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韓良憶:童年的那一把空心菜

經濟日報 文/摘自韓良憶《好吃不過家常菜》,今周刊出版社提供 2020-09-04 14:38

聯合報系資料照
聯合報系資料照

獨自坐著捷運來到北投,我曾在這裡度過人生最初的十四年,在我心中,北投永遠是我的故鄉。離峰時分,老街人車稀落,我慢悠悠地在空蕩蕩的街上閒逛,憑著久遠以前的印象,來到通往阿嬤家的小巷口。

很小的時候,大約六、七歲,在離我家二十分鐘腳程的阿嬤家,斷斷續續住過一段時間。受日本教育的阿嬤,總是把家裡收拾得一塵不染,我常坐在客廳的一角,聽著放暑假的小舅在老唱機上,播放著英文流行歌曲。或者鑽進廚房,看阿嬤又在準備什麼我喜歡的點心或菜餚。

有好幾樣東西,都是頭一回在阿嬤家嘗到的。

現在想起來,其實都是些家常台菜,並不是多麼精緻高貴的菜色,然而對當時的我來說卻十分稀奇,因為平時在爸媽的家裡根本吃不到。比方說,蒜頭醬油拌蕹菜。

幼時,我沒見過、也沒吃過通稱「空心菜」的蕹菜,這可能是因為我生在「芋仔番薯」家庭,爸爸來自江蘇,對飲食口味自有定見,教書的媽媽雖是本省人,但因為不特別挑食,什麼口味都能欣賞,加上平日不進廚房,任由幫忙家務的陶媽媽打理廚務,因此我家的膳食泰半遵照爸爸的家鄉口味,蘇北沒有蕹菜,便從未出現在我家的菜單上。

圖/今周刊出版提供
圖/今周刊出版提供

直到那一天,阿嬤給我一塊錢,吩咐我從後院穿越火車鐵軌,到屋後一大片菜園的農家買菜。

阿嬤說:「一塊錢給你買菜,記得向歐巴桑說,要買一斤ing-菜。」

我惶恐又興奮,那可是生平頭一遭,我獨自一人替大人跑腿呢。我將一元銅板緊緊捏在手心,推開後門,「注意火車!」阿嬤的聲音從身後傳來。

阿嬤家的後院緊臨著新北投支線鐵路,我在鐵軌邊停下,左望右瞧,沒有火車,趕緊衝過去,唯恐慢了一步,龐然大物般的火車會冷不防地呼嘯而來。

越過鐵道,還得穿過一條小路,這裡鮮少有車經過,沒有危險。菜園裡一片青蔥,盡是我叫不出名字的綠油油蔬菜。菜園邊只有一間土厝,大門敞開,我捏著僅有的銅板,探頭進去,放大膽子喊道:「有人在嗎?我要買ing-菜。」

一位歐巴桑從黝黑的內室走出,邊走邊說:「要買多少?」

我攤開因緊捏銅板而已汗涔涔的手心,答稱:「阿嬤叫我買一塊錢ing- 菜,一斤。」歐巴桑隨手拿起一只竹籃,裡頭有鐮刀,還有把一頭是鐵鉤、另一頭是秤錘的老式秤子,她走到屋前的菜圃,示意要我跟過去。

歐巴桑彎腰割下一大把菜,隨意秤了秤,用草索把菜綑成一大把,遞給我,「一斤,拿好去給你阿嬤。」

我把一元銅板交給她,接過這把從未見過的蔬菜,菜葉上頭還沾著水珠,青蔥碧綠,下頭連接肥碩的莖幹,奇的是,那莖居然是空心的。

我提著這一把菜,慢慢走回阿嬤家後院,不敢走太快,怕菜會散掉。

進得廚房,阿嬤已在忙活,她燒起一鍋熱水,從後門掛著的竹籃裡,拿出幾個蒜頭,用刀背狠狠地在木砧板上拍碎,隨即把蒜頭置於大碗公裡,加幾杓醬油,跟著打開水龍頭,嘩啦啦地摘洗我剛買回來的菜,把較粗的莖幹丟掉,只留下葉片和嫩莖,都清理好以後,把菜隨意切成小段,一股腦地丟進已沸騰的水裡,才一會兒就撈出來。

「阿嬤,這樣會熟嗎?」我好奇地問。

「怎麼不會?蕹菜不能燙太久,會烏嘛嘛,很難吃。」阿嬤把漏勺裡的菜,統統倒入大碗公裡,用筷子把菜和蒜頭醬油拌合均勻,接著又從陶罐裡舀了一匙豬油,淋在菜葉上,拌了拌。拌了佐料的這蔬菜,色澤比未煮之前深濃,隱約汪著油光,在墨綠的菜葉間,埋伏著因浸了醬油而邊緣透著深褐痕跡的白色蒜頭粒。

我迫不及待地夾起一筷子,送進嘴裡,蒜頭醬油帶點沖鼻的香氣,拌著清香的草葉味,霎時襲向整個口腔,那滋味是從小習慣吃冬菇燴菜心或菠菜燒豆腐的我,從來沒有嘗過的。

而且,這還是我剛才獨自一人去菜園買回來的喔!我一邊吃菜,一邊替自己頭一回獨當一面完成大人交給我的任務而喜不自勝,菜嘗在嘴裡,遂更加可口芳香。平日偏食的我,當天就著這一盤空心菜,吃光阿嬤盛給我的一碗飯。

回家以後,我對爸媽形容在阿嬤家吃到的莖幹中空的奇妙蔬菜,媽媽便說:「你說的是蕹菜啦,就是空心菜。」她後面這一句話是順帶向不懂台語的爸爸說明。

從此之後,家裡的餐桌上,除了爸爸愛吃的雪菜百頁、爛糊肉絲或蔥燒鯽魚等江蘇菜外,不時也可見到這一盤蒜香四溢的台灣家常菜。

直到現在,我仍然喜歡這道清爽樸實的青蔬,後來更從祖籍廣東的朋友那裡,學會另一種烹調法,用腐乳炒蕹菜,其味香濃下飯,佐酒亦妙。不過我吃來吃去,始終覺得還是將空心菜燙過,簡單地用蒜頭、醬油和少許豬油拌一拌,最有台灣味,也最耐吃。

至於街頭小店喜用肉燥拌蕹菜的做法,我一直沒法喜愛,老覺得太油膩,肉燥太奪味,一吃但覺滿口的肉味,空心菜那天然的清芬好滋味,到哪裡去了?

空心菜蒼蠅頭

圖/今周刊出版提供
圖/今周刊出版提供

頭一回吃到空心菜梗,簡直不可置信。這不是粗粗澀澀、必須摘除當廚餘餵豬的東西嗎?怎麼會端上桌給人類食用?夾起一筷子送入口。奇了,那菜梗脆、辣椒香,豆豉有發酵物特有的鮮味,美味得超乎預期,從此不敢小看空心菜梗。

很多年過去,我移居荷蘭,有一天突然渴望著吃「蒼蠅頭」,大部分材料都不難辦,韭菜花卻得專程去泰國店或中國超市買,價錢還挺貴的。想起一條街以外的加勒比海雜貨店,時時都有空心菜,一試之下,果然不錯,質地爽脆,雖然少了韭菜花的辛香,但也多了幾許清芬。

材料:

空心菜1把(約250公克)

現成滷豆乾5片

蒜頭1瓣

豆豉1湯匙

辣椒1至2根

調味料:

鹽適量

米酒1瓶蓋

做法:

1.空心菜摘去嫩葉和細莖,可做他用,粗梗切約1公分。豆乾切丁,蒜頭拍碎切末,辣椒切片。如果用的是乾豆豉,先泡水變軟後,瀝去多餘水分。

2.鍋子燒熱後下冷油,豆乾丁下鍋炒香,加蒜末再炒,待蒜香傳出後加豆豉

和辣椒,炒香。這時如果覺得鍋子太乾,可酌加少許油。

3.空心菜梗下鍋,撒一點鹽,從鍋邊熗米酒,快速炒勻即可。

本文摘自韓良憶《好吃不過家常菜》,由今周刊出版社授權刊出。

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