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米其林主廚也是侍酒師 鹽之華黎俞君談餐酒搭

聯合報 記者高婉珮/專題報導 2020-09-23 15:16

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

鹽之華主廚黎俞君,投入廚師工作36年。圖/鹽之華提供。
鹽之華主廚黎俞君,投入廚師工作36年。圖/鹽之華提供。

今年53歲的黎俞君,是首位摘下米其林星級光環的台籍法國料理女主廚。最近媒體關於她的採訪,多數是談她摘星後全新創作的主廚套餐,但我們想要找她聊的,卻是法餐的餐酒搭。

黎俞君擁有侍酒師證照,也有橄欖油品油師證照,但她卻不曾將這些證照列入個人履歷。彷彿是想藉此表達,一個法國料理主廚擁有這些相關證照,並不值得大書特書,好似這些原本就應當要具備;真的去持有,只是剛好而已。

問黎俞君為什麼會想去考這些證照,她選擇以輕鬆的方式簡單回答:「我就是愛吃、愛喝啊。」一邊說一邊淡然地笑著,讓人一下子忘了這其實是她凡事喜歡追根究柢、人生中不允許任何模糊的個性寫照;而只要她微微一笑,彷彿她這36年以來為廚藝投注人生所有熱情、精力、金錢,癡心苦學的人生歷程,也瞬間變得雲淡風輕起來。

今年53歲的黎俞君,是首位摘星的台籍法料女主廚。圖/鹽之華提供
今年53歲的黎俞君,是首位摘星的台籍法料女主廚。圖/鹽之華提供

請教黎俞君餐酒搭的原則,她只用法文說了一個字:「Mariage(結婚)。」在知名葡萄酒漫畫「神之雫最終章~Mariage~」中,是這樣解釋的:「『Mariage』是料理和葡萄酒搭配得無懈可擊時的用語。即使是便宜的葡萄酒,也能搭配與它相配的食物飲用,而品嘗到凌駕高級葡萄酒的滋味。連居酒屋簡便的下酒小菜,也只要搭配與它相配的葡萄好酒,就能發現令人驚豔的美妙滋味。」

在鹽之華,並沒有一位特定的「侍酒師」,反而是餐廳裡好幾位外場人員,包括黎俞君自己,都有侍酒師證照。「每一次新菜出來,我要所有的員工一起開會,每一個人都要品嘗,以他們的共識,提出他們的版本的餐酒搭。」

也具備侍酒師證照、已在鹽之華工作超過10年的經理余佩凌說:「我們搭配出來以後,主廚常常質疑我們『就只有這樣嗎?這樣真的有達到Mariage的境界嗎?』不然就是說『這樣搭太簡單、太過順理成章了,有沒有更有創見的搭配?』」

而鹽之華這套摘星後發表的主廚套餐(Dégustation menu),是黎俞君以多年所見所學,用套餐形式完整呈現自我省視之作;在葡萄酒的搭配上,也從她過去的自身經驗出發,她說:「這些都是我過去早期在喝的酒。」

主廚套餐搭酒介紹

覆盆子洛神玫瑰杯

覆盆子洛神玫瑰杯,搭配法國卡利特(Collet)非年份不甜香檳。記者/陳立凱攝影
覆盆子洛神玫瑰杯,搭配法國卡利特(Collet)非年份不甜香檳。記者/陳立凱攝影

搭配前菜「覆盆子洛神玫瑰杯」,黎俞君堅持一定要用香檳。「我知道有的餐廳為了成本考量,會用義大利的氣泡酒Prosecco、Asti,來取代香檳;但是我們畢竟是法國料理,法料原本就是奢侈的,所以一定要香檳,因為『香檳』這兩個字一出來,就是有奢華感。」黎俞君說:「我選的Aÿ產區的這支Champagne Collet,氣泡非常細緻,當成開胃白酒來喝,真的非常棒。」

光喝Collet是清爽的酸度;但是一口吃下鮮奶油慕斯口感、帶彈滑微酸風味的「覆盆子洛神玫瑰杯」再來喝它,香檳卻變得圓潤起來;「前菜讓香檳的濃郁感跑出來,層次感也跟著出現,酒喝起來感覺變得比較『肥』。」

法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司

法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司,搭配奧地利瓦皓酒莊慕思卡Terra...
法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司,搭配奧地利瓦皓酒莊慕思卡Terrassen白葡萄酒。記者/陳立凱攝影

搭配「法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司」,黎俞君選的是奧地利瓦皓酒莊的慕思卡Terrassen白酒。

初聞這支酒,感受到的是滿滿的白花香氣;入口之後,喉頭感到淡淡的苦味。黎俞君說:「其實它這個苦味,有點像柑橘皮帶來的苦味。」但吃一口菜之後再喝酒,又帶來不同層次的體驗,「你有沒有覺得,酒把菜的海草的香氣,整個提升起來?而這道菜也讓酒的柑橘香氣、白色的花香,整個呈現出來?最精彩的是,酒喝下去之後,日文裡面說的『Umami(鮮味)』出現了,讓這道菜顯得更鮮甜。」

龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜

龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜,搭配義大利托馬斯酒莊Ripasso。記者/陳立凱...
龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜,搭配義大利托馬斯酒莊Ripasso。記者/陳立凱攝影

要搭「龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜」,黎俞君選了北義大利Valpolicella產區的Ripasso。Ripasso採用特殊的義大利釀酒技術,加入風乾葡萄壓榨後不要的酒渣,再進行第二次發酵,使原本較清淡的Valpolicella紅酒,變得較為濃郁。

初嘗這支托馬斯(Tommasi)酒莊的Ripasso,並不覺得有特殊魅力。不過神奇的是,搭配上主廚帶著煙燻味的「龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜」之後,便由陽剛變得甜美起來:「酒會幫你把一個香料的香氣給拉出來,讓你覺得菜好像多了一個香料的香氣,但其實這道菜裡面是沒有香料的。」

布根地燉牛肉小農蔬菜

布根地燉牛肉小農蔬菜,搭配義大利Gelso D'Oro酒莊Nero di Tro...
布根地燉牛肉小農蔬菜,搭配義大利Gelso D'Oro酒莊Nero di Troia葡萄酒。記者/陳立凱攝影

搭配「布根地燉牛肉小農蔬菜」,黎俞君將我們帶到了位於義大利「鞋跟」位置的Puglia產區,以當地古老到幾乎要失傳的葡萄品種Nero di Troia來搭配。光喝酒,感覺到的是很活躍的辛香味,但是搭配上黎俞君將牛筋、牛骨與紅酒慢煮濃縮成醬汁,再以舒肥法處理近17小時的燉牛小排,葡萄酒就多了一股猶如薄荷般的清涼感。黎俞君說:「這酒有一種像黑森林裡面的酒釀櫻桃,但是是野櫻桃的味道,一模一樣。搭了菜之後,讓這種香氣大爆發。」

創意提拉米蘇

創意提拉米蘇,搭配西班牙藍公雞雪莉酒PX。記者/陳立凱攝影
創意提拉米蘇,搭配西班牙藍公雞雪莉酒PX。記者/陳立凱攝影

最後一道「創意提拉米蘇」,黎俞君用西班牙雪莉酒來搭配。「小時候我奶奶都會自己釀李子酒,我第一次聞到雪莉酒,就覺得好熟悉,彷彿是我小時候熟悉的那種老味道。」黎俞君說:「在義大利的時候,常會用雪莉酒來配提拉米蘇,配起來味道很棒。在我們的套餐裡,是比較現代感的提拉米蘇的表現,以巧克力層層堆疊,跟建築物很像。」

實際搭配,原本喝起來像葡萄乾、酸梅湯、烏梅汁的雪莉酒,也有了可可味,黎俞君說得好:「喝起來變成像是一杯充滿變化的咖啡,有一些果酸、堅果的香氣,甚至像是森林裡面一些類似紅莓類的氣息,一直跑出來。」

星級主廚 黎俞君

現任:鹽之華主廚

經歷:

● 17歲 自彰化離家北上,進入台北富瑤大飯店任職(1984)

● 26歲 台中長榮桂冠酒店 西餐領班(1993)

● 30歲 創立PaPaMio義式廚房,台中最知名義大利餐廳之一(1997)

● 36歲 米其林三星名廚 Joël Robuchon研習課程(2003)

● 37歲 創立「鹽之華法式料理餐廳」(五權西路店,2004)

● 50歲 「鹽之華法式料理餐廳」全新開幕(市政路店,2017)

● 53歲 獲《台北台中米其林指南2020》授星,成為第一位以法國料理摘星的台灣籍女主廚(2020)

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

葡萄酒 米其林指南 創見
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