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米其林指南首評台中 四家摘星餐廳一次看

經濟日報 記者陳睿中、高婉珮/台中報導 2020-08-25 17:56

JL Studio成功拿下米其林二星,同時也是新加坡海外首間獲星的現代新加坡料理...
JL Studio成功拿下米其林二星,同時也是新加坡海外首間獲星的現代新加坡料理餐廳。 記者陳睿中/攝影

2020台北台中米其林指南日前公布名單,今年共有30家餐廳摘星,其中有6家新晉級為星級餐廳,台北的君品酒店中餐廳「頤宮」連續3年拿下三星,也是目前台灣唯一一家三星餐廳;至於首次納入評選的台中,則有4家餐廳入選,現在就來看看這些餐廳到底有何過人之處?

(延伸閱讀:米其林三度摘三星 頤宮:盤子裡的東西才是關鍵

不負眾望 JL Studio奪下二星

首次入選就成功拿下二星的「JL Studio」,不僅是台中排名最高的餐廳,同時也是新加坡海外第一間以「現代新加坡料理」摘星的餐廳。出身自新加坡的主廚林恬耀(Jimmy),以故鄉的獅城滋味為核心價值,再結合法式料理的精髓,打造出一連串精緻又不失美味的新加坡料理。

充滿新加坡特色的「小印度」。 圖/JL Studio提供
充滿新加坡特色的「小印度」。 圖/JL Studio提供

林恬耀過去曾任職於樂沐法式餐廳累積餐飲經歷,「JL」一名即是取自自己的名字縮寫。不論是椰漿飯、小金杯、辣椒螃蟹,或是叻沙、肉骨茶等新加坡常見的傳統街頭小吃,在林恬耀的手中,重新打破傳統,經過巧思解構、演繹,化作餐桌上的無比驚喜。JL Studio去年獲選「亞洲50最佳餐廳」中的「Miele最值得關注獎」,本屆則拿下第26名的成績,今年再錦上添花,成功拿下米其林二星。

林恬耀表示,從開店第一天起,就希望能夠推廣新加坡料理,加上自己對台灣有感情,所以料理也有加上台灣的特色,店內約80~90%的食材選用台灣在地食材,讓客人不只來此吃飯,更可以用餐完後,帶走台灣與新加坡的文化交流。

主廚自嘲「不會做菜」 Forchetta摘一星

Forchetta將牛舌慢燉後,再以紅木炭烤,口感軟嫩中帶點脆度。上方以時蔬堆疊...
Forchetta將牛舌慢燉後,再以紅木炭烤,口感軟嫩中帶點脆度。上方以時蔬堆疊出層次感。 圖/摘自Forchetta臉書專頁

以時尚歐陸菜獲得今年米其林一星肯定的「Forchetta」,原本是一家在台北開了12年的餐廳,5年前才搬到位於台中七期豪宅區的現址,吸引一批死忠粉絲從台北一路追到台中去。主廚曾士弘(Max)過去是獸醫師,他的一手好廚藝,幾乎是無師自通的,甚至還曾坦言:「我以前根本不會做菜。」

雖然嘴上說「不會做菜」,但曾士弘當年就以在台北安和路的「Forchetta叉子」餐廳一鳴驚人;移師台中後,餐廳英文名字沒變,但由於「叉子」在台中已經被其他餐廳搶先登記,他乾脆取英文諧音,將餐廳中文名字改成「火氣大」,完全展現他性情中人的脾氣。

根據米其林官方指南評審說法,Forchetta會根據當天採買的食材,變化出多款前菜;在主菜的六種選擇中,以揉和了台灣與西方料理特色的鴨心與鴨胗佐鴨間稻燉飯,最具代表性,米其林官方指南直接給予「值得一試」評價。

鹽之華黎俞君 台灣首位摘星女主廚

鹽之華的女主廚黎俞君。 圖/鹽之華提供
鹽之華的女主廚黎俞君。 圖/鹽之華提供

鹽之華法國餐廳於2004年由主廚黎俞君於台中五權西路成立,是台中第一家法菜餐廳。今年米其林首度進軍台中,鹽之華獲得一星肯定,黎俞君也成為台灣首位摘星女主廚。

「鹽之華」一名的概念,乃是從法國料理對於「鹽」的細節追求的概念而來。在黎俞君的帶領之下,鹽之華無論從裝潢、廚房設備、餐具到食材均是頂級之選,每一季也會依照食材調整菜單,總為上門的顧客們帶來視覺、嗅覺與味覺的驚喜。

鹽之華的孔雀花、白起司、千層酥皮。 圖/鹽之華提供
鹽之華的孔雀花、白起司、千層酥皮。 圖/鹽之華提供

黎俞君受訪時首先表示,很高興米其林可以來到台中:「我個人是樂觀其成,也滿開心的。可以讓更多客人發現台中的好,發現台中的美食。我覺得米其林會是指引老饕一個很棒的手冊。我個人以前在歐洲的時候,也會參考米其林。」

鹽之華的外觀相當具設計感。 圖/鹽之華提供
鹽之華的外觀相當具設計感。 圖/鹽之華提供

2017年,鹽之華搬離舊址,落腳於台中市市政路,由國際建築團隊spatio practice重新打造,黎俞君指出:「一般餐廳可能是著重在室內裝潢,但我們當初在設定我們新的鹽之華的時候呢,我們是整個建築物重新設計。把菜跟建築,可以完全做到一個很好的結合。」

鹽之華的用餐空間。 圖/鹽之華提供
鹽之華的用餐空間。 圖/鹽之華提供

關於在地食材的運用,黎俞君表示:「在地的食材,其實我使用非常多年了,大概十七、八年前,我就開始用台灣的食材。台灣食材在與法國料理的結合上,我不覺得有什麼違和。台灣的蔬果,真的是數一數二的非常棒。我們把台灣的食材,用法式的技法,去呈現出來。」

俺達の肉屋 今年最大黑馬

強調買入整頭和牛,冷藏再以手工分切,是「俺達の肉屋」特色。 圖/摘自「俺達の肉屋...
強調買入整頭和牛,冷藏再以手工分切,是「俺達の肉屋」特色。 圖/摘自「俺達の肉屋」臉書專頁

今年台北台中米其林指南名單上的最大黑馬,就屬台中的「俺達の肉屋」。俺達の肉屋不僅順利摘星,獲得一星的肯定,今年才30歲的主廚鍾佳憲,更一舉拿下首度在台灣頒發的「年輕主廚大獎」(Young Star Chef Award)榮耀,這也是米其林指南在台北「大腕燒肉」後,第二間以「燒肉」定位成功摘星的店家。

「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲獲頒「米其林年輕主廚大獎2020」。 記者高婉珮/攝影
「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲獲頒「米其林年輕主廚大獎2020」。 記者高婉珮/攝影

2016年開設於台中西區公益路的「俺達の肉屋」,強調全冷藏日本和牛專賣店、手工分切,店鋪並採取買入整頭和牛,以提供不同部位的燒肉味蕾享受。店面小巧不走華麗裝潢,全數座位最多10張四人桌,而店名「俺達の肉屋」翻成中文,意指「爺們的肉店」,同時也預告用餐時的豪邁與直爽氛圍。

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