壁16號冠軍米,口感、香氣兼備。圖/陳志光、游慧君

金牌千層肉是頗具難度、主廚橫掃各大賽事的「一刀肉」。圖/陳志光、游慧君
金牌千層肉是頗具難度、主廚橫掃各大賽事的「一刀肉」。圖/陳志光、游慧君

設備新穎齊備,除戶外游泳池(如圖),也提供三溫暖、健身房等設施。圖/陳志光、游慧...
設備新穎齊備,除戶外游泳池(如圖),也提供三溫暖、健身房等設施。圖/陳志光、游慧君

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