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蔡珠兒與游育甄DJ聯彈餐會 業餘與專業的料理協奏曲

聯合報 採訪/錢欽青、袁世珮 撰文/袁世珮  2020-11-27 11:46

蔡珠兒(右)與Dana游育甄首次四手聯彈做餐會。攝影/吳致碩
蔡珠兒(右)與Dana游育甄首次四手聯彈做餐會。攝影/吳致碩

蔡珠兒和游育甄(Dana),一位是把家宴辦成中菜盛宴的業餘廚娘,一位是結束「風流小館」後讓眾多饕客追著跟去涼州游嚴行的專業法廚,兩人、四手,將展開一場料理合奏曲。

Dana和Jewel的「DJ聯彈」餐會,交融兩人在料理上的心得,11月27日起限定三天,在台北市「涼州游嚴行」登場。「就是給自己一個挑戰。」蔡珠兒說,想試試自己除了在家請客外,能不能規模再大一點。Dana則說:「最快樂是和好朋友一起做菜,讓我的客人認識珠兒、喜歡吃的客人來感受,這也是我的心意。」

自我挑戰 

作家蔡珠兒20多年來已辦過近300次家宴,是業餘廚娘中的「頂廚」了,5年前從香港搬回台北,從Dana的食客變成好友。去年,Dana提議兩個好友來個四手聯彈,蔡珠兒不敢,還沒有信心。

今年3月,蔡珠兒鼓起勇氣,決定挑戰實現夢想:「從愛煮菜的發燒友,升級成專業廚師」。原訂春天的餐會因疫情延至初冬,她要端出家宴拿手菜,特別是發乾貨與煲湯類。以法式為主的Dana要搭配蔡珠兒做中菜,「這場餐會的菜單無所謂的主角,菜很多。我放她自由,看她出什麼菜,我再插幾道進去。」

兩位好友的DJ四手聯彈,名動美食圈 ,消息才出,連菜單都未定下,48席已被訂完,有向隅的客人直接預訂明年。

輕盈的煲湯,內裡食材一長串。攝影/吳致碩
輕盈的煲湯,內裡食材一長串。攝影/吳致碩

家宴級的試菜 

在正式開宴前一周,蔡珠兒找來Dana 試菜。即使是「試」,蔡珠兒也費功夫選當令食材,提前發乾貨、煲湯,又成了一套從前菜到甜點的完整家宴。

前菜包括蔥油菱角與百合、糟滷三鮮、巴薩米克醋漬洛神花、伊比利火腿炒翼豆、辣椒塞肉;湯是材料族繁不及備載的石斛鮑魚老雞煲湯;熱菜包括剝皮辣椒魚捲 、蝦膠鑲刺參、錫蘭咖哩雞配香米飯;甜點是她親手洗出的愛玉做成的熱龍眼蓮子愛玉羹。 

蔡珠兒的菜,從來不簡單。 

辣椒塞肉裡有兩種絞肉。攝影/吳致碩
辣椒塞肉裡有兩種絞肉。攝影/吳致碩

糟三鮮中以菱角和百合進行口感的對比;翼豆則幸運地搭上了蔡珠兒意外翻出的3年前買的伊比利火腿,爽脆又多了鹹鮮層次;辣椒內餡是高品質的松阪肉拼本地梅花肉;剝皮辣椒魚捲是蔡珠兒的私房菜 ,試菜時用的是海鱺,內包魚漿,打進芹菜與油蔥酥,再以蒸魚汁薄勾欠。 

蔡珠兒開宴必有煲湯,雞湯名堂一長串 ,石斛、南北杏、智利鮑、干貝、黃耆、 雞,以雞骨增加甜度,豬肉帶來鮮味來源,形成鮮味加乘。蔡珠兒另備巴西蘑菇, 因本身有杏仁味,也呼應湯裡的南北杏, 為免蘑菇湯色過重影響煲湯色澤,另煮一鍋。 

爽脆的翼豆有伊比利火腿搭配,受好評。攝影/吳致碩
爽脆的翼豆有伊比利火腿搭配,受好評。攝影/吳致碩

試菜選用兩款海參,分別是去年到北海道買回的私房貨刺參,以及迪化街買來的海參,內餡填的是不加蛋白的現打純蝦泥。蔡珠兒關心試菜員們的試吃結果,與 Dana研究海參的選擇、內餡用蝦或蟹及配菜。 

咖哩雞飯是熱菜的收尾。蔡珠兒去斯里蘭卡學的咖哩,沒有日式的甜、印度式的厚重,使用20多種新鮮香草,多了股清香 ,自己配出的咖哩粉,以及自家種的咖哩葉。已是她駕輕就熟的招牌菜,為了搭配聯彈,也與Dana討論屆時用魚或雞的口感差異、配河粉或米,上菜分量、肉是否帶骨等。 

蔡珠兒特地去斯里蘭卡學的咖哩雞。攝影/吳致碩
蔡珠兒特地去斯里蘭卡學的咖哩雞。攝影/吳致碩

在蔡珠兒一道道出菜時,Dana與涼州游嚴行的夥伴嚴慶昭也同時考慮自己的菜色,有些元素已確定,例如松露鴨肝小籠包,是西式味道、中式外貌,也有Dana 拿手的壽桃當甜點。 一周後的四手聯彈,慢慢成形。

最好的聯彈 

這是蔡珠兒首度與人聯彈。Dana倒是有經驗,曾分別與台中的元YUAN、當紅的甜點私廚Hugh Lab聯手過。對於理想的聯彈,蔡珠兒認為,重點在「好不好吃 」,味道決勝,概念講再多也沒用。 

追求協調和平衡的Dana則期待整體是有個性、但銜接流暢、彼此都有進退和協調的餐宴。也因此,她在與人四手時,會考慮整個菜單的和諧,不會硬要放某一道菜進去,這次亦然,「客人要吃我的菜, 訂就有、等就有,可是要吃珠兒的菜,訂不到也等不到,所以讓她表現多一點。」 

蔡珠兒私房菜魚捲。攝影/吳致碩
蔡珠兒私房菜魚捲。攝影/吳致碩

最好的心意 

家宴,是蔡珠兒一人從備料到最後洗碗全攬,進了專業廚房,有人手、有專業設備,而Dana吃過、看過好友的料理 ,胸有成材,有自信可以完美複製,蔡珠兒只要負責味道與做法的把關。 

豪華的食材與繁複的料理,是蔡珠兒的心意:「我做菜,一定是當下能夠找到的最好食材,這幾乎是本能,已不考 慮時間和經濟成本。」 

家宴通常限定好友,蔡珠兒勇於跨出家宴,也是心意:「跟Dana合作,就是讓更多人,可以吃到我做的菜。」 萬事皆備,只等上菜。

蔡珠兒的拿手料理 

海參是蔡珠兒家宴招牌菜,尤愛刺參,鑲過20多種食材。攝影/吳致碩
海參是蔡珠兒家宴招牌菜,尤愛刺參,鑲過20多種食材。攝影/吳致碩

海參 

有20年的家宴史,又久居香港,吃過並料理過從挪威到非洲的各種海參,蔡珠兒對海參料理,經驗豐富。 海參略分為有刺與無刺兩種,大部分無刺,刺愈多愈密愈突出愈貴,如蔡珠兒最喜歡的北海道刺參就有六排刺,這也是她本次菜單中的一道重點。

工序一∣浸發 

3到7天,冷水,每天換兩、三次,分次一點點換水,夏天要放冰箱。北海道刺參浸發5日後,可長大7至8倍。 「看它每天大一點,慢慢吸飽水,像回魂。」蔡珠兒強調,做菜要用到觸覺 ,只要手指覺得柔軟,舌頭也會覺得柔軟,以手指去捏海參,要柔軟又微彈。

工序二∣去腥 

以蔥薑水加一點酒煮,北海道刺參柔韌,5至10分鐘即可,婆參要煮上20分鐘到半小時。寧可不及,也不要過,煮 過頭就無法彌補。

工序三∣入味 

先以白湯入味。用雞高湯,視海參的品質,約20分鐘,煮好後加蓋燜到涼。 再換紅湯。以帶皮、帶肥的黑毛豬五 花肉或豬腳做成滷湯,讓海參的膠質吸 取肉的鮮味跟膠質,味道更深遂。 倒出滷汁與海參一起煮20到40分鐘 ,同樣是視質地而定,手指去捏,煮到 95%至98%即可。紅滷之後放一到兩天 ,充分浸在汁裡。

工序四∣料理 

完成前三項準備,去掉滷汁,海參已經可以煮湯或紅燒、燴煮,最適合與有纖維的食材一起煮,如冬筍與排骨。 蔡珠兒為表現刺參的美麗形狀,通常都單隻上桌,在其中鑲東西,她鑲過各式各樣至少20幾種,又以蟹肉的效果最 好。澳洲旭蟹肉質滑嫩、雪白,跟刺參的顏色與口感對比,再撒一些豌豆,上菜前蒸5分鐘即可。海參浸發過程像猜謎,還要看經驗料理,但蔡珠兒說:「這正是它有趣的地 方,很考驗功夫,這就是為什麼朋友來我都會做,是我家宴的招牌菜。」

DJ聯手餐會菜單

開胃小點 

糟滷三鮮(萵筍/豬肚/甜蝦) 

伊比利火腿/皇帝翼豆/米餅 

番茄金沙蛋撻 

黑松露鴨肝小籠包 

臘味飯麵包 

前菜 

剝皮辣椒/海魚卷/香菜蔥油 

酒糟鮑魚/臘腸炒雞油菌菇/米湯 

石斛響螺老雞湯/松本茸/嫩菜心 

白松露/豆漿凍/蜜汁火腿 

主菜 

北海道刺參鑲蟹肉/松葉蟹膏汁/豆苗百合 

鳳梨龍蝦球/番茄凝露/柚子柑橘汁 

錫蘭咖哩雞/印度長米飯 

甜點 

茉莉花茶冰沙/草莓檸檬凍/蜂蜜泡泡 

暖愛玉/蓮子枸杞/銀耳枸杞 

壽桃流沙包

甜點 北海道 挪威
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