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酒風味源頭探尋 直擊日本水楢木桶製桶工藝

聯合報 文/趙敏夙 2020-07-01 15:23

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

職人會在木條縫隙處填補寬葉香蒲,以防止木桶熱脹冷縮造成漏水。攝影/徐博宇
職人會在木條縫隙處填補寬葉香蒲,以防止木桶熱脹冷縮造成漏水。攝影/徐博宇

橡木桶是追尋蒸餾酒風味之源的重要線索,威士忌的風味百分之七十由橡木桶決定。橡木桶與酒長年累月地互相接觸、滲透、交換、影響,形成酒的顏色、香氣、滋味,酒受到橡木桶的潛移默化,逐漸成長變化,去蕪存菁。因此了解橡木桶,如何應用橡木桶,是製酒人與品酒人必修的功課之一。

目前市場上最受注目的橡木桶是日本水楢木桶(Mizunara)。傳統的蘇格蘭酒廠起瓦士,艾雷島純麥威士忌酒廠波摩,近年來不約而同推出日本水楢木桶(Mizunara)酒款,舉凡Chivas Regal Mizumara2014,Bowmore Mizunara,皆創造新價值。日本山崎酒廠的山崎50年水楢桶威士忌創下拍賣市場歷史新高。

風味複雜 獨一無二

日本水楢木桶究竟有什麼神奇之處?「威士忌尋道之旅」一書作者Dave Bloom曾經形容,水楢木桶能增添如沈香木、檀香的氣味,一如日本寺廟中燃燒的線香,可嗅出帶樟腦味的薄荷味,偶爾有葉子泥土和椰子的香調,水楢木似乎也強化了威士忌的酸度,增添了明亮感。水楢木桶是很寶貴的武器,可以讓製酒師創造出複雜的威士忌。

有25年製桶經驗的工匠永友博範。攝影/徐博宇
有25年製桶經驗的工匠永友博範。攝影/徐博宇

數量稀少 產地競標

12月在北海道森林木拍賣會上,家具商、建築商、大型酒廠、獨立製桶工廠,一同競標,水楢木是他們共同的標的。這十年來,水楢木的產量少了十分之一,價格至少翻漲了數倍,而且木頭的尺寸也有縮小的趨勢。但是,為了愛酒人的付託,獨立製桶工廠鎖定直徑50至60公分的水楢木,而這樣等級的木頭,至少要生長一百年,才能辦得到。

比起杉木、櫻木、栗木平均約20年就可以達到使用的等級,水楢木的生長期很長,而且必須生長在低溫的地方才能長得足夠粗壯,供橡木桶使用,因此,復育量愈來愈少。以往只有日本威士忌大廠Suntory和Nikka在使用水楢木,但如今蘇格蘭酒廠也開始追求水楢木桶,因此其身價比美國和歐洲橡木桶更稀有昂貴。

獨立製酒人歐利文(右)與工匠永友範博。攝影/徐博宇
獨立製酒人歐利文(右)與工匠永友範博。攝影/徐博宇

製桶工藝 影響風味的六大關鍵

有25年製桶經驗的永友博範說明,橡木桶是由有特殊弧度的木條所組裝而成,經過裁切、排列、組裝、填補、箍桶,空桶經過炙與烤後,再填上頭尾兩端側板,側板一樣會經過炙與烤。平均製作一個橡木桶需要20個小時,最後檢測漏水,及止漏過程,最花時間。

木頭

水楢木是一種白橡木,它的木質微管束比其他木頭寬鬆,易漏,對製桶師而言是很大的挑戰。主要產地在北海道,秋田也有少量。木頭必須天然乾燥一年,人工乾燥一個月才能製作橡木桶。

炙桶char

透過炙與烤不僅能賦予風味,還可以增加木桶的吸收力。攝影/徐博宇
透過炙與烤不僅能賦予風味,還可以增加木桶的吸收力。攝影/徐博宇

是指橡木桶尚未蓋上兩端的側板之前,在空桶內以熊熊火舌炙燒桶壁,或垂直站立或滾動木桶,依不同秒數長短,從輕度、中度到重度,從木桶內壁被烈焰紋上如同鱷魚皮般的炭化層可以分辨。炙這道工序,可說是煙燻味的起源,也影響桶中酒的顏色深淺。

烤桶toast

相對比較溫和,時間拉長,烘烤橡木桶約數十分鐘至半個鐘頭。烘烤後的桶壁相對煙燻味較淡,顏色淺,但是,來自木桶本質的味道就會較清楚明顯,例如木桶本身的香草味、焦糖、太妃糖、巧克力、柑橘香等,會在烤後呈現。炙與烤不僅能賦予風味,還可以增加木桶的吸收力,讓酒更貼合著木桶表面,更容易滲入融合。

填補

職人會在木條縫隙處填補寬葉香蒲,以防止木桶熱脹冷縮造成漏水,這或許也是日本水楢木桶神祕的風味來源之一。

最後檢測漏水以及止漏過程,最花時間。攝影/徐博宇
最後檢測漏水以及止漏過程,最花時間。攝影/徐博宇

容量

容量也是製酒人選擇橡木桶的重要考量因素之一,容量愈小,酒與桶木接觸的面積愈多,熟成的時間便可以縮短,日本水楢木桶的容量主要是450公升。

新舊

不同的橡木桶,就像不同的食材,新橡木桶年輕銳利,舊桶柔和多變,例如蘇岱甜白酒桶,卡本內蘇維翁桶,馬德拉桶,瑪莎拉桶,雪莉桶,波特桶,或珍貴的水楢桶。製酒人有如大廚,可以選擇不同的風味桶陳年熟成,或者過桶(finish),創造獨特風味。

日本橡木桶製作工廠。攝影/徐博宇
日本橡木桶製作工廠。攝影/徐博宇

全台創舉 台灣蘭姆酒+日本水楢木桶

在台灣,使用日本水楢木桶的酒廠並不多,噶瑪蘭威士忌酒廠已引進日本水楢木桶,進行研發。文藝復興酒廠則於2020年4月推出以日本水楢木桶做最後過桶處理的蘭姆酒cast17342。

「再過十年,水楢木桶或許就再也見不到了!我想把它留在我的蘭姆酒裡,把一段美好的歷史,留下來!」文藝復興酒廠是台灣第一個蘭姆酒的獨立酒廠,創辦人歐利文是一位熱情的製酒人,來自法國卻在台灣成家立業,他用台灣甘蔗提煉後的糖蜜,二次蒸餾,提煉出最初的蘭姆酒,在橡木桶的選擇上,他決定讓蘭姆酒先進入法國貴腐酒桶熟成,橡木桶經過刨(shave)、烤(toast)、炙(char)處理,兩年後,再進日本水楢木桶新桶(finish)增強風味,才完成讓歐利文滿意的cast17342。

文藝復興酒廠推出以日本水楢木桶做最後過桶處理的蘭姆酒cast17342。攝影/徐...
文藝復興酒廠推出以日本水楢木桶做最後過桶處理的蘭姆酒cast17342。攝影/徐博宇

兩位研究烈酒的專家品飲了文藝復興酒廠cast17342使用日本水楢木桶的蘭姆酒,十分驚喜。姚和成評論,「這支2017年蒸餾陳年兩年的蘭姆酒,非常像威士忌的感覺,木桶的影響非常乾淨而漂亮,喝起來沒有負擔。」邱德夫則形容這支蘭姆酒「在香味上,深沉的蜜糖甜,許多乳脂太妃糖和牛奶糖,沉沉的木炭和燒烤橡木桶,不甜的巧克力和深烘焙咖啡,稍後片刻浮出微酸的烏梅甘草藥草和一些肉桂丁香和單寧感,香氣十分令人激賞。」我個人則認為,若要感受水楢木的木質本味,不妨在飲畢之後聞聞空杯。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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