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28顆米其林星星齊聚!RAW新菜單World Tour III用味蕾漫遊世界

聯合報 記者高婉珮/專題報導 2021-09-14 17:43

RAW主廚江振誠推出新菜單「World Tour III」,暖心號召世界各地的大...
RAW主廚江振誠推出新菜單「World Tour III」,暖心號召世界各地的大廚好友們齊聚一堂。記者王聰賢/攝影

橫跨三大洋、四大洲,13間縱橫世界50大餐廳排名,總計28顆米其林星星的頂級餐廳和名廚,在RAW主廚江振誠(Chef Andre)的號召下,組成台灣料理史上最豪華的名廚陣容,共創一套獨一無二為全球疫情而命名的菜單「World Tour III」,即將在10月27日推出;預計自9月15日星期三中午12時起,於RAW官網開放訂位。

在疫情籠罩全球的過去兩年間,國境封鎖、幾乎所有國際餐飲論壇及合作也全部停擺,不但過去習以為常的旅行,也成為一種奢侈,江振誠更曾以「斬首」,來比喻疫情對全球餐飲業所造成的衝擊。

這次江振誠有感而發地提出「World Tour」理念,暖心號召世界各地的大廚好友們齊聚一堂;希望在後疫情時代,跨越海岸和國界的分隔,共同傳遞正能量。

13個城市星級主廚  攜手聯彈

紐約指標性米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」主廚Danie...
紐約指標性米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」主廚Daniel Humm。圖/RAW提供

打開參與「World Tour III」菜單的名廚陣容,令人驚呼連連,這份總共涵蓋13個城市的13個餐廳,總計有5家米其林3星餐廳、5家米其林2星餐廳、以及2家米其林1星餐廳。其中包括曾在世界50大餐廳中排名第一、並獲得米其林三星評鑑的紐約指標餐廳「Eleven Madison Park」。三星主廚Daniel Humm獻上的是餐廳在轉型為素食型態後的最新菜色—代表他兒時與母親之間溫暖回憶的甜點「蜂蜜/牛奶(Milk & Honey)」。

紐約「蜂蜜/牛奶」。圖/RAW提供
紐約「蜂蜜/牛奶」。圖/RAW提供

Daniel Humm主廚說:「在瑞士成長的我,每晚睡前,母親總是會燉煮一盅鮮奶並加入香醇的蜂蜜,和我一起度過溫馨的談天時光。在這段對所有人來說都很艱難和充滿不確定性的期間,這些具有重要意義的食材組合,帶給了我無限的溫暖,因此也很開心地分享給大家。」

東京米其林三星餐廳「L'Effervescence」主廚生江史伸。圖/RAW提供
東京米其林三星餐廳「L'Effervescence」主廚生江史伸。圖/RAW提供

東京最新晉升米其林三星行列的「L'Effervescence」,主廚生江史伸(Shinobu Namae)呈現的則是「鮑魚/烏魚子/松露燉米(Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle)」。

東京「鮑魚/烏魚子/松露燉米」。圖/RAW提供
東京「鮑魚/烏魚子/松露燉米」。圖/RAW提供

「我想和大家分享的是,我們在緊急事態宣言期間創作的一道菜。當時我們還不知道什麼時候能復業,因此這道菜代表了我們希望儘快再次歡迎我們顧客的期望之情。」生江主廚說:「而L'Effervescence開業的10年間,從未使用過米飯,因為客人都持著法式料理中不應該會有飯的印象,但我認為所有物產應該要受到同樣尊重並珍視,因此打破了這個不成文的規定。」

位於秘魯利馬的指標餐廳,由主廚Virgilio Martinez和太太—剛獲得2021年世界最佳女主廚榮譽的主廚Pía León所共同帶領的「Central」,也在合作名單之列。

力邀Bito劉耕名操刀  翻玩創意周邊

Bito創意總監劉耕名(左)與江振誠攜手,為新菜單「World Tour III...
Bito創意總監劉耕名(左)與江振誠攜手,為新菜單「World Tour III」主視覺定調。記者王聰賢/攝影

這一道道來自世界頂尖名廚的菜餚,都傳遞出名廚的溫暖心意;但究竟要如何將這來自不同城市的名廚所貢獻的佳餚,組合成一套合理的套餐,就成為江振誠的課題。「就是不斷地透過視訊會議,大家一起來溝通協調。」江振誠表示:「這個過程有點像是在玩『文字接龍』,大家齊心齊力地從前菜、溫沙拉…一直到主菜、甜點,一道、一道地接續下去,讓它成為一套完整的套餐。」

13款可愛的刺繡臂章,預計10月27日起將於店內現場與線上商店RAW Shop獨...
13款可愛的刺繡臂章,預計10月27日起將於店內現場與線上商店RAW Shop獨家上市。記者王聰賢/攝影

「World Tour III」菜單封面集結了13個城市的特色。圖/RAW提供
「World Tour III」菜單封面集結了13個城市的特色。圖/RAW提供

為了新菜單「World Tour III」,江振誠特別力邀Bito創意總監劉耕名所帶領的團隊,以1930年代的復古「Jet-age Fantasy」為概念出發,結合每座城市的鮮明元素和特色,也帶入每間餐廳的經典菜色與室內風格,以繽紛的色彩創作出一系列視覺作品,也開發出經典海報組、T恤,還有集合城市特色的刺繡臂章和帆布袋,預計10月27日起將於店內現場與線上商店RAW Shop(https://shop.raw.com.tw/)獨家上市。

傳遞正能量 讓觀光餐飲業重振旗鼓

此外,江振誠在推出「World Tour III」菜單的同時,RAW也發起了極具意義的「Table for Future」活動,在菜單上附上明信片與QR Code,讓饕客們可以直接連結到各大餐廳的線上餐券的頁面,援用類似「禮券」的概念,讓饕客們開始計畫在疫情解封後第一個想要造訪的城市。江振誠說:「你也可以用菜單後面的明信片,真的寫下一句話,郵寄到那個餐廳去,給主廚一個鼓勵。或者你也可以寫下幾句話,給你的朋友,傳遞你的關心。」

RAW發起極具意義的「Table for Future」活動,菜單背後就是明信片...
RAW發起極具意義的「Table for Future」活動,菜單背後就是明信片與QR Code。記者王聰賢/攝影

透過「Table for Future」活動,江振誠希望能夠藉此傳遞正能量,讓已經瀰漫在低氣壓已久的觀光餐飲業,在相互支持下陸續重振旗鼓。而這份「World Tour III」菜單,除了在RAW的餐桌上實現,未來也將視各個國家的疫情解封狀況,在台北之外的其他12個城市繼續進行下去,江振誠表示:「未來可能會發展成一個世界性的活動(World Campaign)。」

參與「World Tour III」的餐廳

城市/餐廳/殊榮

中國香港 Amber 米其林二星

美國舊金山 BENU 米其林三星

秘魯利馬 Central 2019世界50大餐廳第6名

美國紐約 Eleven Madison Park  2017世界50大餐廳第1名、米其林三星

日本東京 L'Effervescence 米其林三星

美國聖荷西 Manresa 米其林三星

西班牙聖塞巴斯蒂安 Mugaritz 米其林二星

西班牙聖塞巴斯蒂安的米其林二星餐廳Mugaritz的Squid Suspensi...
西班牙聖塞巴斯蒂安的米其林二星餐廳Mugaritz的Squid Suspension。圖/RAW提供

台灣台北 RAW 米其林二星

德國柏林 Restaurant Tim Raue 米其林二星

英國諾丁漢 Restaurant Sat Bains with rooms 米其林二星

義大利加爾多內-里維耶拉 Ristorante Lido 84 米其林一星

瑞士菲爾斯特瑙 Schloss Schauenstein 米其林三星

英國倫敦 The Clove Club 米其林一星

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