Jimmy主廚陳溫仁轉戰君尹現代歐陸餐廳 聚焦客人體驗與食物原味

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2022/08/19 23:23:25

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

與賓客輕鬆互動,是前三二行館主廚Jimmy陳溫仁此刻最想做的事。圖/陳志光、游慧...
與賓客輕鬆互動,是前三二行館主廚Jimmy陳溫仁此刻最想做的事。圖/陳志光、游慧君

只有陳溫仁可以超越Jimmy師傅。

這張與賓客輕鬆互動的照片,正是前三二行館主廚Jimmy陳溫仁此刻最想做的事。在君尹現代歐陸餐廳,他想玩的是,客人的體驗與食物的原味。

自我要求很高的Jimmy師傅說,一位好廚師把菜做好只能算60分,如何透過與眾不同的用餐體驗、把同樣食材做出不同變換,才是他想挑戰的。

君尹現代歐陸餐廳主廚Jimmy陳溫仁,此刻專注在客人的體驗與食物的原味。圖/陳志...
君尹現代歐陸餐廳主廚Jimmy陳溫仁,此刻專注在客人的體驗與食物的原味。圖/陳志光、游慧君

有別於一般餐廳的料理檯,君尹的料理檯旁挺像實驗室,看到這些來自中研院、台大實驗室的儀器,我心中一陣感動。工欲善其事、必先利其器,眼前這超音波震盪機、奈米破碎機、真空冷凝機、真空冷凍乾燥機、超高速離心機…,可都是Jimmy師傅萃取食物原味、往無與倫比境界靠近的利器。

還沒開店賺錢,就先花上三、四百萬;顯然,Jimmy師傅追求食物原味不是隨便說說,這些貴重器材都是鐵證。

在君尹,晚餐從主菜是美國特級肋眼的4,980元、100%純種橡木子等級伊比利豬的6,980元,到日本近江和牛A5等級的9,980元,菜單看似平常,卻隱含Jimmy主廚對料理的想法。這是他的夢想,如今築夢踏實。

即使享用最頂級的A5近江和牛,也選用油花分布最恰如其分的第10級紐約客部位。圖/...
即使享用最頂級的A5近江和牛,也選用油花分布最恰如其分的第10級紐約客部位。圖/陳志光、游慧君

他說,「至少我做過了,結果怎樣都接受,不後悔」。他甚至一貫幽默,笑說這是背水一戰,不成功就回宜蘭開公車。

君尹在法文有「頂峰」的含義,是豐麗保集團旗下第三間餐廳。Jimmy主廚就是走在潮流的浪頭上,走進君尹用餐,猶如走進洞穴中享用歐陸大餐,我不能說主廚自戀或是騷包,17個座位全圍繞著chef's table而坐,用餐的同時可以與主廚互動,吸收主廚36年來的廚藝精華,特別是可以了解主廚精選的食材、以及如何從中萃取食物的真味。

提到用餐環境,看似鏽蝕的鐵板上有一個個孔洞,如岩石般,像是法國麵包裡的孔洞、像是時髦的洞穴,象徵著君尹的食物更細緻、奈米化,呼應著「這裡是用科學儀器將食物的真味萃取出來的意涵」,強調細胞概念、而非分子。整體空間沈穩、優雅,頂上如星空光點般的燈飾,似乎暗喻著從北投下山的主廚,有著摘星的意向。

不僅火腿、乳酪、黑松露等食材頂級,昂貴的器材也呼應著君尹是用科學儀器將食物的真味...
不僅火腿、乳酪、黑松露等食材頂級,昂貴的器材也呼應著君尹是用科學儀器將食物的真味萃取出來的意涵。圖/陳志光、游慧君

當看到精采的菜單中有龜山島角蝦/豌豆/甜菜,想起以前在三二行館Jimmy師傅最擅長的角蝦處理手法,當下造次的問他食材跟人才的問題,他回得夠讓我折服。有情有義的他,離開三二時,一個人都沒帶走,但食材是會跟著師傅跑的,這種餐廳就得這麼幹,像角蝦,100公斤全包。所以,在君尹保證吃到上好食材。

Wine pairing是兩白、一紅、一甜,兩白分別搭在魚子醬和魚肉,紅酒搭主菜、甜酒搭甜點,加上開胃香檳,共有五杯。

都說了,這裡的食材都是上好。主菜中的和牛,大家都知道A5,殊不知A5也有分油花等級,從最油的12級開始往下分,Jimmy主廚就選用第10級,讓客人享用到近江牛最好吃的紐約客部位。

來自香港的年輕甜點師傅娜娜很有創意,曾在法國廚藝學校學習,甜點很令人耳目一新。圖...
來自香港的年輕甜點師傅娜娜很有創意,曾在法國廚藝學校學習,甜點很令人耳目一新。圖/陳志光、游慧君

而搭配第二款白酒的野生磯釣鮮魚,不是最貴、卻特別讓我有感。除了這支白酒選自奧地利少見的品種,有特殊香氣、酒體圓潤飽滿外,鮮魚佐高湯做成的醬汁、滴上茴香油,搭配杏鮑菇和落葵花(皇宮菜的花果)一起食用。落葵花吃起來味甘嫩滑,和保留魚鱗酥炸恰如其分的馬頭魚肉一起入口,超搭、超好吃。

還沒完,蒜味起司蘑菇的下面,是師傅自製、經過7天發酵的酸種麵包,搭配以蘑菇做成的醬、熟成60個月的帕瑪森乳酪,上頭則是菌菇做成的泡泡,美味與視覺的衝擊一次襲來。

正當酣暢享用時,Jimmy師傅開始刨起黑松露來。賓客如果喜歡,可加價980元,主廚會為您刨上滿滿的澳洲黑松露。在澳洲,黑松露有明確的分級制,君尹有Jimmy師傅坐鎮,挑選的自然是最頂級,品質更勝佩里哥喔。

加價980元,主廚會為賓客刨上滿滿的澳洲黑松露,像這道野生磯釣鮮魚就是一例。圖/...
加價980元,主廚會為賓客刨上滿滿的澳洲黑松露,像這道野生磯釣鮮魚就是一例。圖/陳志光、游慧君

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

※ 歡迎用「轉貼」或「分享」的方式轉傳文章連結;未經授權,請勿複製轉貼文章內容