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高琹雯談台菜:家族裡的傳承

聯合報 文/美食作家高琹雯 LIZ 2020-09-11 14:37

台灣菜可以怎麼傳承,怎麼發展?答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。圖/LIZ...
台灣菜可以怎麼傳承,怎麼發展?答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。圖/LIZ提供

「青青餐廳」現址矗立於土城已三十餘年,看板人物是台菜界知名的「阿發師」施建發。阿發師「出道甚早」,1995年就在李安導演的《飲食男女》中扮演郎雄的烹飪替身,俐落的真功夫讓人目不轉睛。日前,承蒙前輩邀約,在青青餐廳品嘗到一席難能可貴的台菜宴,以「阿發師穿越古今」為題,由其子女介紹講解,交棒傳承的期許溢於言表。

這些菜,目前市面上的台菜餐廳不容易吃到。好比層層套疊的工夫,烏魚子不是抹酒燒烤切片就算了,浸了高粱酒、炙過表面後,還得包上紫菜、花枝漿再煙燻,切面有如描了眼線的大眼睛,洶湧海味多了細緻層次;醃好的小黃瓜片、胡蘿蔔片,塞進中卷的身體,一起進蒸籠,冷卻切開綻放碧綠艷橘,入口清脆爽朗。還有古早味,譬如豬油渣,舊時將豬板油小火慢炸以取得食用油的副產品,拌點鹽就是香酥零嘴,在此心血管疾病與生酮飲食各執一詞的現代,阿發師特地炸豬油,再把豬油渣拌炒上蒜末、辣椒、蔥花,之香之饞之邪惡,反倒成為我輩年輕吃貨的珍饈。

「台灣佛跳牆要有油蔥酥、扁魚、芋頭。」阿發師這番開示,全在我眼前發燙的小盅裡,舀湯一嚐,味甜滋鮮,是老母雞與扁魚作為湯底的功勞,油蔥酥隱然發香,豬腳、魚肚、魚皮稠黏有膠質,鮑魚、干貝、花菇是班底,原本應該消融的芋頭,則是被釀進雞翅裡,既美味又有功能性。最有意思的是,吃到中途,可以加點「五加皮酒」,深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來,這是阿發師好久以前在北投修業時學到的。

提到北投酒家菜,一道「金魚百花酥」展現時代氣氛。一整隻蝦,包進花枝漿與蝦漿裡,黏上瓜子仁,置於吐司上,下鍋油炸,上岸就是古錐的小金魚,狠心一咬,芹菜珠與白胡椒的香氣鑽鼻,彈牙與酥脆的口感重疊。吐司在民國50、60年代是高級舶來品,有如變奏版蝦多士的這道菜,顯示當年生意人請客的排場。

「肝燉玻璃蝦」也蘊含手工,一整隻蝦包進蝦漿與豬後腿肉做的餡,外頭覆上冬瓜片,蒸熟便瑩潔似玻璃;肝燉做得更好,質地極細極滑,有如豆腐一般柔嫩,秘訣在於鮮奶油!豬肝的比例拉高,仍嘗得到內臟的礦物味,其餘是豬絞肉、豆腐、鮮奶油與一點點太白粉,攪打得十分細緻,和一般肝燉容易乾老帶顆粒完全不同。

「火焰乾煎鮑」,配上阿發師之子、原在上海學藝的施捷夫做的薄荷甜豆泥;甜點上桌後,還有阿發師之女、曾赴法國學習烘焙的施捷宜做的馬告檸檬蛋白霜餅、金棗茶可可。最後他們約定,未來要做一場施家三代的台菜宴。台灣菜可以怎麼傳承,怎麼發展?答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。

甜點 可可 李安
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