時序仲秋、涼意漸起 是時候嚐飛花落院秋冬菜單

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2022/09/25 08:36:26
飛花落院擁有強大氣場的日式庭園,晴雨皆美,令無數賓客駐足留流。圖/陳志光、游慧君
飛花落院擁有強大氣場的日式庭園,晴雨皆美,令無數賓客駐足留流。圖/陳志光、游慧君

一如過往,踩著朝聖般的腳步、通過熟悉而氣場十足的日式庭園,在迴廊盡頭,不經意瞥見台中市長盧秀燕恭喜獲得2022米其林指南入選餐廳的祝賀花籃,一如賀詞,飛花落院以幸福滋味,榮耀著台中。

時序仲秋、涼意漸起,一期一會般,我再次回到那兒,品嚐新一季秋冬菜單。

平心而論,除了精雕雅致的日式庭園造景像是道加分題般,永遠放在那兒接受喝采之外,飛花落院的日料水準一次比一次精進,此行我甚至一度猜想著,是換了主廚了嗎?

結果不是,是主廚不斷在進步,經營團隊、前台人員不斷給意見,讓這個廚藝團隊越磨越合,因而成就了一次次的美麗蛻變。

先付、向付、造里、合肴、焚合、強肴、止椀、烤物、食事、甘味,十道佳餚很有儀式感的呈獻上來,席間,除了標誌性、強調在地的新社 水井 風味野菜,還有就算卡司更替也始終在那兒的旬味釜飯,一整個餐期可謂高潮不斷、驚艷連連,加上夠水準的wine pairing配搭,心靈、五臟腑都真心飽足。

秋季菜單有兩個主軸。其一,運用烹調上蒸、炸、炙烤、焗烤和製成凍的工藝,展現出食材內斂的風味;其二,如慶典時綻放的花火般做出多層次口感與繽紛色彩,用以創作出秋季饗宴。每位餐費3,280元加一成服務費。

新季的食材上有北海道干貝、紐西蘭國寶級黑金鮑魚、日本A5和牛等。佐餐的茶酒也依新菜單做了調整,從Wine pairing的2,200元、Mix pairing的2,000元、到不喝酒的人也有1,800元的Tea pairing。

飛花落院主人Sandy魏幸怡說,深化地方一直是他們想做的。譬如,夏天的竹筍就是員工的爸爸在停車場對面栽種的,現採現吃,是產地到餐桌最短的距離;而香菇是新社百菇莊的,特點是菌傘特別厚,口感較Q。另外,第一道菜用的甘蔗也來自新社,新社的土是紅土,有黏性,非常適合種植甘蔗。

在這兒越久、越發有感情。Sandy說,飛花落院不應該只是一個吃飯的地方,她是一個美好的生活體驗。客人常覺得來到這裡,一開始時間過得很慢,離開時卻又驚覺怎麼時間一下子就過去了,有種時間被偷走的錯覺。所以,飛花落院似乎又具備了在時空轉換上,很耐人尋味的點。

對於米其林,Sandy坦承在發布前有收到信,需要提供一些關於菜色的資訊或照片,她沒想太多就提供了,其他,也不知該再多做些什麼。她這麼說,心態上應該就是大家常講的平常心吧。

其實,飛花落院固然約莫四個月換一次菜單,但菜單不是為改而改,無論新菜或配搭的茶酒,都經過一番討論,而且從廚藝團隊、前台服務人員乃至於主人Sandy等,大家隨著時間、經驗,累積了更多專業,讓每一次的改變都是有所本,讓賓客從中讀到新意。

以Wine pairing第一杯為例,那是葡萄來自紐西蘭產區的氣泡白酒,有紅心芭樂風味,特色是在瓶中二次發酵,氣泡感柔和、尾韻清爽舒服,很適合搭配第一道有水果風味的冷麵。

而無酒精的Tea pairing則是杯風味較重的日本若竹抹茶、結合新社在地的甘蔗汁和檸檬、薄荷葉做成的Mojito,中文意思是小小幸運,希望客人在飛花落院的一開始是幸運的。

說到冷麵,吃著明太子西瓜番茄冷麵,像是跟著回流的鮭魚來到京都吃冷麵。鹽漬後低溫熟成的鮭魚,倒入1公斤只能萃取出200cc的番茄汁去做的澄清湯、再滴上西班牙冷壓初榨橄欖油,和明太子、西瓜番茄果肉、紫蘇花拌在一起食用,很費功,但吃得到美味與創意。

接著Wine pairing的第二杯,遞上來的是嵐山飛花。這支來自波爾多100%Merlot的白酒,帶著些奶油香、白桃水果香,尾韻則有野薑花的香味,和接下來的胡麻豆腐料理很搭。酒標則是配合這裡的夕陽設計的。Sandy說,有一天看到夕陽,忍不住把它和夕陽合拍了一張,而且這季節,夕陽慢慢從後山移過來,已經看得到圓圓的蛋黃和晚霞了。

說到柚香手打胡麻豆腐。綠皮部分是日本青柚,最上層也是來自日本的白昆布,將綠色昆布去掉綠色部分留下中間的芯,吃的是更乾淨的海的滋味;中間是日本青豆泥,每天早上,主廚要一顆一顆手工剔除青豆薄膜,很費工,員工也時常要下去幫忙。

主廚說,為了保留青豆的甜度和香氣,堅持人工而不用機器滾碾去皮。店長Amy形容,「這是令人焦慮的事」,因為常常面臨客人都上門了,豆子還剝不夠。青豆泥拌上甜蝦,搭著下層也是主廚自己手打一小時的胡麻豆腐,非常精采。這是秋季菜單中,我最喜歡的菜色之一。

即使是刺身,也大有文章。由左開始,依序為松葉蟹肉、櫻煮(煮法之一,讓肉質更緊實,也讓肉帶有淡淡的粉櫻色)、章魚、甜蝦、青魽、白魽。白魽脆口淡雅,青魽軟嫩油脂豐,愈咬愈香。

這季菜單中,我尤其鍾愛視覺、味覺兼具,如藝術品般的「魚子醬昆布蒸鮑魚」。

這鮑魚大有來頭。牠的殼快比一個人的臉還大,這次從紐西蘭進口的黑金鮑魚,由於生長海域很冷,要花十年才能長成,肉質特別緊實。當地政府有下保護令,一個漁夫潛水下去,一次只能撈6顆上來,非常珍稀。

廚師團隊很有耐心的把鮑魚殼從黑色刷洗到白色,並將蒸熟的鮑魚肝加入香物炒出香氣和甜味後淋在鮑魚上,搭上這季節最好吃的皎白筍、滑脆的山藥細條,最後再綴上頂級魚子醬黃金奧賽嘉一起入口,吃起來有一種多層次的口感與滿足感。

止椀湯品,就像在山中的午后下著雨、有個池塘,倒下去的鮪節高湯就像下著的雨,湯的熱度不僅將鮪魚塊帶到五分熟最軟嫩、最好入口的程度,也帶出水田芥的清甜,喝起來很舒心。

而焗烤北海道海膽帆立貝,是先將帆立貝兩面煎到微焦鎖住風味,再加入主廚特製奶醬焗烤。由於主廚特別加入青菜一起熬製奶醬,因此除了濃郁奶香還帶有蔬菜的清甜,加上貝類帶來大海的味道,與最上層的海膽絲滑口感一起入口,彷彿來到寒冬時分的北海道,很受好評。

不變的旬味釜飯,卻有著嶄新的小宇宙。這季新登場的香物卡司包括林屋海苔、青龍椒、炸過的豬皮、長豆、蘋果絲瓜,一旁的小菜則是用柚子醃漬的翠妞,是一種以香瓜、哈密瓜培育出的新品種,皮薄脆甜,非常爽口,再來一口鰻魚,既飽足又走心,接著再以巧思的蓮蓉奶酥最中餅,為這餐畫上絕美句點。

這是我第一次在雨中與飛花落院邂逅,雨中的它,特別有種從容的美,會讓人心情格外平靜。自此我相信,任何時候都是造訪飛花落院的最佳時機。

不斷求變創新的飛花落院,年底前要開始每個月試做一天蔬食,以後不吃葷食的品味人士也能有機會品嚐到飛花落院的蔬食日料,是不是很值得期待呢?

視覺、味覺兼具,如藝術品般的「魚子醬昆布蒸鮑魚」,是新季菜單中很突出的一道。圖/...
視覺、味覺兼具,如藝術品般的「魚子醬昆布蒸鮑魚」,是新季菜單中很突出的一道。圖/陳志光、游慧君

位於台中新社的飛花落院已成為無數品味饕客的朝聖目的地。圖/陳志光、游慧君
位於台中新社的飛花落院已成為無數品味饕客的朝聖目的地。圖/陳志光、游慧君

風鈴始終在那兒隨風搖曳著,任何時候都是造訪飛花落院的最佳時機。圖/陳志光、游慧君
風鈴始終在那兒隨風搖曳著,任何時候都是造訪飛花落院的最佳時機。圖/陳志光、游慧君

慕名遠道造訪的客人,用餐、泡茶之餘,領略庭園美景、來張自拍是一定要的。圖/陳志光...
慕名遠道造訪的客人,用餐、泡茶之餘,領略庭園美景、來張自拍是一定要的。圖/陳志光、游慧君

吃了焗烤北海道海膽帆立貝,彷彿來到寒冬時分的北海道。圖/陳志光、游慧君
吃了焗烤北海道海膽帆立貝,彷彿來到寒冬時分的北海道。圖/陳志光、游慧君

炙烤和牛田樂燒是採用日本A5和牛,搭配圓茄、蘿蔔,相當協調。圖/陳志光、游慧君
炙烤和牛田樂燒是採用日本A5和牛,搭配圓茄、蘿蔔,相當協調。圖/陳志光、游慧君

不變的旬味釜飯,卻有著嶄新的小宇宙,卡司華麗。圖/陳志光、游慧君
不變的旬味釜飯,卻有著嶄新的小宇宙,卡司華麗。圖/陳志光、游慧君

女主人Sandy(右)經常與賓客親切互動,既傳達菜單意涵也了解客人需求。圖/陳志...
女主人Sandy(右)經常與賓客親切互動,既傳達菜單意涵也了解客人需求。圖/陳志光、游慧君

具標誌性、強調在地的新社 水井 風味野菜,是不動的一道,卡司有白蘿蔔、生香菇、竹...
具標誌性、強調在地的新社 水井 風味野菜,是不動的一道,卡司有白蘿蔔、生香菇、竹筍。圖/陳志光、游慧君

止椀湯品的鮪魚塊鮮甜軟嫩、喝起來鮮甜舒心。圖/陳志光、游慧君
止椀湯品的鮪魚塊鮮甜軟嫩、喝起來鮮甜舒心。圖/陳志光、游慧君

一如台中市長盧秀燕的賀詞,飛花落院以幸福滋味,榮耀著台中。圖/陳志光、游慧君
一如台中市長盧秀燕的賀詞,飛花落院以幸福滋味,榮耀著台中。圖/陳志光、游慧君

北海道 米其林指南 鮭魚

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