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為什麼歐洲菜那麼鹹? 鹽之華主廚黎俞君有答案

聯合報 記者高婉珮/即時報導 2020-09-23 15:16

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

〈法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司〉。圖/鹽之華提供。
〈法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司〉。圖/鹽之華提供。

國人到歐洲旅行,普遍都有這樣的經驗,那就是上餐廳吃飯的時候,發現歐洲菜幾乎都鹹得不得了,彷彿鹹死人不償命,究竟是為什麼?這個令我困惑了廿多年的問題,最近在與鹽之華主廚黎俞君的訪談中得到解答。

黎俞君說:「國人覺得歐洲菜鹹,那是因為歐洲人吃飯會搭配葡萄酒;如果菜不夠鹹,喝了葡萄酒之後再來吃菜,會覺得菜沒有味道。國人吃飯不太有搭配葡萄酒的習慣,自然就覺得菜太鹹。」

鹽之華主廚黎俞君,投入廚師工作36年。圖/鹽之華提供。
鹽之華主廚黎俞君,投入廚師工作36年。圖/鹽之華提供。

我們在鹽之華以黎俞君摘星後發表的主廚套餐(Dégustation menu)來實測,以〈法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司〉為例,用這道菜來搭配奧地利瓦皓(Wachau)酒莊的慕思卡Terrassen白酒,慕思卡白酒可以把這道菜裡面海藻的香氣,給提取出來;這道菜也讓慕思卡葡萄酒裡面的柑橘味道跟白花香氣大爆發;不過如果刻意提升一點鹹度,在菜上面灑一點鹽花,餐酒之間的激盪力道會更強大,感覺酒更美,菜也更鮮。

黎俞君指出,所以如果客人有點葡萄酒,要做餐酒搭,我們會在廚房裡將菜的鹹度,做一些適當的提升,讓餐酒搭的效果更出色。

〈花瓣普拉達千層酥〉。圖/鹽之華提供。
〈花瓣普拉達千層酥〉。圖/鹽之華提供。

〈龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜〉。圖/鹽之華提供。
〈龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜〉。圖/鹽之華提供。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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