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威士忌快問快答 五問知識型狂熱酒徒邱德夫

聯合報 記者高婉珮/專題報導 2020-10-31 07:00

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

邱德夫從事威士忌寫作15年,是國內少見的知識型狂熱酒徒。記者林俊良/攝影
邱德夫從事威士忌寫作15年,是國內少見的知識型狂熱酒徒。記者林俊良/攝影

擁有美國土木工程博士學位的國內知識型狂熱酒徒邱德夫,繼重量級著作「威士忌學」之後,再度用文字紀錄下他的「飲酒作樂的思辨之旅」,完成了日前上架的最新著作「酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記」。

書名中的「敢言」,翻譯成白話就是「很敢講」的意思。酒商說:「百分之八十的風味來自橡木桶」,但在邱德夫的新書裡,卻在這個句子的後面,加上了一個問號。

「酒徒之書」記錄了邱德夫這十多年來的思辨之旅。記者林俊良/攝影
「酒徒之書」記錄了邱德夫這十多年來的思辨之旅。記者林俊良/攝影

酒商說:「我們的酒廠位在蘇格蘭高地」,邱德夫在書中卻說:「下一回酒友們再看到、聽到或讀到產區的種種,不需要存在風味、風格上的幻想,純粹只是酒廠所在的地理區位而已。」

酒商說:「我們使用來自湧泉的硬水」,邱德夫的看法卻是:「即便水源、水質可視為酒廠的重要指標,卻也無需過分強調。」

2015年赴蘇格蘭百富酒廠參訪。圖/邱德夫提供
2015年赴蘇格蘭百富酒廠參訪。圖/邱德夫提供

如果酒商的陳述不能盡信,我們該用什麼標準、什麼方法來品味威士忌呢?我們請到邱德夫針對5大酒友爭論不休的威士忌品味方式以及價值標準,進行快問快答;或許也能夠啟發你走上和邱德夫一樣的「思辨之旅」。

邱德夫說:「酒廠、酒商時常拿『消費者不需要知道那麼多』來作為搪塞,但是站在消費者的立場,我以為『需不需要』的問題,應該由消費者決定。事實上,就因為台灣的威士忌愛好者對於知識的渴求,讓酒廠、酒商不得不作出反應,這也就是消費者的勝利。」

Q1:品飲威士忌該不該搖杯子?

A:我個人是不搖。不搖的原因是因為,我喜歡威士忌在杯子裡面,隨著氧化的時間而發展出不同的香氣。所以威士忌倒出來之後,我基本上不會去動它。但若靜置一段時間之後,我發現香氣沒有什麼改變的話,我大概會稍微「轉」一下,讓酒液沾到杯壁,增加跟空氣的接觸。

邱德夫示範讓酒液沾到杯壁,以增加跟空氣的接觸。記者林俊良/攝影
邱德夫示範讓酒液沾到杯壁,以增加跟空氣的接觸。記者林俊良/攝影

我們看到很多威士忌大師會蠻劇烈地搖杯子,這是因為他們希望能夠在最短的時間之內,把所有的香氣分子都激發出來。不過當你在搖杯的時候,除了香氣分子之外,事實上也有很多的酒精,也會跟著被帶出來;我個人不喜歡搖杯,正是這個原因。我不喜歡太多酒精的刺激性。但若對於很習慣去嗅聞威士忌香氣,並且希望能夠在最短的時間內,擷取到香氣的大師們來說,基本上他們已經很熟悉酒精的刺激,所以他們可以無視酒精的干擾。但以一般人來說,應該是做不到的。

Q2:品飲威士忌要不要加水?要的話,該加多少?

A:我個人不加水。因為我尊重每一瓶酒,它裝瓶的酒精濃度。我們看到不同的酒廠,有不同的裝瓶酒精度,除了我們最常見的40%、43%、46%之外,還有一些很奇怪的數字,比如說45.8%之類的。酒廠一貫的講法就是,這是調酒師認為這是最能夠表現出他們酒廠特色的酒精度;在這種情況下,我完全尊重他們的說法,所以我不加水。

Q3:人的鼻子可以分辨出多少氣味?

A:坊間的說法是會有一萬種,但這是不太可能的。我們用來形容香氣的詞彙,通常是很不精準的;譬如透過生活經驗,我們說這是柑橘的香氣,但其實我們在生活中所聞到的,都是混合的香氣,而不是單一的香氣;光一個「柑橘」的詞彙之下,就可能包含多少不同的屬性?未經訓練的一般人,並沒有能力辨識出單一香氣。

邱德夫指出我們使用的氣味形容詞,都不是單一香氣,而是來自我們的生活經驗。記者林俊...
邱德夫指出我們使用的氣味形容詞,都不是單一香氣,而是來自我們的生活經驗。記者林俊良/攝影

有一套俗稱「酒鼻子」的訓練嗅覺的工具,針對威士忌的那一套「酒鼻子」,包含54種單一香氣;如果你要問威士忌的氣味有多少種的話,不妨就當作是54種單一香氣吧。

Q4:甜味在舌尖,苦味在舌根?

A:這個已經是持續一段很長時間的謬誤,早已被證實是無稽,但現在還是有部分講師在帶品酒會的時候會引述。在口腔裡面,平均每個人的舌頭上總共有6000~8000或甚至一萬個味蕾,每一個味蕾都能夠感受到酸、甜、苦、鹹的滋味;並非在特定的區域,會對特定的滋味特別敏銳。

2016年遠征美國肯塔基州金賓酒廠。 圖/邱德夫提供
2016年遠征美國肯塔基州金賓酒廠。 圖/邱德夫提供

Q5:是「單一麥芽」?還是「單一純麥」?

A:我完全尊重法規。事實上,為了有效保護蘇格蘭威士忌產業與消費者權益,從2009年起,蘇格蘭商標法已經禁止使用「Pure Malt(純麥)」這樣的字眼。

「Pure Malt」事實上是一個很含混的稱呼。在2002~2003年左右,蘇格蘭的卡杜(Cardhu)酒廠由於產量無法滿足需求,所以在產品中調和了來自其他酒廠的酒液,但卻在酒瓶與酒標上,仍然標示「Cardhu」與「Pure Malt」字樣,並且酒瓶與酒標都沒變。

在這種情況下,消費者反彈的聲浪非常大,認為是欺騙消費者。這個事件很快就落幕,因為卡杜趕快收回產品,並且日後也不再這麼裝瓶了。

我不知道在台灣的市場,為什麼大家非常地習慣用「純麥」這個字眼?「純麥」其實比較是行銷用語,只是表示瓶子裡面,都是麥芽威士忌,沒有調入其他的穀類威士忌,如此而已。在台灣市場,標示「純麥」的酒款,瓶中酒液有可能是來自於好幾個不同的蒸餾廠。

場地協力/酒如坊 02-23779199

邱德夫於2015年成為蘇格蘭威士忌雙耳酒杯執持者協會終身會員。圖/邱德夫提供
邱德夫於2015年成為蘇格蘭威士忌雙耳酒杯執持者協會終身會員。圖/邱德夫提供

威士忌思辨達人 邱德夫

經歷:

● 2005 經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今

● 2006 加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」

● 2012~2015 擔任「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」理事長

● 2015 蘇格蘭威士忌雙耳酒杯執持者協會終身會員

著作:

● 2018「威士忌學」

● 2020「酒徒之書」

學歷:

美國土木工程博士

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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