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態芮主廚:我不能假裝放片葉子上去 那不是我

經濟日報 記者陳葦庭/即時報導 2020-08-24 14:36

專訪米其林二星態芮餐廳主廚何舜凱。 記者許正宏/攝影
專訪米其林二星態芮餐廳主廚何舜凱。 記者許正宏/攝影

「我不可能假裝放一片葉子上去,那不是我。」法式料理態芮Taïrroir在《2020米其林指南台北.台中》拿下二星肯定,主廚何順凱接受《經濟日報》專訪時,記者曾問他可不可以做出擺盤的姿勢讓攝影師拍照,卻被他以「那不是我」一口回絕,堅持拍攝也必須是從頭到尾完成一道菜,而這樣的堅持與真誠也反映在他的料理上,成為他帶領團隊再度拿下榮耀的基石。

態芮主廚何舜凱,示範料理夏季新菜色「有雞可旬」。 記者許正宏/攝影
態芮主廚何舜凱,示範料理夏季新菜色「有雞可旬」。 記者許正宏/攝影

《2020米其林指南台北.台中》今天公布,法式料理態芮今年拿下二星肯定,他曾在美國、中國大陸、新加坡知名餐廳服務,2016年回到台灣打造Fine Dining品牌態芮,餐廳名稱「Taïrroir」在法文中有風土的意思,一如餐廳名稱,料理的特色是以法國料理詮釋台灣本地文化,曾在2018年和2019年米其林指南台北中分別拿下一星和二星肯定,今年再度蟬聯二星。

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在米其林頒獎典禮之前,何順凱接受《經濟日報》專訪,訪問這天下午2點多是多數人用餐完畢的時間,何順凱卻還在廚房忙碌著,好不容易讓工作告一段落,他一坐下就告訴記者「我只會講我想講的,我才不會說你們想聽的。」展現他獨特不迎合大眾的風格,而當記者詢問他對今年米其林的期待是什麼?他淡然的笑說「希望大家看到他變瘦」,以幽默親切的方式化解了外界的眼光和期待。

「蘆脂蘆醉」。 記者許正宏/攝影
「蘆脂蘆醉」。 記者許正宏/攝影

態芮餐廳夏季新菜色「有雞可旬」。 記者許正宏/攝影
態芮餐廳夏季新菜色「有雞可旬」。 記者許正宏/攝影

「沒有好的團隊就沒有好的廚師。」何順凱將米其林的榮耀歸功給整個團隊,並將自己定位為「導演」這個角色,他說團隊每一天都在轉,一分鐘都不能鬆懈,而自己作為導演,重要的是帶領大家一同成長,同時也要聆聽員工的想法,放手讓員工嘗試。

米其林二星態芮餐廳主廚何舜凱,示範料理「蘆脂蘆醉」。 記者許正宏/攝影
米其林二星態芮餐廳主廚何舜凱,示範料理「蘆脂蘆醉」。 記者許正宏/攝影

他說「米其林」對大多數的廚師而言是從小到大憧憬的標竿,儘管人人都想考第一名,但過程對他而言是非常重要,沒有捷徑,得認真地往目標邁進,他以拍照比喻,指出攝影燈光、構圖、色彩都很重要,但按下快門的那一瞬間如果不自然,畫面是絕對騙不了人的,而他認為做菜也是一樣,如果沒有用心投入,就算有漂亮擺盤也無法讓吃的人感受到食物的美味。

外界以「台魂法菜」形容何順凱的料理,但他自己認為「用在地」這件事只是生活的一部分,因此他說自己一定盡最大可能用本地材料做出好料理,希望讓更多人感受到「吃」與生活的連結,但他認為「用在地」不需要不斷被強調,把菜做得好吃,盡一個廚師本分才是最重要的事。

記者許正宏/攝影
記者許正宏/攝影

米其林 泛理財
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