成為一位好主廚需具備什麼特質?3位米其林名廚經驗分享

Tatler Taiwan Tatler Taiwan 2021/10/07 15:52:36
圖/Tatler Taiwan提供
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弘光科技大學近期宣布禮聘米其林二星主廚黃以倫(Alain Huang)、田原諒悟 (Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)從餐廳走進教室,將長年累積的料理技術與餐廳經營哲學傳承給下一代。三人也在開幕記者會與大家分享各自的授課理念與方向。

米其林二星餐廳logy主廚田原諒悟

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田原諒悟回憶自己在日本北海道念料理學校,因當年曾經選修義大利菜名廚的課,啟蒙他對義大利菜的興趣,因而走上義大利料理這條路。

談到開課,他認為技術方面學生在學校就可以學很多,但是作為一個廚師的心態、許多心理層面的思考,則是在學校比較不容易學到的。因此未來將從這方面分享經驗給學生,帶領他們做出獨一無二的畢業餐會主題。

米其林二星餐廳JL Studio 主廚林恬耀

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主廚林恬耀指出,家裡開餐廳從小耳濡目染,為了更清楚烹飪的化學與物理變化,而去念廚藝學校,這一路走來很多老師、主廚影響他很多,每一個人身上都有獨特值得學習的特質及風格。因此開課後,他特別想引導學生思考:是否做好當廚師的準備,畢竟廚師假日上班作息將影響未來整個生活步調,因為「能讓你走得久的是你的心智!」

米其林二星餐廳RAW前主廚黃以倫

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黃以倫提到,學生跟著主廚學習固然在履歷上會更亮眼,「但是我期許下一代年輕人必須懂得思考、探究原因。」他也建議學生要明白每個主廚及老師的強項是什麼、自己為何而學。

先立定志向及目標,之後無論在任何環境、碰到什麼樣的老師,都要找到可以學習的東⻄,在不同環境中去擷取通往目標的資源。

至於課程規劃,因為畢業餐會是學生踏入職場前最重要的成果展示,他打算帶領學生從整合所學著手,整理思緒去做出切合主題的畢業餐會。

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