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米其林指南揭曉 台北榜單四家「星」勢力

經濟日報 記者釋俊哲/台北報導 2020-08-26 20:18

A Cut強調選用美國與澳洲頂級牛肉,並以乾式熟成技術、添增美味享受。 圖/摘自...
A Cut強調選用美國與澳洲頂級牛肉,並以乾式熟成技術、添增美味享受。 圖/摘自國賓A Cut官方網站

2020台北台中米其林指南公布,今年共有30家餐廳順利摘星。除了台中新進榜的星級美食以外,台北的摘星榜單也令饕客期待,綜觀今年榜單有兩大趨勢,其一如老字號餐廳以穩紮穩打終獲得認可,另外也有餐廳憑藉原本在海外的米其林背景經驗,強勢升級或順利摘星。

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(延伸閱讀:2020米其林名單出爐 頤宮蟬聯三星、台中四餐廳摘星

國賓A Cut牛排館 終摘下一星

連續兩年拿下餐盤推薦的國賓飯店A Cut牛排館,今年終於順利摘下一星。這家評價向來不錯的老牌牛排店,之所以取名為「A Cut」,其中的「A」即意指最優質的牛排、風格與服務,同時又以現代風格裝潢、開放式廚房,成為台北老饕的肉食之選。

A Cut成為台北第二間獲星光加持的牛排館。 圖/摘自國賓A Cut官方網站
A Cut成為台北第二間獲星光加持的牛排館。 圖/摘自國賓A Cut官方網站

A Cut牛排館只取自美國和澳洲進口的上等牛肉;其中美國BRANDT家族擁有完整的供應鏈,牛隻具有完整標籤和條碼追蹤系統,並強調玉米飼養、不施打類固醇、賀爾蒙等非自然添加物;羅賓島和牛是在「但馬(Tajima)和牛」中油脂最豐富的品種之一的「Michifuku(道福)」,飼以當地牧草與海草。肉品再採用乾式熟成技術,味道純淨、鮮美多汁。

美食家姚舜先前便曾預測,「A CUT」牛排館,有望於今年新版米其林指南中獲星光加持,成為繼「教父牛排」後、台北第二家摘星牛排館。

主廚凌維廉則在受訪時表示,「過去無法摘星勢必是有做不好之處,但無論有無摘星,每天仍須做好該做的事,也希望能讓整個餐廳愈做愈好」。

明壽司 老字號的低調美食

在台北市雙城街內開業超過10年以上的「明壽司」,是今年新進榜的黑馬,米其林評審們給出一星的評價。

米明壽司入選一星餐廳。 記者葉信菉/攝影
米明壽司入選一星餐廳。 記者葉信菉/攝影

根據評審員的觀察,「明壽司於2018年重新裝潢,用餐氣氛熱絡。然而料理特色始終如一,提供江戶前風格壽司,採用一致比例的紅醋和白醋製作醋飯。食材多源自日本,並以江戶前的做法,善用魚類放置時間作適度熟成。例如黑鮪魚會依情況放置四至五天。設有板前包廂,既可保有隱私,又能夠觀賞壽司製作過程。」

而雖然該店隱身巷弄中,客單價也要3000~4000元,但憑著主廚的好手藝,依舊吸引不少死忠饕客支持。

渥達尼斯磨坊 西班牙星級餐廳唯一海外分店

位於台北慕舍酒店(Hotel Mvsa)內的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz),是西班牙連續十多年摘星、今年更榮獲二星的EL Molino de Urdániz首家海外分店。

渥達尼斯磨坊入選一星餐廳。 記者葉信菉/攝影
渥達尼斯磨坊入選一星餐廳。 記者葉信菉/攝影

受命擔任行政主廚的兩位外籍廚師,都曾於西班牙本店受過嚴格訓練,也善用台灣在地食材,開發出兼容西班牙與法式料理。今年評審們給其一星的評價,並在評語中寫道:「建議晚間光臨,十二道菜色交替穿插呈現陸上與海洋的食材滋味,並融入日式元素和新鮮香草,道道精巧細膩。甜點之後,每天更有不同的隱藏版甜點,為饗宴寫上完美句點。」

雙主廚領軍的渥達尼斯磨坊,是西班牙二星餐廳的唯一海外分店。 圖/摘自渥達尼斯磨坊...
雙主廚領軍的渥達尼斯磨坊,是西班牙二星餐廳的唯一海外分店。 圖/摘自渥達尼斯磨坊官網

logy強勢摘二星 今年唯一升星

logy在今年米其林評鑑前,就被多位美食家點名,有機會再上一層樓。由一星躍升二星的logy,日籍主廚田原諒悟擅長以日本料理呈現亞洲菜的多元樣貌,並強調使用在地食材,例如將茶碗蒸融合牛肉清湯及芹菜,美食家王瑞瑤表示,「logy有做出自己的風格,也是年輕廚師做自己想做風格的菜,升星不意外。」

logy以日本料理手法呈現亞洲菜的多元風貌。 記者陳立凱/攝影
logy以日本料理手法呈現亞洲菜的多元風貌。 記者陳立凱/攝影

而logy雖然是東京米其林二星餐廳Florilège的姊妹餐廳,但一開幕已跟東京風格展現差異。正由於主廚擁有的高自由度,料理多以主廚自身的意識、經驗以完成,表現主義鮮明;近日話題更有自家兩位甜點師聯手花藝設計「Salon flowers」、無酒精調飲「一時無酉 abvless」與甜點新秀「HUGH LAB」,聯手打造出氣質滿滿的甜點餐會,引起各方關注。

logy主廚田原諒悟料理多以主廚自身的意識、經驗以完成,表現主義鮮明。 圖/摘自...
logy主廚田原諒悟料理多以主廚自身的意識、經驗以完成,表現主義鮮明。 圖/摘自logy臉書專頁

日本主廚田原諒悟在採訪時也表示,這一年來除了增加員工數,從酒單更換、酒杯更新、價格調升外,無一不為再上層樓,持續準備。

而當提到晉升二星的感想時,田原諒悟則表示,「我沒有刻意想要維持在二星,只是跟去年相比,今年的確比去年更好,希望每一年都能比前一年的表現更好,也希望一直這樣下去。」同時他也表示:在蔬菜、魚類方面有許多還沒用過的食材,希望以後能多加運用,讓料理更為提升。

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