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2021世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍張哲瑋 從Fine Dining獲得啟發

聯合報 記者高婉珮/專題報導 2021-04-28 15:57

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

張哲瑋獲2021世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍,由台灣帝亞吉歐(Diageo)總經理...
張哲瑋獲2021世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍,由台灣帝亞吉歐(Diageo)總經理程展鵬(Atul Chhaparwal)頒獎。圖/帝亞吉歐提供

甫拿下2021世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍,張哲瑋今年27歲,台大政治系畢業的他正式入行不過4年,但他手上卻已握有3個台灣區調酒比賽冠軍,還有一個國際調酒大賽亞軍。如何在這個行業快速成長?張哲瑋說他透過不斷比賽來學習,並從Fine Dining獲得啟發。

台大政治系畢業,要做什麼行業才好?四年多前張哲瑋退伍的時候,也面臨了這樣的問題。「我本來就很喜歡『設計』這件事情,考大學的時候,曾經很認真地想要考設計相關科系,後來發現其實調酒也是一種『設計』。所以我當時的想法是,就給自己一年的時間試試看。」張哲瑋回憶說道。

不過年輕的張哲瑋,並沒有給自己回頭的機會,他一路積極挑戰各種大小比賽,正式入行不過4年,手上已握有3個台灣區調酒比賽冠軍,還有一個國際調酒大賽亞軍。

張哲瑋是國內非常出色的新生代調酒師。記者王聰賢/攝影
張哲瑋是國內非常出色的新生代調酒師。記者王聰賢/攝影

張哲瑋(中)於2018年獲得首屆亞洲金巴利調酒大賽台灣區冠軍。圖/摘自Campa...
張哲瑋(中)於2018年獲得首屆亞洲金巴利調酒大賽台灣區冠軍。圖/摘自Campari Taiwan金巴利臉書官網

除了參加比賽,為了提升自己對風味的掌握程度與表現手法,從米其林還沒有將台灣納入評鑑版圖以前,張哲瑋就不斷努力存錢,特地搭飛機出國去吃Fine Dining。

「因為我覺得,Fine Dining對調酒的影響是最直接的。」張哲瑋分析:「以調酒的風味組合來說,與Fine Dining那種比較法式、新時代觀念下的風味組合,是完全相通的。因為Fine Dining的手法,就是將不同的食材元素給『調和』起來,對我而言,這根本就是『調酒』的概念啊!」張哲瑋坦承:「我從Fine Dining得到許多風味組合上的啟發,還有美感及對『服務』這件事情的專業,所以我很願意花錢去吃。」

張哲瑋與調酒的接觸,起始於大一時參加台大調酒社,不過他當時並沒有料到,有一天自己真的會去從事這個行業。「學校的社團真的很多,但我不想要參加學術性的社團、想要參加放鬆一點的社團;當時一個同學的哥哥,剛好是調酒社社長,所以我就選了調酒社,大二的時候就接社長。」

「後來大三的時候想找打工機會,想說自己參加調酒社,應該可以去酒吧打工,所以就到了安和路的NOX,從外場開始做。」不過張哲瑋並沒有讓自己在外場這個角色停留太久,他花了幾個月就可以站在吧台後面出酒,大三時就以學生身分首度挑戰2014年台灣三得利調酒大賽,「參加比賽是我自己要求的,因為當時還是小屁孩,可以光明正大碰店裡的器材的理由,就是準備比賽。」

張哲瑋透過不斷比賽,快速成長。記者王聰賢/攝影
張哲瑋透過不斷比賽,快速成長。記者王聰賢/攝影

自2015年起,還是大三學生的張哲瑋,就在NOX老闆曾鈺翔(Mordie)的鼓勵下,首度挑戰世界頂尖調酒大賽台灣區(World Class Taiwan)比賽;之後除了2017年因為入伍當兵無法參賽外,到2021年他贏得台灣區冠軍這一次,他已經是第5度挑戰這個比賽了。

雖然是第5度參與世界頂尖調酒大賽,不過由於每一年賽制都有很大的變化,所以無法用同一套方式不斷反覆:「今年賽制最大的變化是有一關要我們設計出一款『瓶裝雞尾酒』,這是過去從來沒有出現過的比賽項目。」張哲瑋表示:「還有一關是Food Pairing,是用『神祕箱』的方式,在60分鐘內要使用主辦單位提供的材料,調製出適合搭配現場公布餐點的一款調酒。」

張哲瑋坦承,自己的強項並不在調酒速度,而是在對風味的掌握與美感呈現。年輕的他現在有兩個願望,其一是希望自己在接下來於7月舉行的世界頂尖調酒大賽國際賽事中有好成績,其二是希望自己將來有機會開一家容納客人數更少、更接近Fine Dining的酒吧。張哲瑋笑著說:「真的開成這樣的店的話,又有好多新的調酒跟服務客人的方式可以繼續探索。」

達人示範3種調酒手法

澄清/龍的傳人

以「澄清」手法調製的「龍的傳人」。記者王聰賢/攝影
以「澄清」手法調製的「龍的傳人」。記者王聰賢/攝影

張哲瑋表示,「澄清」是現在很常見的調酒技法,「『澄清』手法的意思就是『去除質地』。比如說,以『香蕉泥』為例,我們家的調酒會有『香蕉汁』,是去除『泥』的質地。」

「澄清的手法可以讓調酒比較不會受到質地的干擾,在喝的時候可以讓舌尖瞬間接觸到酒液,讓酒液比較沒有重量。沒有重量的好處,就是讓調酒師可以堆疊更多的味道跟層次進去。」

像這杯「龍的傳人」,就是一杯偏甜的澄清調酒,以松露、荔枝、萊姆酒為元素,把松露融入酒液,以「澄清」手法處理台灣荔枝,堆疊出甜中帶酸,又帶有松露深沉氣息的調酒。

濃縮/黑糖紅茶

以「濃縮」手法處理的「黑糖紅茶」。記者王聰賢/攝影
以「濃縮」手法處理的「黑糖紅茶」。記者王聰賢/攝影

「『濃縮』的手法就是讓風味凝聚、濃縮,讓它純粹化。」張哲瑋指出:「比方我們做茶的濃縮,去除茶的單寧感與澀味,讓調酒只有茶的香氣,而沒有茶的澀味,喝起來會覺得香香的、很舒適。」

這杯「黑糖紅茶」是張哲瑋認為很有台灣風味的一杯調酒。「我們用台灣黑糖跟古早味紅茶去做『濃縮』,因為我很喜歡台灣古早味紅茶的香氣,所以我用『濃縮』的手法去除澀味,得到一個很清香的阿嬤紅茶,還帶著黑糖的香氣。」張哲瑋刻意再加入用紫羅蘭、莓果調等深色調元素,去做一杯調酒,「看起來就像是一杯紅酒,喝起來卻有茶香,我很喜歡。」

液態氮/抹茶口味液態氮爆米花

抹茶口味液態氮爆米花,帶有科技未來感。記者王聰賢/攝影
抹茶口味液態氮爆米花,帶有科技未來感。記者王聰賢/攝影

接下來的這個技法「液態氮」,並不是處理液體的技法,而是處理調酒裝飾物的手法。「我們用液態氮去做一個冰的爆米花,這個爆米花是抹茶的風味,我們會把它鋪在酒款的上面。」張哲瑋說:「這是在台灣的酒吧比較少見的手法,台灣會使用這個手法的酒吧,據我了解,大概在5間以內吧。」

現任:To Infinity and Beyond合夥人暨調酒師

獎項:

★2021年世界頂尖調酒大賽(World Class)台灣區冠軍

★2019年世界頂尖調酒大賽(World Class)台灣區前10強

★2018年君度橙酒之家(La Maison Cointreau)調酒大賽台灣區第3名

★2018年亞洲金巴利調酒大賽(Campari Bartender Competition Asia)台灣區冠軍、亞洲第二名

★2018年巴比荷蘭琴酒(Bobby's Schiedam Dry Gin)調酒大賽台灣區冠軍

場地協力/To Infinity and Beyond(02-8771-8890)

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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