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星廚轉身找回台灣味 江振誠紀錄片談「初心」

經濟日報 記者袁世珮/台北報導 2020-07-30 18:06

江振誠「初心」紀錄片保留了Resaturant ANDRE廚房裡的影像。 圖/牽...
江振誠「初心」紀錄片保留了Resaturant ANDRE廚房裡的影像。 圖/牽猴子提供

那是一個美好的早晨,江振誠進到餐廳,看到食材好、醬汁好、員工井然有序地工作著,玻璃杯沒有指紋或裂痕,連窗外的天氣都正好。

主廚喚來了妻子,兩人坐在角落的沙發上,他歎息著說:「這不是很完美嗎?就是這樣吧。」擔任餐廳總經理的妻子「嗯」了兩聲,不知道就在這風和日麗的早上,身為米其林二星餐廳主廚的先生做了一個驚動美食界的決定。

就是當晚,2017年10月10日,江振誠就在與Pam結婚10周年、新加坡Restaurant ANDRE餐廳開幕7周年的晚上,吹完蛋糕蠟燭後,向全體員工宣布,隔年結束餐廳。

那個完美平和的上午,並未出現在8月21日起上映的江振誠紀錄片「初心」中,卻是因為這個上午,將紀錄片原本設定的餐廳「攻頂」走向,扭轉成紀錄了這位主廚職涯30年裡最重要的兩年。

江振誠「初心」紀錄片紀錄了米其林二星餐廳歇業的過程。 圖/牽猴子提供
江振誠「初心」紀錄片紀錄了米其林二星餐廳歇業的過程。 圖/牽猴子提供

主廚的「拼圖」理念

江振誠在南法雙胞胎名廚Jacques與Laurent Pourcel手下工作多年後,2010年在新加坡開了Restaurant ANDRE,獲米其林二星、世界50大及全球百大名廚榮銜,是華人名廚唯一閃耀的星。江振誠卻在2018年2月14日結束餐廳。

紀錄片裡紀錄了員工的驚訝與傷心、甚至新加坡美食圈的不理解。為什麼主廚要這樣做?

江振誠坦言,原本紀錄片導演找上門,是預期餐廳在米其林或50大排名上會有更好成績,是準備來紀錄「攻頂」的,沒想到卻紀錄了餐廳歇業倒數的過程。

江振誠(左)與恩師Jacques Pourcel。 圖/牽猴子提供
江振誠(左)與恩師Jacques Pourcel。 圖/牽猴子提供

江振誠將構築一間餐廳形容為拼圖,每一個細節都是一小片拼圖,但永遠都覺得哪裡還可以再更好,「我最後發現,那最後一片能讓你告訴自己說『完美了』的拼圖,不是任何頭銜或獎項,是你自己。」就在那個平和的早上,江振誠在餐廳角落的沙發上發現答案。

甚至沒有在心裡醞釀一陣子,答案就這樣顯現了,帶著決定。「每一位創作者都會有這樣的時刻。」江振誠形容,像是作畫,只是某日拿起畫筆,就覺得好像不必再畫了、已經完美了,於是就在角落簽下名字,「就是那個moment。」

江振誠能理解同事不願放棄的心情,「在我的角度,那不是放棄,那是滿足。這是最好的狀態,我們並不缺那個肯定、並不因是幾星而不完美,不需要任何人來幫我們的人生和作品打分數。」

江振誠和他的橄欖樹

Restaurant ANDRE充滿南法風情的門前,栽有一棵自南法移植來的橄欖樹。在江振誠初到新加坡時,舉目無親,「好友」只有這棵老鄉。

「初心」的英文片名就是「Andre and His Olive Tree」,正是因為這棵樹對他很重要。「我在努力了解此地的風土民情、人文與味道,這棵樹也在適應這裡,我們都在陌生的地方調整自己、適應風土。」江振誠結束餐廳時,將樹捐給新加坡國立植物園。

安頓好橄欖樹,江振誠回台了。「回家」這件事情,也是決定結束餐廳的因素之一。

江振誠在「初心」紀錄片重回成長地士林夜市。 圖/牽猴子提供
江振誠在「初心」紀錄片重回成長地士林夜市。 圖/牽猴子提供

少年離家,一直在外面跑。「我每年都會把這一年希望完成的事情列下來。回家,一直都在清單裡。」江振誠說:「一年一年,這件事愈來愈重要,優先順序甚至超過了餐廳本身,任何頭銜、名次已變得愈來愈不重要,我覺得那就該回台灣了。」

江振誠在宜蘭的新家又種了一棵橄欖樹,真正扎根在土裡。他等著這棵樹長高又長壯。

主廚和他的妻子

紀錄片裡說了江振誠和妻子江美蘭(Pam)的故事,從初來新加坡的年輕人被一張雜誌上的照片「電到」,經由女方閨密介紹認識、交往,到男方三個月後要調到中國,女方一則簡訊「Are you ready? I am ready」(你準備好了嗎?我準備好了。)就此訂下姻緣。

江振誠說,兩人在各方面是完全相反的個性,「她是快的、我是慢的;她是急的、我是緩的;她是亮的、我是暗的,但也因此,我們在每一方面都是互補。」

可是Pam後來說,當米其林主廚的妻子並且在米其林餐廳工作,真的「不容易」,「嫁給主廚後,我就沒生活了。」

江振誠(左)在宜蘭的生活,常常是一家三口一起料理。 聯合報系資料照
江振誠(左)在宜蘭的生活,常常是一家三口一起料理。 聯合報系資料照

Pam最初到餐廳幫忙端盤子,端了三年下來,看到很多問題,剛巧兩人都是控制狂,她接任總經理職後,管得很多、很細。也因此,當先生宣布要結束營業,Pam哭了。

「她突然覺得失去重心,已經把所有都押在上面,是不是明天開始就沒有了?那個失落感很大的。」江振誠好好溝通:「我覺得很幸運,就是我們能夠在轉換中互相支持,現在她很自在地在宜蘭生活。」

勇攻無懼 勿忘初心

江振誠完紀錄片後,得到8個字:「勇攻無懼、勿忘初心」。

「其實我多多少少都會害怕,因為我做的每一個決定、每一個挑戰,或許之前都沒有人做過,我就告訴自己,要做更多的準備、更多的功課。」江振誠說,因此養成了習慣,一定要有充分的準備才去做,所以現在已沒有特別要擔心的事。

一度被說他只是台北RAW餐廳的「象徵性存在」,江振誠都不介意了,只強調說:「從6年多前開幕到這一季,所有的菜色都是我的創作,我從零開始到把這道菜做出來,就長這個樣、味道這個樣,我很堅持做這一點。」

但執行必須交給團隊。江振誠比喻:「就像一支足球隊,我是教練,安排戰略,誰站什麼位置、用什麼打法,但我可能不是那個射門的人。」

江振誠說,餐廳結束,是圓滿,不是放棄。 圖/牽猴子提供
江振誠說,餐廳結束,是圓滿,不是放棄。 圖/牽猴子提供

江振誠說:「米其林對我來說很重要嗎?不覺得。我放棄一個兩星餐廳,結果成就了九個米其林星星。這個階段的我,並沒有想要證明什麼,因此很自在。」他在全球多家餐廳共累計9顆星。

江振誠在影片最後,告訴一名來簽書會的小朋友,不要立志當米其林大廚,而是當一名「happy chef」(快樂的廚師)。

「那就是我的初心。」江振誠說:「當一名快樂的廚師,並且不時確認自己現在是不是一名happy chef、以及一直以來能夠讓你開心的事情。」所以他每隔幾年會reset人生,從零開始,檢視自己有沒有走偏。

追求另外兩顆星

江振誠還有追求,一是研究台灣味、二是餐飲教育。

「我希望讓台灣了解自己的食材、自己的味道是有價值的。」江振誠說,在國外近20年,發現自己優於其它國家人的地方是「我會他們不會的」,那就是對亞洲、對台灣食材的了解。

第二要務就是江振誠想從料理、臺灣味道、美學的角度,思考出更好的教育方法,來回答他一直擔憂的問題:「如果現在想要成為一個廚師,要去哪裡學?」「如果想了解台灣食材、台灣味、台灣DNA,要去哪裡學?」

「初心」紀錄片8月21日全台上映,還將邀請3000名偏鄉學子及餐飲界學生觀賞。因為江振誠希望這部片帶給年輕人希望。

江振誠在「初心」紀錄片重回士林夜市,找到台灣味。 圖/牽猴子提供
江振誠在「初心」紀錄片重回士林夜市,找到台灣味。 圖/牽猴子提供

江振誠當年就是獲雙子星兄弟支持,才能年紀輕輕成為南法名餐廳的掌杓人,所以在他的Restaurant ANDRE,為車禍近癱的甜點師傅保留職務激勵他復健回歸;在台北RAW,員工平均年齡25歲。

紀錄片裡,有名女孩跑到Restaurant ANDRE用餐後,自薦要當員工,掃廁所也沒關係,固執地等在後門,直到江振誠同意。一個年輕人在名廚那裡得到了機會。

如果看了「初心」,也有年輕人跑到RAW敲門自薦呢?江振誠大笑:「我們當然是開著大門歡迎,但是他要能夠耐的住啊。」

餐飲這條路,從來不容易,但記著那永遠直前、吃苦也開心的初心,就能一直是happy chef。

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