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台中俺達の肉屋主廚自學和牛料理 獲米其林一星肯定

經濟日報 記者陳葦庭/即時報導 2020-10-16 20:54

鍾佳憲握著刀分切牛肉的專業度可不輸任何科班出身的廚師。記者陳葦庭/攝
鍾佳憲握著刀分切牛肉的專業度可不輸任何科班出身的廚師。記者陳葦庭/攝

《臺北臺中米其林指南2020》今年8月底公布,台中「俺達の肉屋(ORETACHINONIKUYA)」獲一星肯定,主廚鍾佳憲更爆冷門拿下「年輕主廚大獎」,「上網學做菜」的方式引發業界譁然,面對質疑聲浪,他接受《經濟日報》訪問時坦言自己非科班出身,在資源有限的情況下只能土法煉鋼,跟著網路上的影片反覆練習,獨特的廚師養成之路也意外獲得米其林密探青睞。

「我都是看YouTube、google學料理。」《臺北臺中米其林指南2020》頒獎這天,甫接下米其林一星獎牌與年輕主廚大獎頭銜的鍾佳憲面對大批媒體包圍,他沒想太多就說出自己的料理心法,而這句無心的分享,卻為整個餐飲業界投下震撼彈,不少資深餐飲工作者都納悶「難道在家上網看影片就能拿下米其林?」

鍾佳憲,一個過去在台灣餐飲業界不曾被注意到的名字,大學時在知名美式餐廳打工,畢業後在日式燒肉店工作,在創業之前最高的職位是日系品牌燒肉店的店長,與傳統中、西式廚師得從廚房刀工、火候的訓練過程相比可說是相當非典型,不過當場景從米其林典禮會場轉移到廚房,他握著刀分切牛肉的專業度可不輸任何科班出身的廚師。

台中「俺達の肉屋(ORETACHINONIKUYA)」主廚鍾佳憲。記者陳葦庭/攝
台中「俺達の肉屋(ORETACHINONIKUYA)」主廚鍾佳憲。記者陳葦庭/攝

「因為沒有關係,我們就只能架著ipad邊看邊做。」2017年日本和牛有條件解禁開放輸台,才剛開店一年的鍾佳憲決定以日本和牛一頭牛買入來服務消費者,但在沒人脈、沒資源的情況下,如何將不同部位處理好成為一大難題,這時他想起過去在日系燒肉品牌工作時,日本料理長以網路及影片教學方式教導他牛舌、牛小排、橫隔膜方式,讓他決定透過上網找日本職人影片學習各種分切知識及技巧,正式開啟他的自學之路。

拿相同肉品、擺出一樣位置,一刀一刀跟著分切,遇到稍有疑惑時便再循著關鍵字與做法再找影片,隨著影片看過一支又一支,他也越來越精於肉品不同部位的用途及料理方式,不過他也指著廚房鍋內的牛肉湯分享,看著影片邊學邊做難免有失誤,切失敗的肉只好拿來熬湯或是當作員工餐,每月進口百萬元的和牛,約有1/4是「學費」,投資不比傳統廚師來得少。

「主廚推薦套餐」,包括五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜,搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬...
「主廚推薦套餐」,包括五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜,搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理。俺達の肉屋提供

標榜日本和牛專門店的「俺達の肉屋」每月以一頭牛買入作為基礎,但他解釋一頭牛指的是去除內臟、頭、骨頭的純肉部位,由於全牛的腿部肉量佔比高,因此得另行購入腿部外的部位,為的是供應「盛合拼盤」時能從肉質、油花等部分平均分配給全店的客人。另外,由於頸肉與腱子肉的筋較多,容易影響到口感,鍾佳憲認為較不適合燒肉使用,購買時也會避開此部位,可見挑選肉品的重要性。

從一個小店鋪成為米其林一星餐廳,原以熟客為主的「俺達の肉屋」也湧入大批饕客嚐鮮,為了讓客人能感受主廚鍾佳憲獨特的燒肉哲學,11月起將推出「主廚推薦套餐」,包括五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜,搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理。

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