走入後山 到台東探索Lily老師的靈魂廚房

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2022/07/08 18:53:00
Lily老師在知本老爺後山,指導旅人們採摘廚藝教室用得上的天然食材。圖/陳志光、游慧君
Lily老師在知本老爺後山,指導旅人們採摘廚藝教室用得上的天然食材。圖/陳志光、游慧君

所有的野菜都是上天賞賜給人們的食物,今天我們在這裡吃到的,都是天生、天養的,應懷抱著感恩的心。」這段話出自一位Lily老師。

在台灣後山的台東,她是以「能文能武能相處」出了名的廚藝老師,在知本老爺酒店經理許薰丹眼中,她真的很厲害。

於是,聽說知本老爺有幾場由Lily老師帶著旅人體驗的「走入後山,品嘗知本」限定活動,可以在這位南島咖啡部落廚房靈魂主廚的帶領下,走進知本後山採集食材,炊煮小米南瓜阿粨、阿美哈客哈客飛魚飯糰、野菜水餃等原住民特色料理,細細發現食物文化與故事,管它手上的車是MAZDA、SUBARU還是SUZUKI,趕忙放下手邊俗務、跑一趟台東,好好探索這位Lily老師的「靈魂廚房」。

葷的野菜水餃,內餡除了豬肉外,採摘來的野菜卡司很驚人。圖/陳志光、游慧君
葷的野菜水餃,內餡除了豬肉外,採摘來的野菜卡司很驚人。圖/陳志光、游慧君

素水餃的內餡有荖葉、南瓜、金針菇,口感豐富,吃得出大地的味道。圖/陳志光、游慧君
素水餃的內餡有荖葉、南瓜、金針菇,口感豐富,吃得出大地的味道。圖/陳志光、游慧君

活動當天,連日的雨水讓大家有些忐忑,幸運的是,老天為我們開一扇窗。置身在山光水色的知本老爺園區,Lily老師為一群都市鄉巴佬逐一介紹看似陌生、又好像見過的野菜卡司,接著帶大家走出知本老爺、緩緩向後山前進。

天然食材固然珍貴,但可不能亂摘亂食,會吃出問題的。所以,沿途Lily老師除了指導大家採摘稍後廚藝教室用得上的食材,也提示什麼是可以吃的、什麼是不該碰的,大家就這麼認識了不少食材,在大自然中扎實上了一課。

紅藜:富含蛋白質及膳食纖維,有許多人體無法自然合成的必需胺基酸,很有營養,近年在口耳相傳下,已成為具話題的新潮食材。

血桐:葉子無毒,接觸食物是安全的。因此在魯凱族傳統中,可以是煮飯用的蓋子、吃飯的碟子、裝盛食物的餐盒,外型跟姑婆芋相似。但Lily老師提醒,姑婆芋雖也可以用來包食物,但它的汁液會讓皮膚發癢,不能直接碰觸。

Lily老師在好山好水的台東知本老爺,帶領旅人體驗「走入後山,品嘗知本」。圖/陳...
Lily老師在好山好水的台東知本老爺,帶領旅人體驗「走入後山,品嘗知本」。圖/陳志光、游慧君

荖葉:檳榔外層的葉子,裡面的精油具提神醒腦作用,令人神清氣爽。所以在印度研究裡,被稱為green gold綠金,許多國家如印度、馬來西亞,都運用在殺菌消毒上。UNESCO聯合國教科文組織還補助印度某區域全區栽種荖葉,將其運用在美膚、餐飲、觀光、旅遊等。Lily老師說,她母親是巫師,早上起床第一件事就是摘一片野生的荖葉放進嘴巴咀嚼,可以殺菌、消毒、去口臭,在帛琉、菲律賓、泰國也是生菜沙拉食材。

了解箇中小故事後,大家順手拿起一片葉子搓了搓,竟有亮亮的精油出現;而且,我們將接著用創意方式讓它成為水餃內餡。

假酸漿葉:是魯凱族用來包小米粽的葉子,外層多用月桃葉、內層就是假酸漿葉。假酸漿葉有豐富的纖維,可以顧腸胃、消脹氣。不過,只有原住民會運用這個食材,一般市面上很難看到。

其他還有補血、營養價值高的紅莧菜;還有一種先驅植物,苦菜,祖先常拿來餵雞、餵鵝,但做餃子餡時已吃不出苦味。我們還認識黑甜仔菜,以及聞起來像山茼蒿的飛機菜,它因日本人用飛機拋撒種子而得此名,都是郊區、鄉間常見的野菜,也常是一塊土地剛開墾時會自然長出的植物。

這些野菜,有很多在我們中午要享用的野菜水餃中看得到。

跑一趟台東,在台灣後山探索Lily老師的靈魂廚房,對都市人很具吸引力。圖/陳志光...
跑一趟台東,在台灣後山探索Lily老師的靈魂廚房,對都市人很具吸引力。圖/陳志光、游慧君

我們享用的野菜水餃,葷、素都有。葷的內餡有豬肉、野菜,野菜的卡司很驚人,有荖葉、野莧菜、假酸槳葉、飛機菜 (又稱昭和菜) 、苦菜(山萵苣)、咸豐草、龍葵等;素水餃的內餡則有荖葉、南瓜、金針菇,既有豐富口感,又吃得出大地的味道。

由於食材豐富,我們包了許多野菜水餃,正當吃剩要打包的時候,Lily老師拿出血桐來做包葉子、牽牛花藤做繩子,既實用又有藝術感,好一個漂亮的就地取材。

還有一鍋讓我很有記憶點的南瓜蝸牛湯,美味至極,我不顧形象的連吃三大碗。這南瓜的營養與鮮甜不在話下,小蝸牛則是在地野生抓取的。坦白說,我從未品嘗過如此美味Q彈的蝸牛,從一開始的猶豫到一吃再吃,這一趟,又發現一道不怎麼花錢就吃得到的人間美味。

Lily老師(中)與活動推手知本老爺酒店經理許薰丹(右)、學員合影。圖/陳志光、...
Lily老師(中)與活動推手知本老爺酒店經理許薰丹(右)、學員合影。圖/陳志光、游慧君

Lily老師在退休前是偏鄉的國中小英文老師,曾擔任南島文化節英文主持人。她熱愛求知,一邊教書、一邊讀碩士,退休後繼續考博士,目前是台東大學博士班學生,主研究南島語族的飲食人類學。

她在台東還開了兩間餐廳。一間是台東大學裡的南島咖啡,一間則是台東卑南赫赫有名的無菜單私房料理餐廳「達瓦娜 (Dayana) 原味餐廳」。

Lily老師提及在國中教書時,曾有一堂「野外求生」的童軍課觸動了她。在全球氣候變遷下,你該如何看待周遭的環境、如何應用食材?現在正好碰上疫情,只要採集野菜就可以溫飽,生活中的周遭有很多食材是隨手可得的。

她說,我們該回頭看看,重新認識、學習自己傳統食物中隨處可運用的食材、以及保存食物的方法,讓生活無塑。

走進後山,體驗Lily老師的「靈魂廚房」。除了滿是大地風味的美食所帶來的口腹之慾,在心靈上也得到了些啟發,這種特有的感覺,是我在平日的美食堆裡嗅不到的。

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