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走進廚房的人類學家 莊祖宜談川菜

經濟日報 文/謝忠道;數位部內容中心整理 2020-07-29 22:38

美國駐成都總領事林杰偉(Jim Mullinax,右)與妻子莊祖宜。 圖取材自臉...
美國駐成都總領事林杰偉(Jim Mullinax,右)與妻子莊祖宜。 圖取材自臉書

近期中美互關領事館事件鬧得沸沸揚揚,美國駐成都總領事林杰偉(Jim Mullinax)的妻子莊祖宜日前在微博上的發文,引起大陸部分網友批評,而她台灣人的身分也成為話題。

品味專刊曾透過長期旅居法國的美食評論家謝忠道筆下,親身體驗及觀察這位同時是外交官夫人,也是美食家的手藝及料理史觀,且看他娓娓道來:

祖宜家在成都市中心一棟高樓上,看出去四周的天際高樓都是灰茫茫的,是成都常見的霧霾。從外面大片玻璃帷幕照進來的光像是透過一層薄霧,屋裡到處是綠色的室內植物,分出幾個相連的空間:圍坐的客廳、用餐的飯廳、寫字檯和書桌,一張小桌背著光,貼在玻璃牆邊成了浮在空中的剪影,靜默地面對著外面的浮華世界。

廚房裡傳出陣陣撲鼻香氣,豐富飽滿,沒有熟悉川菜的麻辣嗆爆氣味。作為一個外交官夫人,莊祖宜在招待客人時有一分沉穩和面面俱到,然而聊起天來,快速清晰,臉頰上的酒窩予人少女般的青春活力,親切活潑,且很有自己的觀點。

麻辣雞片 圖/謝忠道
麻辣雞片 圖/謝忠道

美食家+外交官夫人

台灣讀者多半認識她美食作者的一面,「廚房裡的人類學家」一書多年來一直是美食愛好者的床頭經典。她有西餐的背景和同時又隨美國夫婿外派各地扮演外交官夫人,難免要宴請各國領事大使,她怎麼結合這兩個身分角色?「我來自台灣,嫁給美國人,身分的模糊性很大,在家宴客時可以做自己想做的東西。」

每次隨先生外派到一個地方,祖宜喜歡使用當地的材料和做法宴客,一來是她自己喜歡探索當地文化,二來表示雖是外來者,但是很積極想認識當地。

舉例過去在印尼時過感恩節烤火雞,用當地的香料 – 薑黃南薑等香料來烤。去年在成都就把花椒炒過,做成花椒鹽醃雞肉,另外準備兩碟沾水(醬):油碟是紅油,乾碟是辣椒花椒鹽,裡面再放點花生芝麻。

官府菜跟了國民黨、江湖菜跟了共產黨

祖宜談川菜娓娓道來,有自己一套史觀和條理:「我外公外婆都是成都人,我從小在台灣就吃川菜.可是台灣沒有花椒和郫縣豆瓣,除此之外,其實和四川差別不大。」國民政府退到台灣引進川菜。

燒椒茄子皮蛋 圖/謝忠道
燒椒茄子皮蛋 圖/謝忠道

莊祖宜認為,一是達官貴人的官府菜,一是軍公教的家常菜。做重油重辣江湖菜的師傅跟了共產黨,做官府菜的跟了國民黨。不油不辣的家常菜則跟著老兵們來台灣民間,所以台灣就有了比較溫潤的川菜。

現在我們熟悉大量占據市場的火鍋是90年後的事,兩岸交流後才開始流行起來。同時川菜在四川,甚至整個中國都起了很大的變化,今日的火鍋、串串都是那時候竄紅起來,燒遍大江南北。

莊祖宜說:「其實20年前火鍋是進不了城的,成都周邊的鄉下才有。」火鍋一般是七至八成的湯與二至三成的油。起鍋油亮,味道濃香,非常討好.因為香料融於油不溶於水,所以用這麼多油是有道理的。但是這種鍋底是不可能喝湯的,有時整鍋都是油。形成今日川菜端上桌都是泡在油裡的特殊景觀。

芋艿牛腩 圖/謝忠道
芋艿牛腩 圖/謝忠道

其實川菜未必需要這麼多油。拿麻婆豆腐來說,以前用肉的邊角料和菜籽油炒浮起來的油就夠多,不需要再加油,勾個芡後就行了。這叫「收汁亮油」,亮出來的油叫一線油,因為從側面看只有一條線的厚度而已。現在師傅手藝不夠好,收汁亮油不是每次都做得到。當下普遍的做法是起鍋後再淋上一匙紅油,是手藝不佳偷工懶怠的結果。

川菜流派 如數家珍

莊祖宜解釋川菜的流派有成都樂山的上河幫(長江上游),偏重官府菜,溫和清香;重慶是下河幫,偏火爆香辣,川南的宜濱自貢屬小河幫,喜用鮮辣椒,因此特別辣。而成都已少用新鮮辣椒,通常是曬乾或發酵。

成都川菜一般用二荊條辣椒,並不那麼辣,以香氣為主。辣椒經過風乾或發酵(泡椒或豆瓣),比較有深沉的大地氣息。風乾發酵後的辣椒香氣更濃郁,但是辣度減低。小河幫則愛用小米辣,像雞心辣椒那麼辣,切得細細小小的,把辣味都激出來,因此辣度很高。

洗澡泡菜 圖/謝忠道
洗澡泡菜 圖/謝忠道

莊祖宜認為,這幾個流派何妨互補陪襯。比如上河幫的菜一片汪紅,不好看。如果加一點小河幫的材料,白白綠綠的,視覺上就很漂亮。雖然味道重,但是沒有那麼油那麼多汁,不會黏黏糊糊的,簡單快炒就好,卻可以提供味覺上更多的層次感。

二十四味型 各自表述

說到川菜,都在談「一菜一格,百菜百味」,到底甚麼是二十四味型?莊祖宜說,80年代一群老師傅梳理川菜文化,定下二十四味型,奠基川菜。「但我覺得當時有點是為了拼湊數字做出來的。而且,每個人說的二十四味型也都不一樣。」比如裡面的茄汁味,現在沒有人在做了。還有自貢菜系的味道也沒有被納入,像藤椒味、酸菜味、泡椒味卻是大眾很喜歡的現代味型,牛蛙烤魚都用這類的,卻不在味型裡。

莊祖宜認為,火候、刀工、味型,都該與時俱進,二十四味型並非一成不變地框架。 這些年火鍋串串帶領的大眾川菜文化達到高峰,引出一批老師傅,如楊文、許凡開始反思,希望找回以前精緻的川菜。許家菜、松雲澤、玉芝蘭等做工細緻,味型豐富的老菜餐廳也開始重回舞台。

紅油兒菜 圖/謝忠道
紅油兒菜 圖/謝忠道

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