豪取7盤不自滿!楊柏偉要讓全世界客人為Sinasera 24 飛來台灣

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2022/06/27 14:49:01

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

Sinasera 24法式餐廳主廚Nick楊柏偉正專注調理餐廳signature...
Sinasera 24法式餐廳主廚Nick楊柏偉正專注調理餐廳signature的菜色-魚凍。圖/陳志光、游慧君

是的,我承認自己是有點媚俗,但這不也是我探索新事物、追求美好的驅動力?

大老遠來到台東,去年首屆台灣美食評鑑「500盤」豪取7盤、素有東部最難訂法式餐廳稱號的Sinasera 24,當然不能錯過。於是,我來到長濱畫日風尚莊園,會會這位帶走「矚目新秀獎」的年輕主廚Nick楊柏偉。

主廚楊柏偉,贏得台灣美食評鑑「500盤」的「矚目新秀獎」。圖/陳志光、游慧君
主廚楊柏偉,贏得台灣美食評鑑「500盤」的「矚目新秀獎」。圖/陳志光、游慧君

來到這美食界具話題性的場域,讀者不免好奇問到Sinasera 24的意義。營運長Tina說,Sinasera在阿美族語是「大地」的意思,24則意指一年中的24個節氣。Sinasera 24法式餐廳強在使用在地、當季的食材,以法式料理方式呈現。

當然,法餐還是有南北差異。北法比較重鮮奶油,Nick主廚之前是待南法,多以橄欖油為基底,是比較清爽的料理。

即使遠在台東長濱,Sinasera 24法式餐廳仍吸引無數饕客遠道前往。圖/陳志...
即使遠在台東長濱,Sinasera 24法式餐廳仍吸引無數饕客遠道前往。圖/陳志光、游慧君

上桌後,拿到兩張卡片。一張是節氣的介紹,一張是主廚的手繪菜單,每一行代表一道菜,文字部分有些是食材、有些是處理方式、也有些是風味描述。我們這次嚐的菜色是以海鮮為主,整體風格是清爽的。

除了wine pairing,這裡也提供tea pairing,不喝酒的客人也能有完整的感受。Tina說,Sinasera 24曾做過茶佐餐、清酒佐餐的活動,也與台北的Fika Fika合作過咖啡活動,作不一樣的嘗試,畢竟餐廳地處偏遠,客人遠道而來,希望給他們不同於台北的體驗。

Sinasera 24也曾是米其林二星祥雲龍吟與偏遠主廚合作餐酒搭系列餐會的第一站,由祥雲龍吟提供他們有名的鰻魚料理、Sinasera 24負責醬汁,又或者是各自出一道拿手菜,為賓客帶來絕無僅有的體驗。

曾多次造訪過馬塞的我,知道Nick主廚曾在南法米其林三星餐廳Le Petit Nice-Gerald Passedat歷練過,跟他的話題刻意從馬塞魚湯聊起,很快拉近距離,進入我的好奇泡泡。

豪取7盤的Sinesera 24,廚藝與餐食的精湛已不在話下。這一次,我們少說點菜、多了解主廚這個人。畢竟,菜是人做出來的,要懂菜、不妨先懂主廚。

來自成功漁港、俗稱肉帥的紅鰱魚,搭配白蘆筍加入老母雞湯、馬鈴薯、蛋做成的醬汁,帶...
來自成功漁港、俗稱肉帥的紅鰱魚,搭配白蘆筍加入老母雞湯、馬鈴薯、蛋做成的醬汁,帶來細膩與多層次口感。圖/陳志光、游慧君

不少饕客聽說過楊柏偉主廚曾在長濱服役、後來受邀回長濱主持餐廳的美事,但「食材在哪裡?」始終是他選擇餐廳開在哪裡的關鍵。長濱擁有的好食材,才是對楊柏偉最大的吸引力。

所以每當他到一個地方,看到很棒的食材時,就常燃起「非把店開在那裡」的念頭。於是,Nick主廚的第二間店想開在澎湖,就很合邏輯了。

在楊柏偉眼中,澎湖是台灣海鮮資源最棒的地方,無論海鮮的新鮮度、海鮮的處理,甚至漁港文化,都是全台灣最好的。

當然,流域、地形,會影響魚的風味,長濱、成功的漁獲就很有特色,同樣一款魚,在花蓮很肥美、換個地方未必,這就是風土特色。他說,雖然從其他地方也可以買到好漁獲,但就是少了風土味道。所以,他們還是會想辦法在在地找到最好的魚,做給客人享用。

來自長濱白桑安部落的白玉蝸牛,用油封保持軟嫩的滑度又有膠原蛋白。圖/陳志光、游慧...
來自長濱白桑安部落的白玉蝸牛,用油封保持軟嫩的滑度又有膠原蛋白。圖/陳志光、游慧君

有才就是可以任性。為了讓客人感受台東24節氣不同的風情,楊柏偉每一、兩個禮拜就會換一、兩道菜,也曾一個月把整張菜單換掉。就像我們當天品嘗的菜色,有兩道在下個禮拜就會不見。他笑說,也許哪天連餐廳那道最Signature的魚凍都被換掉也說不定,一切端看食材以及他自己對季節、風土的感受。

這時,楊柏偉流露出對客人的貼心。他說,畢竟我為我的客人做菜,他們很早就預訂、開了那麼久的車過來,總希望能帶給他們最好的體驗和感動。外頭疫情紛亂,不少餐飲業苦撐,你能想像遠在台灣後山的Sinasera 24,至今仍是高朋滿座,即使是受訪當日,我的位子也是在吧檯硬騰出來的。

年輕主廚Nick楊柏偉在廚房料理食材的專注神情。圖/陳志光、游慧君
年輕主廚Nick楊柏偉在廚房料理食材的專注神情。圖/陳志光、游慧君

風光邁入第五年的Sinasera 24,沒有自滿,反而在今年下半年要端出很具實驗性質的計畫:7、8月「全海鮮宴」; 11、12月「全野味宴」。

「全海鮮宴」在漁獲豐饒的長濱應不是問題,但「全野味宴」可就是一個全新挑戰了,尤其是對愛吃海鮮、不愛吃肉的Nick主廚而言。不過我說過,有才就是可以任性,任性如Nick主廚,這麼翻天覆地的實驗,他的熟客還是買單了。

他透露,到時候,蛇肉、綠頭鴨、雉雞、孔雀、鱉、蜂蛹、青蛙…等野味卡司都將上桌。這些野味雖不是所有客人都能接受,但餐廳不希望客人預訂了還有忌口的。他霸氣的說,餐廳位子賣不掉沒關係,但至少我們去做了。然後他帶點俏皮的補上一句,「不過老實說,我們有很多熟客就是衝著這一季菜單來的」。

可曾吃過飛魚生魚片料理?搭配豆薯、海藻和檸檬汁攪拌,再加入台灣扁魚、綴上芥末苗,...
可曾吃過飛魚生魚片料理?搭配豆薯、海藻和檸檬汁攪拌,再加入台灣扁魚、綴上芥末苗,既有台灣味又有法料元素。圖/陳志光、游慧君

再爆個雷,下半年還有兩個月會是慈善餐會。Sinasera 24將聯合六位台北的主廚,年紀、料理風格都差蠻多的,都是楊柏偉的好朋友,他們將一起來台東做料理,到時候饕客可以吃到日料握壽司、日本小料理、燒鳥、粵菜、北歐菜、日法菜。

還有個不為人知的事。這家法式餐廳固然是以紅白酒為主要餐搭,但擁有約600多品項的葡萄酒可就厲害了。Nick主廚說,其實pairing沒有界線,只要找到最搭的酒就對了。Sinasera 24從開幕就有wine pairing,剛開始客人不多,很多酒都耗損掉或只好自己喝掉,虧得很辛苦,但他們始終堅持做自己想做的事,寂寞了兩年,第三年終於開始有客人專程過來了。

600多品項的餐搭酒可選擇,主廚說,wine pairing沒有界線,找到最搭的...
600多品項的餐搭酒可選擇,主廚說,wine pairing沒有界線,找到最搭的就對了。圖/陳志光、游慧君

疫情之前生意就很穩定,疫情開始後因為國旅爆發更是讓Sinasera 24一位難求。楊柏偉說,疫情終將過去,當海水退潮了就會知道誰在裸泳,你得把品質、整體平衡度維持住,堅持把餐廳、客房、早餐都顧好,讓整個意象都是在地,從在地出發、做到專屬。

到長濱入住畫日風尚莊園、朝聖法式餐廳Sinasera 24,享受絕佳美食旅程。圖...
到長濱入住畫日風尚莊園、朝聖法式餐廳Sinasera 24,享受絕佳美食旅程。圖/陳志光、游慧君

例如,畫日風尚的每間客房,都有免費提供餐廳和金色山脈聯名的啤酒、備品選用則是兼具生活美學與健康的薑心比心;把餐廳當作平台,端上桌的有小農的洛神花、也有與花蓮魂生製器聯名的美食陶器,喝咖啡的杯子一只2、3,000元,一支主餐刀要價6、7,000元;連桌上的花飾,在沒有花店的長濱,都是在地一家花園主人用自己香草花園裡的花幫忙插的…。就這麼愈做愈多、讓體驗愈來愈好,把在地精神一整個延續下去。當疫情過去,客人仍願不辭千里而來,就成功了。

野生小龍蝦在滾燙的石頭上炙燒,搭配採用長濱在地的55街精釀啤酒,又是一絕。圖/陳...
野生小龍蝦在滾燙的石頭上炙燒,搭配採用長濱在地的55街精釀啤酒,又是一絕。圖/陳志光、游慧君

與Sinasera 24也是一種奇妙的緣分。Nick主廚說,老闆是宜蘭人,有一天騎自行車路過就買下這裡,第一任廚師離開後,老闆問了在地媽媽,媽媽們的推薦加上他也喜歡長濱的海鮮食材環境,就決定回到這裡。

79年次、台南人的他,可謂英雄出少年。當兵前就有一身廚藝,從國二開始待過麵包店、咖啡坊、好幾間飯店,也做過很多事,後來決定要做法菜,於是前往法國學藝。

「還好我有去,才了解法菜是怎麼一回事。」他說,以前既定印象裡,法菜不就是鵝肝、松露,去了之後才知道這些在當地都是「隨手可得」的東西,也才知道法式料理是愈在地愈好。這應該就是現在Sinasera 24的精神吧。

楊柏偉回想起法國的日子。他跟第一位師傅在普羅旺斯的山上,那裡有個大花園,每天有農友採集各式新鮮蔬果上來,最常出的一道菜是羊肉,因為附近有一間很棒的養羊場;第二間餐廳在懸崖邊,每天有很多新鮮漁貨送上來直接秤重、直接交貨。

這就是他在法國親身體驗到的,「才是正確的法式」,而不是大家刻板印象中一定要松露、鵝肝,這些有錢就買得到的,不必大老遠跑到台東來。

玉里櫻桃鴨在熟成後反覆煎烤至五分熟,搭配在地粉肝(雞肝)、當季的樹葡萄,其單寧的...
玉里櫻桃鴨在熟成後反覆煎烤至五分熟,搭配在地粉肝(雞肝)、當季的樹葡萄,其單寧的澀感與鴨肉油脂非常搭。圖/陳志光、游慧君

鴨肉是那晚整套餐點中唯一的肉食。看著鴨肉,楊柏偉說,鴨肉沒有季節性,找到搭配它的食材比較重要。這次選用了產季在3、4月樹葡萄來配搭,換言之,鴨肉一年四季都有,但搭配的食材是隨時在變換的。

還有,一般餐廳不會做那麼多道魚,那晚出現了5道。Nick主廚說,魚的佔比很高,這的確和一般法料有些不同,但我們幾乎不做分子料理,魚肉最好吃的終究是原味,吃不到食物原型,買便宜的蝦子就好了,何必買龍蝦?

佔坐吧檯前的地利之便,看著一群年輕廚師們分工細膩、忙進忙出的,十多位師傅沒有一位是在地的,大家不計一時盈虧,展現未來性,他們要的是,有一天全世界的客人為了Sinasera 24這間餐廳飛來台灣。(待續~)

在畫日風尚的文青一角放空或翻一本書,是很療癒的慢活方式。圖/陳志光、游慧君
在畫日風尚的文青一角放空或翻一本書,是很療癒的慢活方式。圖/陳志光、游慧君

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