美食朝聖路上遇見黎俞君主廚 台中鹽之華星光好燦爛

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2022/04/26 22:42:17
主菜之一的龍眼木烤小羔羊,用的是有「羊界勞斯萊斯」稱號的紐西蘭Tamanna小羔羊。圖/陳志光、游慧君
主菜之一的龍眼木烤小羔羊,用的是有「羊界勞斯萊斯」稱號的紐西蘭Tamanna小羔羊。圖/陳志光、游慧君

一時半刻出不了國,無法重溫法國、西班牙的朝聖之路,但內心深處,始終隱隱然存在著一條屬於美食的朝聖之路。那天,抱著朝聖的心情,我如願造訪台中鹽之華(Fleur de Sel Restaurant),領略主廚黎俞君打造成功路上的不簡單,以及躍上成功之後、所有信手拈來的不簡單。

專注、大器、灑脫,是黎俞君主廚給我的好印象,相信這些正向特質,也是這位台灣首位以法式料理在米其林摘星的女主廚,帶領鹽之華法國餐廳輕鬆蟬連米其林一星的原因吧。

台中鹽之華主廚黎俞君是台灣首位以法式料理在米其林摘星的女主廚。圖/陳志光、游慧君
台中鹽之華主廚黎俞君是台灣首位以法式料理在米其林摘星的女主廚。圖/陳志光、游慧君

儘管一道道佳餚的產出過程繁瑣費勁,但對黎主廚來說,都是理所當然。短短三個小時上菜、閒聊的過程,她的專注、認真、細膩,不時感動著我,難怪十多年前小小的義大利餐廳可以為她賺得大把鈔票、成群義大利客人可以包著遊覽車慕名而來;而現在的鹽之華,熟客比例居然可以高到八成,客人對她的信任自不在話下,即使有5,880元、3,500元兩套菜單,仍不時要為熟客提供無菜單料理。這不正是屬於鹽之華風格的Omakase。

然而,以如此的廚藝與魅力,黎主廚仍不斷找機會出國進修、體驗,像海棉般不斷提升自己,她的成功不是偶然,很激勵人心。

記得黎俞君在拿到米其林一星殊榮時表示,得獎那刻只想趕快回廚房,顯示沽名釣譽不是她要的,她熱衷的是做料理的熱誠與執著。的確,透過精湛、富創意的廚藝,她讓許多富商名媛、食客饕家成了粉絲。然而以她自我要求之高,摘了星只會讓她更謹慎、更愛惜羽毛吧。

座落於台中七期首善之區的「鹽之華」,白色的建築外觀,是為呼應鹽之花的三角形結晶體而來,以造價昂貴的白色沖孔板包覆,成為一棟個性十足的唯美建築,整個建造過程完全依黎主廚要的感覺走,「Hidden Gem」的概念,讓這棟白色建築猶如都市叢林中一顆發光的寶石,從裡到外,無論建材、格局、家具規劃,到餐盤、餐具挑選,乃至於料理呈現,都是黎俞君的逐夢踏實。基地面積100坪、50坪餐區、50坪廚房,完全以Fine dining規劃設計,共40個座位。

鹽之華法式餐廳呼應海洋所打造的雅致用餐環境。圖/陳志光、游慧君
鹽之華法式餐廳呼應海洋所打造的雅致用餐環境。圖/陳志光、游慧君

鹽之華很捨得花大錢在客人身上,餐盤、刀具都十分考究,所費不貲。 圖/陳志光、游慧...
鹽之華很捨得花大錢在客人身上,餐盤、刀具都十分考究,所費不貲。 圖/陳志光、游慧君

餐廳空間也為呼應海洋而走溫暖的灰藍色調,並穿插許多鈦金屬鑄造的裝置藝術。特別的是,這一整面如亂紋巾的鍍鈦金屬牆,是用鍍鈦金屬一片一片鑄模打造再拼接,雖是堅硬金屬,卻又像柔軟的緞面,不同角度會折射不同光線,並且有吸音效果,讓賓客用餐時更加恬靜。而透著明亮高挑的洗手間,你也會看到桂花樹,那是因為黎主廚的奶奶喜歡桂花樹,她特別栽種的。

鹽之華很支持台灣小農,大量使用在地小農耕種的有機蔬菜,魚種則多來自澎湖海釣客,菜單依季節有不同表現,基本上有固定菜單,但仍會為熟客做些變化。

鹽之華法國餐廳造價高昂的用餐環境,尤其是右側那片鍍鈦金屬牆。圖/陳志光、游慧君
鹽之華法國餐廳造價高昂的用餐環境,尤其是右側那片鍍鈦金屬牆。圖/陳志光、游慧君

鹽之華經理Pauline說,餐廳的準備工作很繁瑣,但主廚總是親力親為。在她眼中,黎主廚平常不買名牌,卻很捨得花大錢投資在設備、盤子、食材上。像裝盛土魠魚料理的那個盤子,便是從西班牙訂製來的,不只觸感好、也很輕巧。一般女生換季都在添新裝,黎俞君卻是一直在買盤子。

在廚房忙進忙出的,黎主廚終於有空坐下來說幾句話。從小師傅做起的她,待過凱悅、長榮,自學英文,每天背3、500個單字。後來接觸義大利菜,又學義大利文;接著學法文,現在最精通的就是法文。疫情之前幾乎每年會去法國,為了改變而時常出國充電,休假時也常去吃知名餐廳觀摩。

由於是獨資創立鹽之華,大器的黎俞君想做什麼就做了,預算沒上限,客人眼睛看到的都不便宜,室內一張原創椅子要價至少5萬,用餐的盤子常一個就一、兩萬,很捨得花錢在客人身上。像餐廳名字Fleur de Sel,法文叫鹽之花,鹽本身是中空的,建築物本體概念便出自於此。她說,鹽來自海裡,餐廳裡的設計、線條也離不開海洋、波浪。外觀是美國人設計、室內是法國人設計。造價很貴,但既然要做,就不計代價,一切用最好的。

為了款待我這首次造訪的饕客,黎主廚特別拿出「鹽之華」要價5,880元的「Tasting Menu」讓我開開眼界。

「開胃小品」用有機枇杷搭配香檳玫瑰做成的粉紅色泡泡和白花的花蜜呈現,別具新意。圖...
「開胃小品」用有機枇杷搭配香檳玫瑰做成的粉紅色泡泡和白花的花蜜呈現,別具新意。圖/陳志光、游慧君

兩道「開胃小品」一端上,立馬讓我眼睛一亮。我猜想,一來是給貴客一份不俗的見面禮、二來也許是對前來踢館的饕客一記重擊吧。第一道是運用太平小農栽種的有機枇杷,搭配香檳玫瑰做成的粉紅色泡泡,和白花的花蜜呈現。

另外,從活的新鮮軟絲取出中心點最柔軟的部分,再切成麵條狀,搭配burrata cheese和蜜棗,綴上黑色天婦羅和茴香花朵。這道前菜,餐廳會建議並提供夾子供客人夾取食用。

這道沙拉是用奇異果做成果凍舖底,上面是土魠魚、中間是魚子醬,很具視覺衝擊。圖/陳...
這道沙拉是用奇異果做成果凍舖底,上面是土魠魚、中間是魚子醬,很具視覺衝擊。圖/陳志光、游慧君

沙拉採春季白蘆筍、魚子醬、煙燻鰻魚醬、食用花、紫蘆筍共構,兼具綠意與創意。圖/陳...
沙拉採春季白蘆筍、魚子醬、煙燻鰻魚醬、食用花、紫蘆筍共構,兼具綠意與創意。圖/陳志光、游慧君

「沙拉」部分,配合時令,採用春季白蘆筍、魚子醬、煙燻鰻魚醬、食用花,外圍則是用來自雲林在地的台灣紫蘆筍,很具視覺衝擊。

另有一道是奇異果做成的果凍,上面是土魠魚、中間是魚子醬,發想自前一段時間去台東,見池塘中的蝌蚪和綠藻,啟發靈感後所做出來的。

「湯品」則深獲我心,太有記憶點了。一問之下,這道堪稱鹽之華的標誌菜色(signature)之一,它是採用不同的做法來重新詮釋洋蔥湯。

湯品既濃郁又爽口,且用整顆烤過的洋蔥裝盛,相當有新意。圖/陳志光、游慧君
湯品既濃郁又爽口,且用整顆烤過的洋蔥裝盛,相當有新意。圖/陳志光、游慧君

怎麼說呢?你喝得到用大量牛肉熬煮出的牛肉澄清湯,裡面像湯圓形狀、用cheese做成的分子球,上面則是cheese和冬季黑松露,吃起來非常濃郁卻又爽口,而且是用整顆烤過的洋蔥去裝盛,相當有新意。

「前盤」有二。首先,愛環保、體貼萬物的黎主廚,捨大量捕撈、不惜成本採手釣的澎湖海魚秋姑魚,這魚本身即帶有龍蝦香氣,下方是椰菇、青蘆筍醬汁,上方則是特級羊肚菌菇和海瓜子,又是一道兼具視覺、味覺的饗宴。

澎湖海魚、綠蘆筍,搭配羊肚菌菇、黃酒與海瓜子,是兼具視覺、味覺的前盤饗宴。圖/陳...
澎湖海魚、綠蘆筍,搭配羊肚菌菇、黃酒與海瓜子,是兼具視覺、味覺的前盤饗宴。圖/陳志光、游慧君

另一道馬賽克造型龍蝦,是用加拿大龍蝦搭配綠色、黃色的雙色櫛瓜慕斯,粉紅色部分是用甜菜根做成的荷蘭醬,裡面搭配蝦清湯和蝦膏醬,很是費功。

馬賽克造型龍蝦佐綠色、黃色的雙色櫛瓜慕斯,很是費功。圖/陳志光、游慧君
馬賽克造型龍蝦佐綠色、黃色的雙色櫛瓜慕斯,很是費功。圖/陳志光、游慧君

高潮不斷之後,「主菜」再掀另一高潮。這時,你可以選龍眼木烤小羔羊,如果不吃羊,龍眼木烤西班牙伊比利豬千層也是精采選擇。

首先,羊肉使用的是有「羊界勞斯萊斯」稱號的紐西蘭Tamanna小羔羊,肉質非常細緻,搭配紅酒醬和薄荷醬,如天籟般美味,上面則綴飾著椰棗、開心果和所謂炸香料羊肉棒棒糖的核桃部分。

將伊比利豬的豬肩部位用杏鮑菇包起來,以千層方式呈現,又是一絕。圖/陳志光、游慧君
將伊比利豬的豬肩部位用杏鮑菇包起來,以千層方式呈現,又是一絕。圖/陳志光、游慧君

而將伊比利豬的豬肩部位以千層方式呈現,又是一絕。它用杏鮑菇包起來,上方用橄欖油酥炸過的櫛瓜花朵,下方則有百里香、發酵辣椒和蔬菜醬汁,味道有點辣,但跟肉很搭,放進嘴巴,連不怎麼有學問的人,也極可能會想起「琴瑟合鳴」這成語。

要特別一提的是,櫛瓜的花朵在不同時間綻放出來的大小不一,對於這道菜,主廚可是有她特別要求的樣貌。從這裡是不是又讀到黎俞君的細膩與不簡單。

閒談間,我們聊到馬賽魚湯超鹹的時候,黎主廚被我逗笑了,那抹來自一位好認真的專業匠人的燦笑,在我回程的腦海中久久縈繞著。

釋迦與荔枝形貌的美好甜點,也是不俗的視覺饗宴。圖/陳志光、游慧君
釋迦與荔枝形貌的美好甜點,也是不俗的視覺饗宴。圖/陳志光、游慧君

釋迦與荔枝形貌的美好甜點,也是不俗的視覺饗宴。圖/陳志光、游慧君
釋迦與荔枝形貌的美好甜點,也是不俗的視覺饗宴。圖/陳志光、游慧君

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