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米其林三度摘三星 頤宮:盤子裡的東西才是關鍵

經濟日報 記者陳葦庭/即時報導 2020-08-24 14:48

米其林三星頤宮的餐點。記者潘俊宏/攝影
米其林三星頤宮的餐點。記者潘俊宏/攝影

《2020米其林指南台北.台中》今(24)日公布,台北君品酒店的頤宮中餐廳再度拿下米其林三星肯定,也是全台唯一連續三年獲得三星殊榮餐廳,雲品國際總經理丁原偉接受《經濟日報》專訪時直言,「我們沒有比較有錢!」,強調是靠全體同仁上下一心用毅力換來的榮耀,反駁外界流傳的請顧問、花大錢說法。

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丁原偉表示,作為一間餐廳,菜好吃是必要的,但要維持米其林三星殊榮,「盤子裡的東西」才是決勝關鍵。

米其林三星頤宮總經理丁原偉。記者潘俊宏/攝影
米其林三星頤宮總經理丁原偉。記者潘俊宏/攝影

他口中「盤子裡的東西」指的可不只有食物,從食材到溫度,每個細節都不能馬虎,他一面解釋一面翻開桌邊保溫車的桌巾,小小的推車裡擺的是保溫設備跟30幾個餐盤,他說,中菜跟西餐最大的差異就是「溫度」,一道佳餚擺上冷冰冰的盤子溫度就少5度,送到客人的口中又少2度,味道跟剛煮好的料理就是不一樣,為了確保客人每一口都能夠「趁熱吃」,團隊除了在出餐前嚴格控制溫度,服務生也會隨時在桌邊準備好加熱過的餐盤,避免餐點接觸到冷的盤子後瞬間降溫,影響口感跟味道。

他舉例,頤宮的大閘蟹所搭配的醋必須是溫熱的,當廚師端出完美的料理,外場服務生如果忽略醋的溫度,沒有提供對的醬汁,那麼這道料理就形同毀了,他認為換盤子花不了多少錢,靠的是員工的時間跟心力,因此能不能團隊上下一心做到最好,才是維持品質最重要的事情。

米其林三星頤宮的餐點。記者潘俊宏/攝影
米其林三星頤宮的餐點。記者潘俊宏/攝影

「如果我不堅持,憑什麼我的叉燒一份可以賣1780?」丁原偉夾著一塊叉燒,說每天五花肉進貨前,他都要求廠商用尺量拍照,而他在受訪前一天才退掉廠商準備送來的五花肉,他指著豬肉皮下組織的那條線為基準,往下延伸23公分就是頤宮採用的部位,多一公分都不行,而當天之所以做出退貨的決定,是因為廠商多切了2公分,在無法判定品質會不會受影響的情況下,他寧願當天不賣這道菜。

晚上11點,是很多人準備休息的時候,但這時候的丁原偉才有時間讀起當天的顧客評價表,儘管每天只有3、4個小時的睡眠時間,他仍堅持看完所有的評價,他說很多客人下筆都很直接,喜歡不喜歡,值不值得都會寫,而他語重心長的表示,頤宮活著的意義是要製造好吃的東西出來,因此才會格外在乎客人的評價,至於米其林三星對他來說的意義是什麼?他笑答:「我不是不在意米其林,但米其林是米其林,頤宮是頤宮,這是在脖子上的一個獎牌,沒有這個獎牌我們還是要活下去。」

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