急於攻城掠地露馬腳 上海米其林繳出一張令人嘆息的榜單

聯合報 文/美食作家陳慶華 2021/11/26 15:59:27
上海米其林指南日前公布摘星榜單。圖/摘自米其林官網
上海米其林指南日前公布摘星榜單。圖/摘自米其林官網

疫情衝擊超過一年,全球多處高級餐廳還沒完全從疫情中復原,但中國大陸市場復甦得早,反而從中受益,高級餐廳生意暢旺,新餐廳一家家的開。隨著消費力道迅速復甦甚至超過疫情之前,米其林也看準這股趨勢,積極擴張中國大陸的城市據點,商業化佈局相當積極,但近期卻繳出一張讓人失望的上海米其林名單。

11月12日上海米其林榜單公布,共有47家入榜,三星2家,Ultraviolet by Paul Pairet,和新晋三星泰安門;二星8家;一星37家,新晋5家。政治正確掉星的餐廳僅有兩家,歷史悠久的上海菜餐廳雍福會兩星降至一星,原本一星的蘇浙總會則掉出榜單。

今年名單最大爆點莫屬泰安門了,泰安門今年4月才在廣州開幕,9月就奪得廣州米其林二星,接著又在上海米其林摘下三星,主廚Stefan Stiller無疑是今年最大贏家。其實名單公布之前就傳出有新三星餐廳,但泰安門奪三星其實是大爆冷門,引發爭議。

沒有人質疑泰安門是一間好餐廳,問題在於西餐式板前座位的用餐形式較為輕鬆,與大家對正統米其林三星餐廳的標準與想像不同,放眼全球採板前西餐形式拿三星的例子有但是並不多。這次不只泰安門奪三星讓美食界譁然,其實米其林在中國大陸搶快的布局已經露出馬腳。

米其林已在中北京、上海、廣州插旗,今年新增第四個城市成都,據傳北京米其林因冬季奧運之故會延到明年公布。對米其林而言,進駐一個城市有贊助費用的挹注,尤其歐美市場仍受疫情影響,中國大陸市場更顯重要,但是過程粗糙,讓人對米其林的信仰逼近崩壞臨界點。

譬如去年頒布的北京米其林三星餐廳京兆尹,成為世界第一家素食三星餐廳,同時也是米其林綠星獎得主。上海米其林綠星獎也同樣是三星得主泰安門拿下,但是綠星獎的評選方式透過自我表述,即讓餐廳自己填表,米其林沒有派員調查,等同是一場餐廳的寫作業比賽。

此外,疫情下米其林密探人數短缺,使得身份容易被識破,直接面對餐廳方的用餐模式更容易被識別,據傳有餐廳早就知道誰是密探,也不見米其林有任何應對政策。而要擴大中國大陸市場需要在地化過程,也未見米其林官方對評選格式有做任何調整。

過去米其林進入新市場的第一年,若上榜名單較少,大家不會太苛刻,不過這次上海名單只讓我們看見急於擴大家數,以及為了變而變,或許是政治正確的作法,卻砸了米其林這塊招牌。

整體而言,今年上海米其林是一張令人嘆息的榜單,商業化布局無可厚非,但作為美食界的最高殿堂,任何人都不願意見到米其林為了營運生存,賠上百年信譽。是不是商業行銷手段見仁見智,市場依舊需要好的評鑑來來提升餐廳或廚師的聲譽。

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