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走訪國境之西 蔡珠兒的布袋好農好物之旅

經濟日報 文、圖/蔡珠兒(飲食文學家) 2020-07-16 14:52

走趟布袋,不僅嘗到在地日光風土,也為台灣職人的專業自豪。 圖/蔡珠兒提供
走趟布袋,不僅嘗到在地日光風土,也為台灣職人的專業自豪。 圖/蔡珠兒提供

說起布袋,你想到什麼?很慚愧,我玩遍世界各地,卻極少去嘉南平原,這是我不熟的國境以西,「台北俗」第一次來布袋,沿途已經大驚小怪。你看,鹿草的馬路邊排滿布袋戲棚,給「余慈爺公」祝壽,兩三百團熱鬧搬演,綿延幾公里不絕,不是奇觀嗎?

在王爺廟和千歲府間,稻田油綠,魚塭蒼藍,還有像倉庫的鐵灰色房舍,有的是虱目魚加工廠,有的是醃製蘿蔔乾的作坊,原來布袋除了水產養殖,冷凍加工業也很強,蘿蔔乾更占台灣七成產量,是首屈一指的「菜脯庄」。

當然還有無敵夕陽,平原盡頭,地平線遼敻無邊,黃昏時金紫赤彤,霞光萬丈,壯闊絕美,難怪早年有句俗諺說,「日出阿里山,日落布袋港」。這個舊名「魍港」的小鎮,歷史其實很悠久,荷蘭時代就在地圖上,明清時期已繁榮發達,六、七十年前仍是貿易興盛的港口,甚至有「小上海」之稱。

但對一個吃貨來說,布袋最讓我驚奇的,是食材。

看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。 圖/蔡珠兒提供
看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。 圖/蔡珠兒提供

兩天快閃,我跑了六個產地,看了醬園、魚塭、鹽場、蚵田、牧場和菜園,吃到十多種食材,為什麼每樣東西都好吃,滋味那麼鮮明豐富?答案是,因為新鮮,因為在地,因為布袋有厲害的職人。

濱海的鹽分地帶,烈日強風,多砂帶鹹,並非我們認知的肥美之地,然而職人卻能善用風土條件,研發精良技術,因地制宜,轉劣為優,化磽薄為富沃,不只培育出好物,還形成他處沒有的特色風味。

下次去布袋,別去高跟鞋教堂打卡了,去產地看食材。你會發現,這些職人不是我們想像中,靦腆木訥的農民,他們是優秀的生產者,有知識有自信,導覽深入又生動,巧譬善喻,幽默風趣,保證收穫滿滿。

洲南鹽場

順著高蹺鴴的指標,走進來已汗水滴眼,樹下有一桶飲料,溫熱微甜,帶冬瓜茶香,這叫鹽工茶,是蕃薯粉和黑糖沖煮的,昔日鹽工以此降火解熱防中暑,真爽口,我連灌了三碗。

低頭彎腰,細心撈取薄脆的鹽花。 圖/蔡珠兒提供
低頭彎腰,細心撈取薄脆的鹽花。 圖/蔡珠兒提供

但最美妙的,是傍晚收完鹽,赤腳坐在埕邊,一邊欣賞紅橙油亮的鹹蛋黃夕陽,一邊舔著那枝蒼綠色,清香微酸,也帶著鹹味的濱水菜冰棒。濱水菜,長得像胖版馬齒莧,在鹽田邊野生蔓長,葉片肉嘟嘟,多汁帶鹹,是嘉濱的生態與民俗植物,這枝鹹裡回甘的冰棒,充滿在地感。

台灣的鹽業曾經風光一時,富甲一方,台南市區那座雅致的「吳園」,就是道光年間的府城首富,鹽商吳尚新興建的,而從永康遷到布袋的「洲南」,也是他創辦,當年曾是最大的鹽場。

洲南鹽場的粗鹽。 圖/蔡珠兒提供
洲南鹽場的粗鹽。 圖/蔡珠兒提供

到了現代鹽業衰落,廿幾年前,台灣的鹽場陸續廢曬,關門大吉,只剩下通霄的精鹽場,用澳洲進口的粗鹽,以電析法煉製精鹽,成品雪白細緻,價廉易得,但卻風味呆板,單調平淡。

近年鹽場又重開,成為旅遊景點,提供收鹽、挑鹽、爬鹽山等遊樂活動。廢曬七年後,洲南也於2008年重啟,由布袋嘴文化協會掌管,靈魂人物是自稱「鹽承續」的蔡炅樵,這個掌故熟、創意多,很有「梗」的大叔文青,想承續的不只是鹽,更是地方生態和文化,來洲南體驗鹽田,因而也跟他處很不一樣。

烈陽火熾,下午四五點,鹽池表面已凝出一層膜,那就是珍貴的「鹽之花」,我換上雨鞋拿上網杓,踏入溫熱的結晶池,低頭彎腰,細心撈取薄脆的鹽花,動作要輕柔,否則就碎裂。收完表層的鹽花,再奔走池間,把底下沉澱的粗鹽耙成一堆,用竹箕鏟起,奮力扛上岸,哇,好重。

以前的鹽工只求產量,如今品質風味更重要,蔡炅樵擺出一排鹽瓶,要我們品嘗分辨,穀雨、芒種和立秋,不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異,有的厚重,有的纖細,有的帶甘。

不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異。 圖/蔡珠兒提供
不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異。 圖/蔡珠兒提供

精鹽是單純的氯化鈉,只有單調的鹹,日曬鹽因有礦物質和微生物,滋味複雜豐富。鈉是鹹,鎂帶苦,鈣帶甜,鐵和鉀帶酸;不同的季候溫度,影響海水濃度,會結晶析出不同礦物質,再加上藻類等微生物的胺基酸,參差錯綜,構成曬鹽的特殊風味。

我撈的鹽花,帶柔淡的灰粉紅,隱含甘鮮味,因為水中有一種杜莎藻,是洲南特有的,這個粉色帶甜的藻鹽花,名符其實是布袋的風土結晶,嘉濱的特有之味。其他的霜鹽旬鹽粗鹽亦然,都蘊含當地的海水陽光季風,以及人力,就像蔡炅樵形容,「人要和土地公合作啦」。

「鹽工辛苦,鹽田悲情」,來洲南一趟,扭轉了我對鹽業的刻板印象,曬鹽不但需要知識和技藝,更與地方傳統、環境生態環環相扣,休戚攸關。臨別前暴雨將至,望著墨藍雲塊,看著紫色制服的員工奔忙田間,收擔蓋鹽,我突然想到聖經的話。

你們是地上的鹽,你們是世上的光。

白水湖蚵學家

這裡的「蚵仔麵線」很hardcore,是乾拌的,蚵仔遠比麵線多,澎湃扎實,鹹鮮天成,拌點蔥花蒜酥就很可口。

白水湖蚵學家的乾拌「蚵仔麵線」。 圖/蔡珠兒提供
白水湖蚵學家的乾拌「蚵仔麵線」。 圖/蔡珠兒提供

更強的是,鮮蚵直接帶殼清蒸,本色麗質,咬起來飽滿帶脆,不像一般蚵肉有虛胖感,配上女主人自種自醃的酸豆角,雙鮮夾擊,兩脆交加,好吃到讓人停不下。

吃蚵很順口,但跟著女主人陳長花去工作,才知道採蚵有多難。石灘陡滑又坎坷,雨鞋踩不穩,要留心腳步,還要低頭找蚵,蚵殼黏在石面,灰灰黑黑,一開始根本看不出,學了一陣才會辨認,然後用螺絲起子似的「蚵鍥」,笨手笨腳撬開硬殼,終於拈出一枚瓜子大的小蚵肉。

千辛萬苦,被猛烈陽光曬到快起水泡,挖了半天,才採到小半碗,還不夠做一碟蚵仔煎,然而在東石剝出一斤蚵肉,工錢才25元,看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。

牡蠣是濾食性生物,蚵田多數在外海,吊在保麗龍浮棚下,蚵仔每天泡在海水中,隨時進食,長得快。長花家的蚵田卻在潮間帶,不是浮棚而是立棚,每日有潮汐漲退,退潮時烈陽曝曬,蚵仔長得慢,但不虛胖,肉質緊實,甜度高,風味和營養也較佳,難怪好吃。

白水湖蚵學家的蚵田在潮間帶,不是浮棚而是立棚,每日有潮汐漲退,蚵仔長得慢,但肉質...
白水湖蚵學家的蚵田在潮間帶,不是浮棚而是立棚,每日有潮汐漲退,蚵仔長得慢,但肉質緊實。 圖/蔡珠兒提供

陳長花是廣西人,嫁來台灣18年,每天風吹日曬,卻仍白淨秀氣,說話輕聲細語,幹活巧手麻利,而且水陸兩棲,下海能養蚵,上岸會栽種。她家的園子吊著串串蚵殼,風吹叮叮作響,園裡種了數不清的果菜,花木婆娑,枝葉茂美,還養了大白鵝。

採完蚵滿身熱汗,坐在低垂的芒果和玉荷包樹下,喝著長花用園裡香草煮的冰茶,斑蘭茶淡綠有米香,茉莉茶芬芳清雅。只見長花張羅完午餐,又忙著出貨,蹲在地上把一包包蚵仔裝袋,這個台灣媳婦,真是最強的青蚵嫂。

禾田畜牧場

羊肉,是我的死穴,一碰到就掩鼻掉頭,避之唯恐不及,但媽呀,這次來布袋,居然要吃生羊肉……….我鼓起勇氣,把那片粉紅的羊腿肉放進嘴裡,咦還好啊,像牛肉一樣軟嫩,並沒有可怕的羶臊味。

優質的國產羊肉,不但鮮度足風味佳,碳足跡和食物里程大減。 圖/蔡珠兒提供
優質的國產羊肉,不但鮮度足風味佳,碳足跡和食物里程大減。 圖/蔡珠兒提供

後來又吃了一次,非但不怕,簡直有點喜歡,是薄切的羊五花片,以噴槍燒炙後,灑上洲南鹽場的鹽花,輕盈的鹹意,提吊出羊肉的鮮甜,腴潤細膩,真不錯。

這樣的羊,是怎麼養出來的?我噴了酒精,戴上口罩和鞋套,跟著主人邱禾田去參觀牧場。羊舍光猛通爽,寬闊挑高如大禮堂,羊床是架高的網狀鋼板,排泄物會直接掉落,樓下則養雞養鵝,讓家禽啄食羊糞滋生的昆蟲,形成共生經濟。

舍內乾淨無異味,還設有遊戲區,羊兒體態結實,毛色油亮光潤,在陽光下活潑嬉玩,見到生人也不太害怕,有幾隻還湊過來,歪著頭好奇打量,很卡通。

生長環境,是風味的主要關鍵,有舒適的放養空間,才有健康快樂的動物。邱禾田解釋,騷味與羶味不同,公羊騷味最重,閹割後就輕了;羶味則與羊的品種、年齡、部位等因素有關,而飼料的影響最大。

他家的羊,吃的是主人自種的牧草,每日鮮割,翠綠清香,另外有玉米、豆粉等飼料,還有隨時可舔的鹽。邱禾田說,羊很愛乾淨,槽裡只要有一粒糞便就不肯吃,羊嘴也很刁,只挑柔嫩的草心吃,還不願啃草梗呢。

好在羊兒吃剩的草,可以拿去餵白蝦。邱家也有魚塭,七年前開始養羊,本來是為了除草,後來規模漸大,從20隻養到800多隻,當年才小學五年級的邱禾田,就幫著爸爸邱明義打理牧場,如今已獨當一面。

剛滿20歲的邱禾田是禾田畜牧場的CEO兼公關。 圖/蔡珠兒提供
剛滿20歲的邱禾田是禾田畜牧場的CEO兼公關。 圖/蔡珠兒提供

這個七月剛滿20歲,今年讀大三,臉上還有babyfat的大男孩,不是「放羊的孩子」,是牧場的CEO兼公關,也是羊兒的助產士兼奶爸。養羊六年來,邱禾田親手接生的小羊,將近四千隻;而母羊只有兩個奶頭,第三隻以後的羊寶寶,他得用奶瓶人手餵。此外還有流產、生病、毆鬥等,每天都有狀況要處理克服,難怪邱禾田沉穩冷靜,遠比同輩成熟幹練。

養羊要費心,行銷更不易。一般肉羊,大約養到80公斤重,其實長到60公斤重的羊,肉質最為柔嫩美味,但差20公斤少賺很多。禾田想打出品牌,就得忍痛損失利潤,而且又因抽佣太高,他們目前沒有販售通路,只能賣給識貨的餐廳和主廚。

台灣人多半吃進口羊肉,不太認識本地山羊,優質的國產羊肉,不但鮮度足風味佳,碳足跡和食物里程大減,而且像禾田這樣的牧場,善用風土生物循環,對環境生態也有助益,以後,我懂行了。

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